Miről szól a fine dining?

2013.08.21. 10:10

Nem született még étteremlátogatásról szóló tartalom az adagok méretét, vagy az árakat kifogásoló, és a magyar konyha világhírét bizonygató vélemények nélkül. De miről szól a fine dining? Három, éttermek világában jártas szakembert kérdeztünk.

Az interjúalanyok:

Mautner Zsófia, exdiplomata, minden hazai gasztroblogok őse, a Chili&Vanília és három szakácskönyv szerzője, több másik gasztronómiai tematikájú könyv tanácsadója, az Ízes élet című főzőműsor műsorvezetője.

Harmath Csaba a Larousse Enciklopédia magyar nyelvű kiadásának egyik lektora, éttermi tanácsadó.

Jókuti András, a Világevő, kifejezetten éttermekkel, nemzetközi gasztronómiával foglalkozó gasztroblog szerzője.

balról: Jókuti András, Mautner Zsófia, Harmath CsabaFotó: Tuba Zoltán - Origo

Mindhárman több tucatnyi Michelin-csillagos étteremben jártak, és pontosan ismerik a hazai és a nemzetközi vendéglői viszonyokat is.

A fine dining világában járatlan külső szemlélő mindig kicsinyli az ezekben az éttermekben felszolgált adagokat. Maradtatok valaha éhen egy ilyen vacsora után?

MZS: Nem, soha. Először is helyre kell tenni a fogalmakat. Különböző műfajú éttermek vannak, egy kifőzdében én is nagy adagot várok, egy fine dining étteremben nem. Utóbbiban ugyanis nem egy tányér étellel fogok jóllakni, mert az úgy van kialakítva, hogy hat-nyolc adag egy étkezés.

JA: Amikor anyukámtól csülkös bablevest kapok, szomorú lennék, ha egy kis csészével adna, viszont amikor a séf egy ívet vázol fel a vacsorával, ezt csak több fogáson keresztül, kis adagokban tudja megtenni, hiszen nem lehet megenni nyolc nagy tányér fogást. Mellesleg soha életemben nem maradtam életemben éhes egy degusztációs menü után, sőt.

HCs: Igen, velem is inkább ez fordul elő, amit András mond. A hazai lakosságot elszoktatták attól, hogy több, mint egy ételt fogyasszon egy étkezés alkalmával. Márpedig ha több fogást eszik valaki, azok az adagok kisebbek, mintha csak egyet.

JA: Nálunk még nem vált szét a két étkezéstípus, de ahogy egy múzeumban sem hiányoljuk a vidámparki elemeket, egy fine dining vacsorához is más hozzáállás szükséges. Teljesen más moziban akciófilmet nézni és színházban egy modern táncelőadást. Előbbi értékrendjével nem tudom utóbbit értelmezni, és ha valaki a vendéglős elvárásaival megy egy fine dining vacsorára, az nyilván kifogásolni fogja, miért kell annyit várni, miért kicsik az adagok, miért van ennyiféle bor, az egész értelmezhetetlen furcsaság lesz. Ettől függetlenül a kalóriamennyiség éppen összejön, de ez élményről szól, nem csak táplálkozásról.

Ez a műfaj nem szól mindenkinek, ahogy én se nézek modern operát, de nem is megyek operáról szóló oldalakra beírkálni, hogy ugyan hagyjátok már ezt, hallgassatok popzenét.

A fine dining feltétlenül drágább, mint egy kisvendéglő. Mik ennek az okai?

MZs: Elképesztő árkülönbségek vannak két különböző minőségű alapanyag között, hiszen a sertéshúst, amit a Costesben felszolgálnak, nem kapjuk meg itt a sarki hentesnél és ez a minőségkülönbség nem csak a végeredmény ízében, de az árában is megmutatkozik.

HCs: Jó példa erre akár a burgonya, ami egy elég egyszerű alapanyag. A Kistücsökben azt csinálták, hogy a tulajdonos elment a keszthelyi kutatóba, ott megtalálta azt a somogyi fajtát, amit megfelelőnek tart az éttermébe, és azt termeszteti magának. Ez sokkal többe kerül, de mivel ő helyi fajtájú, és helyi termesztésű alapanyagokkal dolgozik, ezért neki, és a vemdégkörének ez egy fontos, az étterméhez tartozó elem. Ahogy a séfért is fizetni kell. Egy fakezű, rántott húst sütni alig tudó séf nem áll meg a Costesben.

És akkor a Costesnél maradva még egy példa, oda megérkezik a megtisztított hús, - pont tegnap láttam - és elkészítés után még leszednek a két végéről úgy tíz-tíz százalékot, ami nem a hortobágyi húsos palacsintába megy, hanem a szemétbe.

