Tuti tippek az eszményi sajttortához

2013.08.21. 16:22

Sajttortából még Amerikán belül is legalább annyiféle létezik, ahány nagyobb város, mi most az itthon legismertebbhez, a New York-ihoz kerestünk bombabiztos sütési tippeket.



Sajttortát szeletel egy cukrász a Gerbeaud cukrászda konyhájában.Forrás: MTI/Marjai János

Az ideális sajt a Philadelphia krémsajt, de lehet használni más krémsajtot is. Azzal számoljunk, hogy utóbbival a végeredmény lágyabb, vizesebb lesz, nem lesz olyan feszes az állaga. A mascarpone önmagában nem a legjobb, de a Philadelphiához adva kicsit habosabbá, könnyebbé teszi a krémet. Mindenképpen érdemes kísérletezni az arányokkal, nincs kőbe vésett szabály.

Ne keverjük eszetlenül. A krém keverésénél nagyon fontos, hogy ne kerüljön bele levegő, hanem lassan, óvatos mozdulatokkal keverjük, és ne sokáig. Ha ugyanis levegő kerül bele, akkor a torta teteje meg fog repedni sütéskor.

Két fázisban sütjük. A legjobb, ha a sütést 180 fokon kezdjük meg, de csak pár percig sütjük, és utána 120 fokon folytatjuk. A kezdeti magas hőmérséklet kicsit megemeli a tortát, amitől az lazább állagot kap, könnyebb lesz, de nem lesz túlságosan habos, testetlen. Az első sütési fázis 10-15 percig tart, a második 1-1,5 óra.

Nem szurkáljuk, megrázzuk. A torta akkor van készen, amikor a szélein kezd megkeményedni, de a közepe még lágy, remegős. Ezt a legkönnyebben úgy tudjuk megállapítani, hogy egy kicsit megrázogatjuk, és ha a széle szilárdan áll, a közepén viszont kicsit rezeg, akkor jó. Ne süssük túl, a sajttortának különösen rosszul áll, ha kiszárítják. Azt is számoljuk bele, hogy a sütőből kivétel után a sajttorta tovább sül, ezért is fontos, hogy a közepe remegős legyen.

Vízzel a repedések ellen. Ha a torta alá a sütőbe teszünk egy edény vizet, akkor kellően nedves marad a levegő, ami szintén jól jön, ha a repedezést szeretnénk meggátolni.

Tejföllel a sima felületért. A torta tetejére tehetünk tejfölös-cukros mázt. Ezt az után kenjük rá, hogy a sajttortánk megsült (és minden elővigyázatosságunk ellenére berepedt), majd még pár percig tegyük vissza a sütőbe, hogy egyenletesen rápiruljon.

A tészta akkor jó, ha ropog. Az alapot adó tészta a legegyszerűbb keksztészta. Graham vagy zabkekszből érdemes elkészíteni, mert ezeknek marad kellő tartása azután, hogy egy mozsárban durvára összetörtük, és összekevertük a vajjal és ha van rá igény, a cukorral. A hagyományos búzalisztkekszek (pl. háztartási) porrá esnek szét, ami nem adja ki a sajtorttánál szükséges és élvezetes, darabos, ropogós tésztát, és az ízük sem elég tartalmas. A margarint is felejtsék el, a vaj édes íze fontos hozzávaló.

Mandulával, dióval érdemes turbózni. Tehetünk az alaptésztába mandulalisztet, vagy apróra tört, pirított mogyorót, diót, mandulát, fahéjat vagy más fűszert is, mert ezek mind gazdagabbá teszik a tésztát és az ízt.

A tészta nem vastag. A tészta ne legyen vastag, épp csak annyi kell, amennyi megtartja a krémet, a jó sajttorta a krémről szól, és nem a tésztáról, tehát egy centi bőven elég.

Hagyjuk rendesen kihűlni. Ha kész, sokan nekiesnek, mielőtt teljesen kihűlt volna, pedig a sajttortát csak akkor lehet problémamentesen kivenni a sütőformából, és szeletelni, ha teljesen (tel-je-sen!) hagytuk kihűlni.

(A cikkben nyújtott segítségért köszönet Sallay Fanninak, a Cakeshop vezetőjének.) 

Sajttorta receptek a Táfelspiccen, illetve egy tökéletes alaprecept Mautner Zsófitól a linken:

 

Forrás: Flickr/Mshades