A lángos elviselhetetlen könnyűsége

A nyári strandolás elengedhetetlen kelléke a lángos, amit ha jól készítenek, annyira finom, hogy még az olajszag ellenére is megéri otthon belekezdeni. Séfek, és hivatásos lángossütők mondták el, hogy hogyan készül az eszményi lángos.

Ahhoz, hogy jó lángost tudjunk sütni, először azt kell tudatosítanunk, hogy milyen az igazán jó lángos, és ebből minden adni fogja magát – mondja Litauszki Zsolt. „A jó lángos könnyű, és nagyon laza. Felejtsük el a sok helyen kapható nehéz, sűrű tésztájú, zsíros lángosokat.” – teszi hozzá. Legyen ropogós a héja mindenhol, a belseje pedig puha és levegős.

Lángossal eteti egymást két lány a Pannónia Fesztiválon. Forrás: MTI/Kallos Bea

A tészta pofonegyszerű, gyakorlatilag kenyér- vagy pizzatésztáról beszélünk, amit aztán nem sütőben vagy kemencében, hanem olajban sütünk ki. Kelt tésztáról van szó, amit bekeverés után fél óráig hagyjunk kelni, majd átgyúrva vagy kisütjük, vagy betesszük a hűtőbe pihenni, és később használjuk fel.

Egy kiló liszt 10-12 lángost ad ki, mérettől függően. Ehhez számoljunk kb. 6-7 dl vizet, 2-3 evőkanál olajat, 5 dkg élesztőt, vagy kovászt. Ragadós-nyúlós kelt tésztát kell keverni belőle. Ha kovásszal (recept itt) készítjük, az eredmény sokkal jobb lesz, de az élesztős változat is jó (Szabó Kristóf, aki profi lángossütőként dolgozik, még burgonyapehellyel dúsítja, és ha krumplis lángost készítünk, ezt használhatjuk mi is főtt krumpli helyett). A végeredmény szempontjából ugyanis sokkal fontosabb a sütés, mint az, hogy milyen élesztőt használunk.

Egy tejfölös-sajtos Forrás: [origo]

Elrontani nehéz, de nem lehetetlen

A megkérdezettek egyértelműen azt tartják a legnagyobb hibának, ha a lángos megszívja magát olajjal, nehéz lesz, nyúlós. Ez szinte mindig a nem kellően fölmelegített olaj hibája. Segal Viktor séf hangsúlyozza, hogy a lángos sütéséhez forró olaj kell ugyan, de nem szabad, hogy túl forró legyen, mert akkor hamar megfeketedik, rossz ízt ad a lángosnak.

„170-180 fokos zsiradék kell, ez az a hőfok, amit a japánok a tempura sütéséhez is használnak. Ha arra megfelelő, akkor a lángosnak is jó lesz” – Mondja Segal. A megkérdezett Lehel piaci lángosos, és Szabó Kristóf is ezt a tartományt jelölte meg: „170-190 fokot mondanék, de az az igazság, hogy nem nagyon mérem. Ha a lángos két és fél perc alatt megsül, akkor jó” – mondja Szabó.

Zsír

A legelterjedtebb az olaj, de nem ez az egyetlen lehetőség. Mivel a sütés ideális hőfoka 170-180 fok, egyedül a vaj esik ki, a többi állati zsiradék működik, és érdemes is kísérletezni velük, például kacsazsírral. Litauszki szerint ezek sokkal jobb ízt adnak a lángosnak (és mindennek), bár a lehető legjobb választás a marha vesefaggyúja lenne, ha lehetne kapni, és nem hamburgerbe használnánk el inkább azt a keveset.

A kereskedelmi lángossütők szinte mindig olajat, általában napraforgó olajat vagy pálmazsírt, ritkábban repcét használnak. A napraforgó olaj drágább valamivel, viszont sokkal tovább bírja a folyamatos melegítést – Szabó Kristóf is erre esküszik: elmondása szerint nyolc literben ötszáz lángost tud elkészíteni. Ez általában elegendő egy napra, bár előfordult már, hogy kevésnek bizonyult: egyszer a Hegyalja fesztiválon egy nap alatt ezerhatszáz lángost sütött ki. Ez magasan a személyes rekordja, általában 2-300 darab fogy, van, hogy ennél valamivel több, van, hogy kevesebb. A forgalom ugyanis erősen ingadozó, függ az időtől, a helyszíntől is. „Strandon általában úgy keverem be a tésztát, hogy kinézek, kábé mennyien vannak, és annak a fele úgyis fog enni lángost.”

Tippek és trükkök

• A japán tempurához hasonlóan, amit jéghidegen dobnak a forró olajba, hogy ropogós, levegős és könnyű legyen, a lángosnak is nagyon jót tesz, ha lehűtjük sütés előtt – mondja Segal. Nem jegesre, de ha egy órát hagyjuk a hűtőben állni, az érezhetően jobb lángost ad.
• A sokak által ideálisnak tartott lángos (a közepe felé vékony, roppanós, a pereménél vastagabb) a nyújtáson múlik. Ezt minden megkérdezett forrásunk hangsúlyozta. „Előre el kell dönteni, milyen lángost szeretnénk enni. Ha a klasszikus, középen vékonyat, akkor úgy kell kinyújtani, hogy a szélein több tészta maradjon. Teljesen más jellegű, de ugyanolyan finom eredményt kapunk, ha mindenütt egyformán vékony, vagy közepesen vastag a tészta. Attól is függ, mire szeretnénk használni. Az egyenletes vastagságú lángosokat például remekül lehet tölteni. Erdélyben nagy hagyománya van a kapros túróval, vagy káposztával töltött lángosnak, szerintem nagyon jó lenne, ha itthon is túllépnénk a fokhagymás-sajtos-tejfölös változatokon.” – mondja Segal
• Noha a vastagsággal érdemes kísérletezni, arra figyeljünk, hogy a túlságosan vastag tészta sosem lesz könnyű, mert mindig túl sok ideig fog tartani a megsütése, akármilyen jól is lőttük be a hőmérsékletet – figyelmeztet Litauszki.
• Ha kipróbálnánk a Segal Viktor által említett félbehajtott-töltött lángost, arra figyeljünk, hogy a lángos sütésekor már minden legyen készen: az olajból kivett, leitatott lángosra azonnal kenjük rá a kívánt tölteléket, hajtsuk félbe és fogyasszuk azonnal – a hideg lángos nem finom.
• A tészta hűtőben eláll, tehát nagyobb adag esetén 2-3 napig is süthetünk belőle. Arra kell csak figyelni, hogy mindig kenjük be a tetejét vékonyan olajjal, és takarjuk le szorosan nejlonnal.