Tejport? Süteménybe?

2013.07.10. 12:44

A tudatos fogyasztónak elsőre kényelmetlen a gondolat, pedig a tejpor nem méreg. De vajon a sűrített tej az?

 - 40 g finom liszt, 55 g vaj, 60 g tejpor… - és már hajítom is arrébb a sütireceptet, kell a fenének a tejből gyártott por, az ördög tudja, hogy mit raknak bele. Aztán kiderül, hogy leginkább semmit. A sűrített tej már nem járt ilyen jól.

A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint a sűrített tej olyan édesített vagy nem édesített folyékony termék, amit részleges vízelvonással nyernek tejből. A felhasznált tej lehet teljesen vagy részben fölözött, esetleg ezek keveréke, tartalmazhat még hozzáadott tejszínt, tejport, vagy mindkettőt. A tejpor pedig olyan szilárd termék, amit víz elvonásával nyernek teljesen vagy részben fölözött tejből, tejszínből, vagy ezek keverékéből, és aminek víztartalma végül maximum öt százalék marad.

Forrás: AFP/Alexei Danichev

Minek van?

Ez mind szép, de vajon miért gyártanak tejkoncentrátumokat, amikor tej mindenhol akad? Alapvetően azért, mert ezek a friss tejnél kevésbé romlékonyak, kevesebb helyet foglalnak, és az élelmiszeriparban nemcsak praktikusak, de esetenként megkerülhetetlenek is. (Akárcsak a tojáspor) Használatuk a sütő- és cukrásziparban is elterjedt, mert anélkül adják a tésztákhoz a tej állag- és ízjavító hatását, hogy meg kelljen küzdeni a túl sok vízzel.

Így lesz a tejből por

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint tejporból akad nagy zsírtartalmú (42% zsírtartalom), teljes (26%), félzsíros (26-1,5%) és sovány (kevesebb, mint 1%) verzió, de az sem mindegy, hogy milyen mérékű hőkezelésnek teszik ki, hogyan szárítják vagy milyen a szerkezete. A 13. században Marco Polónak bezzeg könnyebb dolga volt a tejpor első leírásánál, neki csak egy elkészítési módot kellett lejegyezni: a tatárokét. Eszerint a tejet elég egyszerűen felforralni, lefölözni, aztán a napra téve porrá szárítani. Ma már persze ennél kifinomultabb módszereket használ a tejipar.

A tejport teljes, részben vagy teljesen lefölözött tejből gyártják, ez utóbbinak az az előnye, hogy jóval tovább eltartható, bár légzáró csomagolásban, sötét, száraz helyen a zsíros is kihúzza egy évig. A zsíros tejporral az a gond, hogy hajlamos az oxidációra, így könnyen lesz rossz íze és szaga. Bármilyen pasztőrözött tejet is használnak, a tejporkészítés célja a víz eltávolítása. Ez vákuumban, viszonylag alacsony (72–45 °C) hőmérsékleten kezdődik, itt tűnik el a tej víztartalmának közel fele. Ha zsíros tejport készít a gyártó, a tejsűrítményt itt kell homogénezni, azaz a tejet egy csőből megfelelő fémszitán át a légköri nyomás körülbelül 170-szeresével átnyomni, hogy a zsírcseppecskék finoman oszoljanak el, és később se álljanak össze nem kívánatos föllé.

A kiskereskedelmi forgalomban kapható tejport ezután porlasztva szárítják tovább, vagyis minicseppenként fél-egy másodpercig, 80–100 °C-os hőnek teszik ki a tejet. Az időtényező fontos, hiszen minél rövidebb ideig éri a tejet a meleg annál valószínűbb, hogy a savófehérje (a tejben található két fehérje közül az egyik) nem csapódik ki, és a termék nem barnul be. Mivel a tejpor nincs alapos hőkezelésnek kitéve, ezért mikroorganizmusoktól sem teljesen mentes, de az alacsony nedvességtartalom miatt a kórokozók nem tudnak benne elszaporodni. Persze túl sokáig azért nem érdemes tárolni. Sem a tejfehérjéknek, sem a vitaminoknak nem tesz jót. Tehát a háború óta a nagyi kamrájában porosodó tejport azért jobb, ha nem eszi meg.

A porlasztva szárítás alatt a tejben található fehérjék és vitaminok összetételében nagy változás nem történik, csak minimális különbség van a tejpor és a kiindulási tej között. A tejpor ásványianyag-tartalma, különösen kalciumtartalma, valamint B-vitamin-tartalma nagy. Viszont a zsírban oldódó vitaminok száma alacsony, így főleg a gyerekeknek szánt tejport A és D-vitaminnal is ki szokták egészíteni. A csecsemők egyébként a tejport jobban meg tudják emészteni, mint a nyers tejet, nem véletlen, hogy ebből készülnek a tápszerek.

Tejport egyébként a tápszer, csoki-, sütő- és cukrásziparon túl a fagylalt és jégkrémgyártásban is előszeretettel használnak.

Jobb sűrítve?

A sűrített tej története a konzerv feltalálójával, Nicholas Apperttel kezdődött a 18. század végén. A Napóleon seregének élelmezését megújító francia a tejet nyitott tartályban a harmadára koncentrálta, konzervekbe töltötte, majd légmentesen lezárta. A sűrített tej a háború után is népszerű maradt, rengeteg országban fogyasztják ma is lelkesen. A nem cukros sűrített tejből itthon nagy zsírtartalmú (15% zsírtartalom), teljes (7,5%), félzsíros (7,5-1%) és sovány (kevesebb, mint 1%) kapható, míg a cukrosból csak az utóbbi három változat (zsírtartalom : 8% felett, 8-1% között, 1 % alatt) van forgalomban.

A sűrített tej gyártása éppen úgy kezdődik, mint a tejporé: vákuumban. A cukrozott változatokhoz ezek után ízesítőket kevernek, hűtik, tejcukor oltókristállyal beoltáják, majd kikristályosítják a tejcukrot. Ennél a változatnál a cukor védi a sűrített tejet a megromlástól, ugyanis megköti a nedvességet, így a mikroorganizmusok nem jutnak vízhez, tehát elszaporodni sem tudnak. A nem cukrozott verzió esetében azonban a vákuumozás után a homogénezés jön (tudja, ez az a folyamat, amikor olyan apróra bontják a zsírgolyócskákat, hogy ne képződjön föl), majd következik a sterilezés, azaz a sűrítményt konzervdobozokban 115–120 °C-on, 20 percig vagy átfolyó rendszerű sterilezőn 135–150 °C-on pár másodpercig tartják, hogy megszabadítsák a felesleges élőlényektől.

Ezalatt lesz a sűrített tej barnás színű (a cukrozott változatnak a színe világosabb és az íze is enyhébb). A sűrített tejhez, ahogy a tejporhoz is, szoktak vitaminokat, főleg C-, A- és D-vitamint adni, ezen kívül ízesítik és a besűrűsödés, kocsonyásodás megelőzésére, valamint a tárolás idejének megnövelésére foszfátokkal, citromsavval és szódabikarbónával stabilizálják. Az így készült sűrített tej szobahőmérsékleten simán tárolható, de hidegben azért ő is jobban bírja. 10 °C -on például hat évég is.