A nyers hús menő

2013.06.30. 09:33

A hőkezelés nélkül elkészíthető ételeknek egy baja van, hogy körömpörköltet nem lehet, csak hőkezeléssel készíteni. Az emberiség viszont találékony, így ezt is megoldotta. Luxusbárok és csóró, fagyoskodó népek egy célért küzdenek ebben a műfajban.

A cél

Ma két helyzet motiválhatja, ha valaki nem akar sütéssel bajlódni. Nem akar, vagy nem tud sütni. Mindkettőt produkálja eleget az élet, ahogy az sem ritkaság, ha a társaság a világ legjobb spárgapitéje fölött húst követel. Ezt a kettőt fogjuk most egy fedél alá hozni.

MarhatatárForrás: Táfelspicc

A tatár

A cikk itt véget is érhetne, hiszen pont a leghangosabb húskövetelők egyik kedvence a tatárbifsztek. A legegyszerűbb receptet a linken találják és a képen láthatják. Kiváló mentőöv arra az esetre is, ha a marhahús amit vásároltak nem elég szép egy steakhez, tatárnak összevágva több esélye lesz. Ha igazán jót akarnak, ne darálják le, mert az csak roncsolja a szöveteket, hanem vágják össze durvára egy jó késsel és a harapható állag sokkal jobb ízt is ad. Lóból állítólag jobb, mint marhából, de ilyet mi nem eszünk.

Bár Franciaországban is előszeretettel készítik lóhúsból -Olaszországban is - a világ legjobb tatárjának a marhahúsból készített, párizsi Bar des Theatres tatárját tartják, aminek természetesen titkos a receptje.

A legenda szerint a tatárok nyereg alatt puhított húsa a tatár őse, de aki volt már közeli kapcsolatban lovakkal, és látta, mi van egy nyereg alatt pár óra lovaglás után, kevéssé hiszi ezt el. Az sokkal hihetőbb, hogy a húst -jobb híján- feltörések kezelésére használták a tatárok, a tatárt pedig a cári Oroszországban találta fel valaki, mert az étel abból az irányból származik. 

Egy kellemes alaprecept a linken. Aki meg darálná és mustározná, itt talál útmutatást hozzá. 

Marha carpaccioForrás: Táfelspicc

A carpaccio

A carpaccio neve már pontosabban jelöli ki az étel származását. A történet az ötvenes években egy bárónővel kezdődik, akinek orvosa nyershúsdiétát írt elő. Neki készítették először ezt a fogást a világhírű velencei Harry's Bar-ban, - a Bellini koktél is innen származik - az elnevezés pedig a szintén velencei reneszánsz festőnek, Vittore Carpaccionak köszönhető, ugyanis a bártulajdonos az ő festményeinek koloritját vélte felfedezni a vadonatúj tányéron.

Az étel egyszerű. Kérjék meg a hentest, vágja minél vékonyabbra a bélszínt, vagy hátszínt, ezt finoman nyomkodják áttetszőre, helyezzék tányérra, egy kevés olívaolaj, citrom, só és bors, kész a carpaccio.

Természetesen nem csak marhahúsból, halból is kiváló carpacciókat lehet készíteni, sőt, zöldségekből, vagy akár birkából, ami elsőre rendhagyónak hangzik, de a lenti linken található ribizlis birkacarpaccio bizony mindent visz.

Jellemzően előétel, körete nincs, saláta elfér mellé, esetleg parmezánforgácsok rajta.

Carpaccio recept itt. Birkacarpaccio ribizlivel recept pedig itt.

Lazac carpaccioForrás: Táfelspicc

Egyéb carpacciók:

A só

Ez már egy sokkal időigényesebb folyamat, cserébe a sóban pácolt hús a tatárbifsztekhez hasonló reakciókat vált ki a fogyasztókból és az elkészítése valahol kettő és öt perc között van, plusz pácolási idő.

Itt ismét meg kell említenünk a különböző halakat - bár a hal nem hús- viszont az egyik legközismertebb és ősibb sóban eltett fehérje a gravad lax, ami eredetileg nem csemege volt, hanem egy sima tartósítási eljárás. Csakúgy, mint a corned beef, a sóban eltett marhahús.

Ezeket az ősi technológiákat utánozhatjuk ma, a hűtőszekrény idején is.

A gravlax elásott lazacot jelent, ami a kifogott és besózott hal tényleges elásására utal, de ha ma el akarják készíteni, ezt már nem kell elkövetniük. Az eljárás a középkorban alakult ki, mert a lazacok tavasszal északra vándoroltak, de a feldolgozás és a lakosság délebbre telepedtek le, és képtelenség lett volna követni a halakat a jeges-havas erdőkön át. A só viszont még drága volt, ezért tisztességes sóban tárolásra nem használhatták, ezért a halat enyhén besózva egy sekély gödörbe helyezték, és így tárolták, ahol annak húsa megerjedt - a hús erjedés közben lecsökkenő ph-szintje nem jó táptalaj a mikroorganizmusok szaporodásához-, nem pedig megrohadt.

A corned beef, azaz sózott marha - a corn nem kukoricára, hanem kukoricaszem-nagyságú sókristályokra uta l- egy sokkal fiatalabb recept, hiszen ehhez már sok és olcsó só kellett, bár a kifejezés több, mint ezer éves. A termék a 17. században lett Írország legjelentősebb exportcikke, őshazájában a lakosságnak a marhahús - a corned beef alapanyaga - viszont túl drága volt, ezért ők elsősorban sertést fogyasztottak, a corned beef ezért ott ünnepi ételnek számított, Szent Patrik napján a hagyományos menü része, bár az nem egyértelmű, hogy ez az Újvilágba bevándorló írek, vagy az Óhazában maradt, szintén írek szokása. A lényeg, a sóban tartósított hús finom, ráadásul a linkeken olyan recepteket találnak, amelyeket fogyasztás előtt nem egyáltalán nem kell hőkezelni, mert a corned beef-t, vagy akár a pastramit bizony kell.