Az ostya, amiből sosem volt elég

Egy kodály köröndi lakás konyhájából indult, ma háromszintes gyárépületben működik a Ziegler család ostyasütödéje. A Ziegler megmutatta, hogy ha van egy igazán jó recept, azon nem kell változtatni ötven év alatt sem. A vállalkozást vezető Ziegler Péter élete hatvan éve az ostyáról szól, de néha még mindig meglepődik a vásárlók ízlésén. 

Hatalmas sorok, a szocializmusban teljesen szokatlan, heti négy napos, akkor is csak pár órás nyitva tartás, és mennyiségi korlát a vásárlóknak. Aki a hetvenes-nyolcvanas években járt Budapesten a Ziegler család parányi ostyaboltjában, ahol saját készítésű ostyáikat árulták, valószínűleg ugyanígy emlékszik vissza az eseményre.

Forrás: Táfelspicc

A Ziegler család ostyagyárát, pontosabban eleinte ostyagyártó műhelyét 1953-ban indították el, amikor engedélyezték a kismaszek üzleteket. Az akkor sofőrként dolgozó Ziegler Tibor és felesége kiváltotta az iparengedélyt, és Kodály Köröndön található lakásuk egy részét sütödévé alakítva nekiálltak nagy állami vállalatok, boltok számára ostyát sütni.

Ez 1958-ig tartott, amikor kitalálták, hogy az állami vállaltok nem vásárolhatnak többé kisiparostól ostyát, hanem csak az olyan nagy állami gyáraktól, mint a Győri Keksz - idézte fel a kezdeti nehézségeket Ziegler Péter, Ziegler Tibor fia, aki 1970-ben, édesapja betegsége miatt társult be a vállalkozásba. Gyerekkoromtól foglalkoztam ostyával, de igazán komolyan a hetvenes években kezdtem. Villamosmérnöki végzettséget szereztem előtte, mindig azzal szoktam viccelődni, hogy én vagyok a villamosmérnökök között a legjobb ostyás.

Havasi gyopár Forrás: Táfelspicc

Mivel a tilalom nem csak a vállalati értékesítésre vonatkozott, de kisiparosként semmiféle töltött ostyát nem készíthettek, a család egészen 1968-ig volt kénytelen porosodni hagyni a gépeket.

Négy recept elég az üdvösséghez

Amikor 1968-ban ismét engedélyezték a maszek ostyagyártást, a Ziegler család négy receptet talált ki, ezekkel kezdték újra az ipart. A havasi gyopár, a Ma-Di kocka, az arany makk és a sajtos tallér alkotta a cég kínálatát, ezt a négyet azóta is árulják, és pontosan ugyanúgy készítik, mint annak idején. Ez nem afféle PR szöveg: a napokban kóstolt havasi gyopár és aranymakk egészen pontosan olyan, mint amilyet gyerekkoromban ettünk.

Az újraindulásnak hamar híre ment, és a lakásban működő, konyhából és spájzból átalakított, egy kemencével működő sütöde kapacitását hamarosan teljesen kihasználták. Növekedni akkoriban nem nagyon lehetett, a szocializmusbans ismeretlen, minőségközpontú szemlélettel készített ostyákért onnantól kezdve gyakorlatilag minden egyes nap sorba kellett állni a parányi boltban: kedden és csütörtökön reggel kilenctől délután kettőig, hétfőn és szerdán egytől este hatig.

Ziegler Péter szerint erre azért volt szükség, mert így tudták úgy-ahogy tartani a lépést a kereslettel. Persze még ez sem volt elég. Gyakran előfordult, hogy nyitás után egy-két órával minden elfogyott. Az eladók folyamatosan figyelték a készletet, és jelezték a sorban állóknak, hogy miből kinek nem fog már jutni. Aki végre bejutott az ajtón, már úgy érezhette, kezében a győzelem, de nem ritkán előfordult, hogy az orra elől vittek el mindent az előtte levő vásárlók, amiből nem egyszer konfliktus támadt.

