A rántott hús nem ciki

Segal Viktor a hazai csúcsgasztronómia egyik úttörője volt még a gasztroforradalom előtti időkből. Legutóbbi szakácskönyve viszont a mindenki által könnyedén elkészíthető, gyors, kirándulós ételekhez ad ötleteket. De hogyan lehet szendviccsel csajozni, és mi hiányzik a magyar éttermekből? 

Fotó: Hajdú D. András - Origo

A legújabb könyved Piknik címmel jelent meg, és elég éles váltás az előzőkhöz képest: könnyen, gyorsan elkészíthető, egyszerű, mégis izgalmas ételek, amiket kirándulásra viszünk magunkkal. Hogyan jött ez az új irány?

Amióta a gyerekeink kicsit megnőttek, nagyon sokat kirándulunk kisebb-nagyobb társaságban. Ha az ember sokat kirándul, a megszokott szendvicsek, italok elég hamar unalmassá válnak, úgyhogy elkezdtem kísérletezni. Először csak italokkal, aztán olyan italokkal, amik levesnek is jók voltak, édesekkel, sósakkal egyaránt. Aztán jöttek a saláták, változatosabb ételek, és azt vettem észre, hogy a társaságban mindenki elkezdett ilyeneket csinálni, és nagyon jó, izgalmas dolgok készültek.

Nem kell bonyolult dolgokra gondolni, nekem a kedvencem a könyvből a görögdinnye-saláta paradicsommal és lilahagymával, ami lehet, hogy meredeken hangzik, de nagyon finom. Teljesen más élményt ad a kirándulás, ha tíz perccel többet szánunk az éttelek elkészítésére. Teljes menüket is gyorsan össze lehet dobni, leves, saláta, szendvics - és megvan az ebéd.

Fotó: Hajdú D. András - Origo

A könyvben külön fejezet jutott a grillezésnek, az is beletartozik a piknikezésbe?

Az egy másik vonal. Ha elutazunk valahova a tengerpartra (nekünk ez Horvátországot jelenti), akkor egy serpenyő elég, és a piacon összevásárolt dolgokból nagyszerűeket tudunk főzni. Összehasonlíthatatlanul izgalmasabb lesz az utazás.

Milyen az ideális piknikétel?

Ne igényeljen túl nagy előkészületet, könnyen szállítható legyen, és legyen élmény, színes, változatos. Semmi baj a jól elkészített klasszikusokkal, mint például a májkrémes szendvics, de minimális munkával lehet abba is némi ötletet, csavart tenni, és azonnal sokkal jobb lesz. Vagy limonádé helyett választhatjuk a zöldséggel és kefirrel készített hideg levest is.

A városi piknik is elég nagy hangsúlyt kap a könyvben. Lehet egyáltalán városban piknikezni?

Hogyne! Ha kimegyünk Londonba, ami elég nagy város, nézzük meg, hogyan lakják be az emberek a parkokat. Itt a Margitsziget, a Gellért-hegy, a Népliget, ezek ideális helyszínek egy jó piknikhez. Sőt jobbat mondok: ki kell menni a Szabadság hídra, és meg lehet nézni, ahogy a fiatalok ott üldögélnek, isznak valamit, eszegetnek. Belakják a hidat, és nagyon világvárosi hangulata van.

Továbbmegyek: az ebédszünet is lehet piknik. Ha otthon reggel megcsinálunk egy igazán finom szendvicset, és nem a menzán esszük meg, hanem arra a félórára kiülünk valahova, már piknikezünk. Arról nem is beszélve, hogy egy ilyen szendviccsel csajozni is lehet: a múltkor például összefutottam egy sráccal, aki mesélte, hogy a könyvemből pont ezt az ebédszüneti szendvicsezős vonalat kezdte el rendszeresen csinálni, és a munkahelyén a nők imádják.

Fotó: Hajdú D. András - Origo

Elég sok különböző étteremben megfordulsz az országban, hiszen külső tanácsadóként is dolgozol. Mik a vidéki tapasztalataid?

