Az igazi zöldsaláták

2013.08.05. 11:34

Ecetes-cukros öntetbe rakjuk a fejes salátát, balzsamecettel locsoljuk a vegyest, és joghurttal a Cézárt. De mi az igazság a zöldsaláták egyszerű és gyors világában?

Ha valamire hatványozottan igaz, hogy alapanyagainak minősége mindennél fontosabb, akkor azok a saláták. Egy zöld levél, és egy rálocsolt öntet, semmi több. Ezért nem mindegy milyen az a zöld levél és az az öntet. Tökéletes harmóniák következnek.

Balra római, cikóriák és egy lila radicchio. Jobbra jég és fodros.Forrás:Táfelspicc

A zöldek

Hazánkban egyelőre a fejes és a jég a legelérhetőbbek, ezekből minden zöldséges tart, még igazi szezonja se nagyon van. Pedig van, a fejes tavasszal a legjobb, nyár közepére már a fény után nyúlva csupa torzsa lesz. Mindkettőt, elsősorban a fejest vastagon le kell pucolni -értsd leszedni a külső leveleinek legalább a felét- hogy friss és roppanós salátalevelekhez jussunk.

"A maradékot lepirítva akár egy zöldség alaplevet is készíthetünk belőle, például zöldborsót főzni kiváló az a lé."- ad egy tippet Takács Lajos azoknak, akik nem rendelkeznek a maradék zöldeket rögtön felvevő baromfiállománnyal.

Viszont vannak saláták, amelyek állagukkal és összetettebb ízükkel alkalmasabbak egy friss köret készítésére, és ez például a már itt-ott felbukkanó, hosszúkás római saláta, amelynek törpe változata -a sucrine- különösen ízletes. De itt van a kesernyés endívia -más néven cikória- is. A fejest könnyebb és hatékonyabb termeszteni, ezért az terjedt el itthon, de szerencsére utóbbiakat is egyre több zöldséges tartja, és tekintettel a fejes külső leveleinek felhasználhatatlanságára, még drágábbnak sem mondhatók.

A lassan elterjedő lila radicchio pedig elsősorban sütésre való.

Fejes saláta nokedlivel

Takács rögtön mond egy alternatívát a klasszikus öntetre is, amelybe anyáink, nagyanyáink által használt zöldpalackos ecetet jobb konyhákon legfeljebb vízkőoldásra vetik be.

1 rész rizsecet és 1 rész mirin (japán, kukoricából erjesztett édeskés folyadék, delikben kapható) esetleg csipet só keverékével egy sokkal lágyabb, kellemesebb, de hasonló ízvilágot lehet elérni, és még a látogatóba érkező nagymama se fog megdöbbenni a szentségtörésen.

Vinaigrette

Egy vinaigrette alapja a minőségi ecet, ezt, - ahogy a jó salátát se nagyon- nem lehet megúszni. Minden kóstolón a sherryecetek különböző kategóriái jönnek ki győztesnek, amelyek már-már konyakba hajló édes és gazdag változatai rögtön egyértelművé teszik, miért nem kell tovább kotyvasztani a vízkőoldóval. Sherryecet delikátüzletekben és az interneten vásárolható. 

Egy ilyen kiváló minőségű borecetben benne van az a só, az az édes és az az ecetes, ami a klasszikus vizes-ecetes öntetben, és még annál százszor több. Ezek az ecetek sokkal drágábbak, mint a zöldpalackos, cserébe pár cseppben annyi anyag van, hogy sokkal kevesebbet elég belőlük felhasználni. Delikátüzletekben, interneten lehet megvásárolni ezeket.

Aki kedveli a gyümölcsös eceteket, pürésítsen málnát, epret, szedret, rakja az ecetbe 1:1 arányban 2-3 napra, és leszűrve kész is az illatos, gyümölcsös ecet, de ezt már csak hűtőszekrényben lehet tárolni. 

Egy alapvinaigrette pedig egyszerű: egy rész ecet, öt-hat rész semleges, pl szőlőmagolaj egy habverővel alaposan felverve és a salátára csorgatva. Napokig eláll (szétválik pár perc után, de használat előtt elég csak felrázni), és aki a mustárt szereti, rakhat bele egy keveset. (3 dl kész vinaigretthez egy kávéskanál kiváló minőségű mustár)

Az olívaolaj karaktere túl erős egy ízletes sherryecethez, csak elnyomnák egymást, ezért kell semleges olajat használni.

Aki mégis olívaolajat használna, keverje ki fele-fele arányban frissen facsart citromlével és kész is a friss öntet, vagy egy különleges, fanyarabb olívaolajjal, akár az előbb felvázolt alapvinaigrettet is ízesitheti kis mennyiségben, a lényeg, hogy az alapanyagok ne a kommersz minőségi kategóriából kerüljenek ki, mert abból a vinaigrette is az lesz.

SucrineForrás:Táfelspicc

Cézár

Sokat félre és össze-vissza értelmezett saláta, amelynek alapja a római saláta és öntete tojásos-olajos, a pedig tetejére forgácsolt parmezán kerül. Slussz.

Cézár öntet: 1 tojássárgája 2 dl szőlőmagolajjal kikeverve és húsalaplével lágyítva.

Sült saláták

Az endívia és a radicchio tökéletesen alkalmas félbevágva megsütésre, és itt jut szerephez az édes, tömény balzsamecet, amellyel a kész sült salátákat lehet meglocsolni, frissen durvára őrölt borssal megszórni és esetleg friss, semleges túrófagyit kínálni mellé, ahogy Takács is ajánlja.

A balzsamecet túl édes egy friss salátára, ezért ajánlott inkább a sült zöldségek mellé.

Forrás: Táfelspicc