MZs: Sokakban felmerül egy-egy drágább fogásnál, hogy otthon ugyanazt milyen kevés pénzből kihoznák ilyenkor azonban nem számolják hozzá a lakásuk rezsijét, a saját bérköltségüket, csak az alapanyagárat. Ilyenkor érdemes visszafelé is gondolkozni, mi lehet abban a tányér éttermi ételben, ami olyan olcsó.

JA: Pontosan, és ne feledkezzünk meg a lokációról sem, ebben itthon nem gondolkoznak. Egész egyszerűen ha gyönyörű a kilátás, az többe kerül, hiszen a bérleti díj is magasabb.

HCs: És még nem gondoltunk bele az infrastruktúrába. Egy kifőzdébe kell egy fritu, meg két platni, ezeket olcsón megkapod, de amikor elkezded rendesen összerakni a cuccokat, akkor azon gondolkozik a befektető, hogy 78, vagy 90 millió forint legyen a vége. És most nem túloztam, hanem ilyen összegekről beszélünk egy fine dining konyha berendezése esetében.

Ezt mind nem lehet összeszedni tányér ételekből, még ha nagyon drágák, akkor sem. Akkor hogyan működik ez a rendszer mégis?

HCs: Nem véletlenül van az, hogy ezek az éttermek mindig egy prodzsekthalmaz részét képezik, nem önállóan állnak magukban, vagy ha igen, azok hamar tönkremennek.

MZs: A veszteséges étterem köré raknak egy bisztrót, egy terméket, könyveket, tévéműsorokat, arcukat, nevüket adják más termékekhez és maga a csomag így már nyereséges.

Olyan ez mint a divatvilágban a parfüm és a napszemüveg?

JA: Hasonló, de a fine diningban nehezebb a hozzárendelt terméket megalkotni, ami világszerte értékesíthető lenne. Úgy húsz név van a fine diningban aki így el tudja adni magát, talán még annyi se.

HCs: Közülük itthon talán Gordon Ramsay és Heston Blumenthal ismertek, és hányszor hallani így is, hogy Ramsay étterme éppen tönkremegy, vagy nem.

A hazai konyha világhírűségének hite és emlegetése nemzetközi jelenség?

MZS: Mindig a hagyományos magyar konyha lesz számunkra a legkedvesebb és a legjobb. Ez teljesen normális, hiszen ahhoz van érzelmi kötődésünk.

JA: Igen, a franciák és az olaszok is azt hiszik, mondjuk az ő konyhájuk tényleg világhírű. Ez szerintem ugyanaz a jelenség, amikor megnyerjük a vizilabda világbajnokságot, és mindenki, akit addig nem is érdekelt ez a sport, az hangztatja, hogy igen, lenyomtuk a világot, mindenki rólunk beszél pedig ez legfeljebb abban a másik pár országban, ahol szintén van vizilabda is csak egy hír a második oldalon.
Sok világhírű séfet is kérdeztem már, tud-e valamit a magyar konyháról és nem tudtak semmit. Ebből elég nyilvánvalóan kiderül, hogy nem vagyunk tényezők a gasztronómiában.

És ez nem a nép méretén múlik, mert a baszkok sincsenek többen, és a baszk gasztronómia viszont tényleg világhírű. Vagy ott van a perui, hamarosan óriási trend lesz világszerte.

Miért van ez?

HCs: Úgy lett a baszk jelenség a gasztronómiában, hogy korábban elkezdtek erre fordulni, egyszerűen megelőznek minket harminc évvel.

MZs: A perui konyha sikerének és divatosságának pedig nem pusztán az a titka, hogy eszméletlen jó és változatos, hanem az is hogy nem kevés pénzt raknak a marketingjébe, továbbá a nagyszámú latin-amerikai közösség miatt nagy keletje van New Yorkban, ahol ha felkapnak valamit, az hamarabb lesz világhírű.

JA: Peruban ráadásul a kifőzdék és a kisvendéglők országszerte zseniálisak, hibátlanok, bárhova le lehet ülni nyugodtan és rendelni, az élmény lesz.

HCs: Ha itthon is akkora vahemenciával főznének a kifőzdék, mint ott, akkor itthon is megemelkedne az igény ezen a területen, és ránk is felfigyelnének.

A megújított fogásokat sokan nehezményezik, hogyan kell értelmezni ezeket?

HCs: Csak akkor van értelme, ha megadja ugyanazt az élményt, amire az eredeti változat képes. Ehhez természetesen utóbbit tökéletesen kell ismerni, utána lehet továbblépni, játszani. Ez nem külföldieknek szól, hiszen ismerni kell a nyelvet, akkor tudsz humorizálni.

Tehát akkor humorizálj a gulyáslevessel, ha beszéled a konyha nyelvét. Ha nem ismered, úgysincs semmi keresnivalód a konyhában.