A krumpli nem menti meg az elsózott levest

2013.08.24. 11:15

A sótól lassabban, vagy gyorsabban forr a víz, a tengeri só menőbb a bányászottnál, különösen frissen őrölve, de ha túl sok kerül belőle a levesbe, azt megjavítja a nyers krumpli. Jó lenne ezekben hinni, kár, hogy mind legenda.

A sónál nincs elterjedtebb alapanyag a konyhában. Mindegy, hogy egy leharcolt legénylakás vagy egy Michelin-csillagos étterem konyháján keresgél, itt, vagy a világ másik végén, sót találni fog. Sófüggőségünk ősi, az ugyanis az élethez nélkülözhetetlen tápanyag, íze az öt alapíz egyike, és képes arra is, hogy más ízeket fokozzon, erősítsen, kiteljesítsen. Az emberiség évezredek óta alkalmazza ételek ízesítésére, tartósításra és vallási ceremóniákhoz is. Hiába használjuk azonban mind, hiába általános, megszokott alapanyag, a sóval kapcsolatban rengeteg városi legenda kering.

Persze mindig szörnyű szentségtörés legendának címkézni valamit, amiben már a nagyanyáink is bőszen hittek, de Robert L. Wolke amerikai vegyészt nem hatja meg őseink bölcsessége. A Pittsburgh Egyetem professzora utánajárt a hiedelmeknek, és előre szólunk: mindet cáfolta. Ha tehát szeret hinni a családi mesékben, kérjük, ne olvasson tovább.

Forrás: AFP

A sótól gyorsabban forr a víz

 Miért teszünk sót a spagetti főzővízébe? Részeben azért, hogy a tészta sós legyen. De miért rakunk bele sót még azelőtt, hogy felforrna a víz? Hát, hogy gyorsabban megfőjön. A tanítások szerint ugyanis, ha sót szórunk a vízbe, akkor az gyorsabban felforr, tehát az étel gyorsabban elkészül. Az állítás ugyan igaz, de korántsem eléggé. Wolke kiszámolta, hogy ha egy teáskanál sót adunk öt liter forró vízhez, amiben a fél kiló tésztánkat akarjuk kifőzni, az nagyjából 0,04 ℃-kal emeli a víz forráspontját. Tehát csupán fél másodperccel készülünk el gyorsabban a vacsorával. Nem tűnik túl hatékonynak.

A tengeri só jobb ízű

Mindegy, hogy tengeri vagy bányászott sóról beszélünk, a só mindig ugyanaz a színtelen, szagtalan nátrium-klorid, csak éppen más forrásból nyerjük. De még ez sem pontosan igaz. A kősó ugyanis ott keletkezik, ahol korábban még tengerek voltak, de sok millió évvel ezelőtt kiszáradtak. A sófajták eredete és összetétele tehát azonos, ha mégis különbözőnek érezzük az ízüket, az a sókristályok alakjának köszönhető.

A tengeri sót lassú lepárlással nyerik, így nagy méretű, szabálytalan alakú kristályok keletkeznek. Ezek a pelyhesebb kristályok pedig jobban oldódnak a szájban és intenzívebb sóízt adnak, mint a kősóból vákuumlepárlással nyert kicsi, szabályos szemcséjű sók. A tengeri só azonban nem mindig marad változatosan kristályos, őrlés után íze már semmiben sem fog különbözni a bányászott konyhasóétól. Nyers ételeknél tehát nagyobb ízélményt nyújthatnak azok a tengeri sófélék, amiket megmaradnak pelyhes kristályai, de a főzésnél teljesen mindegy, milyen sót használunk. A nátrium-klorid mindenképp feloldódik, és sós ízt ad az ételnek.

A tengeri só tele van fontos ásványi anyagokkal

A tengeri só előállításakor a tengervizet sekély medencékben a nap és a szél erejével párologtatják. Ezalatt előfordul, hogy a 78% nátrium-klorid mellett 22 % magnézium-, kalcium- és 75 egyéb vegyület is megtalálható a lepárlókban, de a folyamat végén, a kész tengeri só 99% nátrium-kloridot tartalmaz. A többi értékes ásványi anyagból pedig gyakorlatilag semmi sem marad. Egészségügyi megfontolásokból tehát felesleges tengeri sót venni.

A sót frissen kell őrölni

Nyilván így van, a bors is frissen őrölve jó. - vághatnánk rá egyből, csakhogy a bors tartalmaz olyan aromahordozó illóolajokat, amiket felszabadít az őrlés, a só viszont nem. Mindegy tehát, hogy mekkora egy sódarab, mindenképpen ugyanazt tudja, így az sem számít, hogy milyen régen őrölték meg.

A kóser/nagyszemű só kevésbé sós, mint a finomított

Csak durva szemű só akad, de hiába adom már a második kanállal a gulyáshoz, még mindig nem elég sós. Pedig a finomított sóból ez elég szokott lenni. Ismerős helyzet? A hiba nem a kóser sóban van. A só nátriumtartalma mindenképpen 39,3%, bármilyen sóféléről is van szó. Ezekből tehát azért érdemes többet használni, mert a durva szemcsékből egyszerűen kevesebb fér a kanálba, így kevesebb jut a levesbe is.

A finomított sóban kevesebb az adalékanyag

Ennek épp az ellentéte igaz. A finomított konyhasóban ugyanis mindig van olyan adalékanyag, amitől a sókristályok nem tapadnak össze. Ez leggyakrabban kalcium-szilikát, ami nem oldódik vízben, ezért a levesbe öntve kicsit zavarossá is teszi.

A nyers krumpli megmenti az elsózott levest

Az összes legenda közül ezt a legnehezebb elengedni. Aki ugyanis sózott már el levest, pörköltet vagy bármit, ismeri azt az érzést, amikor mindent megtenne egy sókiszippantó csodaszerért. Tudom, épp a múltkor sóztam el öt kiló darált húst a családi sütögetés előtt. A hús ugyan nem menthető meg krumplival, de a hiedelem szerint a leves igen. Wolke kísérlettel igazolta, hogy ez tévedés. A vegyész szerint az elsózott levesbe tett krumpli ugyan sós lett, hiszen felszívott egy rakás sós vizet, de a leves sókoncentrációja nem változott.

A legendavadász azért nem hagyta ennyiben, kiderítette, hogy az elsózott leves problémájára megoldás lehet némi ecet vagy citromlé is. A tudományos szakirodalom szerint ugyanis a sók és a savak kis koncentrációban fokozzák egymás ízhatását, nagyban azonban elnyomják egymás ízét. A vegyész szerint az ezt igazoló kísérletek sajnos ellentmondásosak, így jobb, ha nem is kísérletezünk az ecetes gulyással. Az egyetlen biztosan hatékony megoldás az, hogy vízből és minden más hozzávalóból is pakolunk még az ételbe. Legalább lesz mit a fagyasztóba tenni.