A lusta is főzhet jól

2013.07.18. 14:08

A bolgár konyha menő. Ha jó fejek akarunk lenni, mondhatjuk rá, hogy letisztult, hogy az alapanyagok igényesek, hogy követi a modern táplálkozástudományi elveket, és remekül ötvözi a régió gasztrokulturális hagyományait. Igazából persze a bolgárok egyszerűen lusták főzni, mázlijuk van a klímával, és kénytelenek voltak 450 évig török fennhatóság alatt élni. Ráadásul jó a szőlőpálinkájuk, amitől, ha elég sokat iszunk belőle, az ételeik még klasszabbnak tűnnek.

TaratorForrás: Táfelspicc

A bolgár konyha egyszerű, egészséges és teljesen addiktív

Bárhogy is, a bolgár konyha addiktív, kevesen akadnak, akik néhány bolgár kisvendéglős élmény után ne álmodoznának az ottani kosztról. Kivéve talán azokat, akik a furfangos fogásokért rajonganak, nem bírják a zöldségeket, fennakadnak a pacalon, a nyelven és a nyakhúson, és szeretik egyszerre enni a köretet a főételükkel. A bolgárok ugyanis utálnak stresszelni, kapkodni, ott minden egyszerű, friss és könnyen elkészíthető: a húst leginkább grillre dobják, a mellé kínált zöldség épphogy csak össze van vágva, az étteremben pedig mindent akkor hoznak, amikor elkészült. Általában sokára. És külön. 

Amikor jó az alap

A bolgárok rengeteg zöldséget (főleg hagymát, paradicsomot, paprikát, káposztát és uborkát) használnak, szeretik a krumplit, és a sertésnek, borjúnak, báránynak minden részét felhasználják. A legtöbb étteremben akad például nyakhússzték és pacalleves (skembe csorba). Ez utóbbi egyeseknek lehet, hogy egy kicsit büdös, de másnaposságra remek.

Az ország legnépszerűbb húsa a sertés, állítólag azért, mert csak ezt nem ették fel előlük a törökök. Sütik szeletenként grillen, húzzák nyársra, kockázzák cserépedényes ragukhoz, darálják a kebabcsetához, kolbászokhoz, töltött paprikához (ezt a mienktől eltérően joghurttal leöntve, sütőben készítik). A joghurtjuk egyébként a göröghöz hasonlóan sűrű, krémes, és készítése olyan mélyen gyökerezik az ország kultúrájában, hogy sokak szerint ott találták fel valamikor Krisztus előtt 3000 táján. Használják is mindenhez a konyhában. Reggel vízzel felütve isszák (ájrán), uborkával teszik hideg levesbe (tarator), salátákba (snezanka), jó szósznak (töltött paprikára) és mézzel keverve édességnek is. 

A joghurton kívül a sajtjaik is elég jók, mondjuk, összesen kétféle van belőlük. A fehér és a sárga. A kaskaval a sárga verzió, ami félkemény juhsajt és leginkább hidegen majszolják vagy rántják, minden másra ott a fehér sajt, azaz a sziréne. Ez a kecskesajt a görög fetához hasonlít, bár keményebb, így könnyebben reszelhető, és kevésbé sós. A sziréne sokoldalúan felhasználható, reszelik salátákra, sült krumplira, eszik magában, és ezt töltik a levelestésztából készült lepényekbe (banyica) is. A sajt itthon is több helyen, például a legtöbb hiperben kapható. 

A legjellegzetesebb bolgár fűszer a csubrica (csombor vagy borsikafű), kéretlenül szórják az utcai árusok a pitába töltött roston sült darált húsra, hurkára, a kebabcsetára, ízesítik vele a salátákat, cserépedényben sült egytálakat. Bár intenzív, borsos íze miatt sokan irtóznak tőle, nélküle nincs bolgáros vacsora. Ahogy bolgár desszert sincs méz nélkül. A tenger-hal asszociáció viszont a bolgár konyhában elbukik, hiába van tengerpartjuk, a bolgárok még a magyaroknál is kevesebb halat esznek, így makrélán, szardellán és sprotnin kívül más halakra ne számítson egy étteremben. Azért a cacát, a sült apróhalat ne hagyja ki! 

Amit feltétlenül enni kell

Ha már a cacát úgyis megkóstolja, egyen előtte taratort is. A hideg, joghurtos, fokhagymás reszeltuborka-leves nagy melegben különösen jól jön. Elkészíteni is egyszerű, pont ebből a három hozzávalóból és egy kis vízből áll. Ha pedig nem bírja megenni a sprotnit fejjel és farokkal, egyen előételként inkább sziréne po sopszkut, ami egy cserépedénybe szórt paradicsomos-szirénés katyvasz, a tetején tojással, fél óra alatt összesütve.

TaratorForrás: Origo

A húsételek közül a fűszerezett, formázott, marhából és sertésből készült darált hús, a kebabcse kihagyhatatlan, amit a bolgárok annyira imádnak, hogy nincs az az eldugott benzinkút, tengerparti vendéglő vagy síkocsma, amelyiknél ne lehetne frissen kapni. Ha a húsdarab nem dagi ujj, hanem lapos hamburgerpogácsa, akkor küftének becézik, és a húson, fűszereken és a szódabikarbónán kívül ehhez sem kell semmi más. Grilltáljukban, a mesana skarában a kebabcsetán és a küftén kívül roston tarja és nyársra húzott sertés falatok is vannak, de előfordul, hogy grillkolbász is jár hozzá.

A húsokhoz pedig, a szőlőpálinkán túl, kötelező a sopszka fogyasztása, ami legalább annyira jellemzi a bolgár konyhát, mint a magyart a pörkölt. Akinek a görög saláta bejön, annak nem lesz idegen ez a paradicsomból, uborkából, hagymából és szirénéből készült saláta sem, ami nem tartalmaz semmi mást, de ezeket kötelezően, és minden hozzávalója nagyvonalúan van feldarabolva, cserébe a szirénét mindig reszelik rá, és egy kevés borecettel, olajjal locsolják meg.

SopszkaForrás: Táfelspicc

 

A tzatziki helyi megfelelője a snezanka is klassz köret, ez lazán felkockázott uborkából, joghurtból, fokhagymából és kaporból áll, és ha mázlija van, akkor épp diót is szórnak rá. 

SnezankaForrás: Origo

A cserépedényben sült egytálak közül a legjellegzetesebb étel talán a kavarma, nincs olyan bolgár régió, amelyiknek ne lenne belőle saját változata. A pácolt húst, legyen az csirkéből, sertésből vagy borjúból, paradicsommal, paprikával, hagymával és borral együtt szórják a lefedett cserépedénybe, és akad, ahol májat is tesznek bele. Gyakran tálalják omlettbe csavarva, ami annyira kiadós, hogy tényleg muszáj pálinkával kísérni.

Ahogy a bolgárok szerint mindent.