Vidéken nagyon szeretek étterembe járni, mert sokkal több helyen van meg az a kedvesség, ami Budapesten már gyakran hiányzik. Tényleg látni, hogy örülnek a vendégnek. Sokkal jobb a légkör, legtöbbször ott van a tulajdonos. A konyhában pedig mindenütt kizárólag nagyon kellemes csalódások értek. Rengeteg konyhán dolgoztam, és mindenütt nagyon nyitottak, érdeklődőek, készségesek voltak. Pedig sokkal nehezebb helyzetben vannak, hiszen a jó alapanyagok nehezebben, drágábban beszerezhetőek, viszont kevesebbet tudnak elkérni ugyanazért az ételért.

És talán a vendégkör sem olyan nyitott az esetek nagy részében.

Ez így nem igaz. Van egy réteg, amelyik semmilyen újdonságra nem vevő, és van egy érdeklődő, nyitott réteg is. A kettő között kell lavírozni, mert egy vidéki családi kisvendéglő nem engedheti meg magának, hogy akármelyik réteget elveszítse. Például ott az encsi Anyukám mondta, ami egy nagyon korrekt, jó étterem, ott vannak a tulajok, frissek, háziasak az ételek. Minden apróságra odafigyelnek, amivel hozzáadnak annyit az egész élményhez, hogy megéri letérni a főútról, és megtenni azt a 20-30 kilométeres kerülőt.

Fotó: Hajdú D. András - Origo

De azért az Anyukám mondta inkább kivétel, mint általános gyakorlat.

Sokszor azt veszem észre, hogy fejben nem állnak át. Voltam egy helyen, ahol nem volt rossz az étel, de pont nem érte el azt a színvonalat, amire csettintenénk, nem volt benne lélek. Csinálták, amiről azt gondolták, hogy elvárja a tulajdonos. Próbáltam nekik mondani, hogy min lenne érdemes javítani, elmentünk piacra is, körbenéztünk. Aztán leültünk személyzeti ebédet enni, és egy olyan vajbabfőzeléket kaptam, de olyat, hogy a szavam elállt. Kérdeztem, hogy te figyelj, miért nem ezt adjátok a vendégeknek? Mire a válasz: ne hülyéskedj már, csak nem fogok babfőzeléket adni, itt marhapofa van, meg ilyenek. És szerinted ahhoz nem megy a vajbabfőzelék? - hitetlenkedtem. Hát ez állati jó.

Ez azért az egész országban általános: próbálnak mindenféle trendeket lemásolni, ahelyett, hogy a régi, házias, hagyományos fogásokat tökéletesítenék, és készítenék el nagyon jól.

A rántott hús a vesszőparipám. Volt, ahol elnézést kértek, mert azt gondolták, hogy az valami ciki dolog. Pedig a rántott hús nem ciki, a rossz rántott hús a ciki. De a rossz étel mindig ciki, akár zöldbabfőzelékről beszélünk, akár szuvidolt marhapofáról. Arról nem is beszélve, hogy a legtöbbet úgy lehet megtudni egy étterem konyhájáról, hogy ezeket az egyszerű, házias, klasszikus ételeket mennyire készítik el jól.

De a lélektelen trendmásolás általános probléma itthon, gyakorlatilag negyed-, félévente vannak ilyen korszakok, amikor mindenki rámegy egyvalamire. Most a leves meg a szendvics megy, volt, amikor mindenbe rukolát tettek, meg mindent szuvidoltak. Azt egyáltalán miért kell ráírni egy étlapra? Mi köze van a vendégnek ahhoz, hogy az szuvidban készült, vagy nem? A vendéget az érdekli, hogy finom-e. A másik nagy probléma, hogy nem tudjuk, hogy miket esznek Erdélyben, a Vajdaságban, Palócföldön. Elég sokat járok Erdélybe, óriási, izgalmas, változatos konyhájuk van, és alig ismerik Magyarországon. Az például egy vicc, hogy a puliszkát nem ette senki, de amikor egy-két fővárosi étterem polentaként kezdte árulni, akkor hirtelen elkezdték enni az emberek.