Ziegler Péterné az üzletben Forrás: Táfelspicc

Ziegler szerint ezért kellett bevezetniük, hogy egy vásárló csak limitált mennyiséget vásárolhat egyfajta ostyából. "Gyakorlatilag folyamatosan áruhiánnyal küzdöttünk, akkor úgy tűnt, nem fogunk tudni annyi ostyát gyártani, amennyit ne lehetne egy nyitvatartási idő alatt eladni".

Amikor a siker titkáról kérdezzük, a stabilan magas minőséget hozza fel, ebből ugyanis sosem voltak hajlandóak engedni. "Édesapám beleverte a fejünkbe, hogy az állandó minőségnél nincs fontosabb. Ezt mi is tapasztaltuk, amikor a hetvenes években szájról szájra terjedt a bolt híre, és anélkül, hogy egy fityinget költöttünk volna hirdetésre, egy pillanat alatt ismertté váltunk. Ha a minőségre odafigyel az ember, akkor lehet akármilyen kicsi a bolt, mindig el fogja tudni adni azt, amit készít".

Forrás: Táfelspicc

Ennek a szemléletnek a része az is, hogy a havasi gyopárt nemcsak változatlan recept alapján, de változatlanul kézzel gyártják, hiába ez az egyik legköltségesebb ostyájuk. "A gyopárra nagyon büszkék vagyunk, olyan pofonegyszerű az egész: kakaós, keserű ostya, vaníliás, édes tejkrém kombinációja, mégis az első pillanattól a legnépszerűbb ostyánk volt".

Ennek a szemléletnek a része az is, hogy a havasi gyopárt nemcsak változatlan recept alapján, de változatlanul kézzel gyártják, hiába ez az egyik legköltségigényesebb ostyájuk. „A gyopárra nagyon büszkék vagyunk, olyan pofonegyszerű az egész: kakaós, keserű ostya, vaníliás, édes tejkrém kombinációja, mégis az első pillanattól a legnépszerűbb ostyánk volt”.

Vissza a régi gyárat

A rendszerváltás természetesen a Zieglert sem hagyta érintetlenül: amint lehetőségük nyílott, visszavásárolták nagyapjuk einstandolt gyárát, a Kisgömb utcai, 650 négyzetméteres, tragikus állapotban levő épületet. Ezt felújították, és idővel kibővítették, ahol ma már három szinten folyik az ostyasütés.

A négy klasszikus ostya megmaradt, de mellette jelentősen kibővült a kínálat. Ma körülbelül 30-35 féle ostyát gyártanak rendszeresen, ezek egy részét még a nyolcvanas években, egy részét pedig a rendszerváltás után kezdték sütni. Az ostyák 40-45 százaléka külföldre megy, főleg a különböző sajtos tallérok.

Forrás: Táfelspicc

Ziegler Péter szerint édes ízekkel sokkal nehezebb betörni a nemzetközi piacra, mint sóssal, "Az édeset valamiért nem keresik annyira, van, aki szerint azért, mert túl édes. Én nem szeretem, ha egy ostya nem elég édes, de folyamatosan gyártunk kevésbé édes termékeket is".

Kísérletezni muszáj, mert sosem lehet tudni, hogy melyik ötletből lesz hatalmas siker, és hosszú távon az esetleges kudarcok is kifizetődnek, hiszen a sikeres receptek behozzák az igen költséges fiaskókat. Persze jobb lenne, ha biztosra lehetne menni, de Ziegler Péternek máig nem sikerült kitapasztalnia, hogy miből lesz siker, és mi az, amit vissza kell vonni. Volt olyan termék, amiről meg voltam győződve, hogy mindegyik ízváltozat hatalmas siker lesz, és akkorát buktunk vele, hogy nem akartam elhinni. Pedig tízéves korom óta foglalkozom ostyával, nem nagyon hiszem, hogy újat lehet nekem mutatni ezen a téren - meséli nevetve Ziegler, aki a napokban volt hetven éves.