A vadas nem finomfőzelék

2013.09.13. 12:48

„Aki jó vadast vagy kelkáposzta-főzeléket tud készíteni, nem lehet rossz szakács” – idézte föl varjú Viktor, a Bock bisztró séfje egykori kollégájának mondását, amelyet maga is csak igazolni tud.

„Vadast készíteni nem különösebben bonyolult, hiszen meg kell főzni vagy párolni a húst, amíg puha nem lesz, ezt elrontani nem lehet, a szószhoz pedig zöldségeket passzírozni, mustárral, tejföllel behabarni, és meg is vagyunk.” Csak az ízeket kell jól beállítani – ám ez a legkényesebb része, ezért lehet tesztelni a szakácstudományt egy egyszerű vadassal. A mártáson áll vagy bukik minden, a vadas népszerűségét ez a kissé fanyar, édeskés zöldségszósz adja meg. „Nem jó, ha túl zöldséges, mert akkor répa- és zelleríze lesz mindennek. Az sem jó, ha túl sok a mustár, túlzottan citromos vagy ecetes, mert a vadas nem akkor jó, ha a savaktól összehúzódik a szánk. Végül arra is vigyázni kell, hogy ne legyen túl édes” – sorolja az elkerülendő csapdákat Varjú.

Vadas a KistücsökbenForrás: Kistücsök

A mártásnál a legfontosabb, hogy abból a léből készítsük, amiben a húst főztük vagy pároltuk, így sokkal gazdagabb, mélyebb íze lesz. A sárgarépa-fehérrépa-zeller aránynál jó kiindulás a 3:2:1, a zöldséget főzés után passzírozzuk vagy alaposan törjük össze. Turmixolni is ér, bár úgy sokaknak túl sima és homogén lesz a végeredmény. Ha ezzel megvagyunk, jöhet a savanykásság beállítása. Ez azért is fontos, hogy ne finomfőzelékes legyen a végeredmény, mondja Jahni László, a Kistücsök séfje. A savanyításnál használhatunk ecetet, mustárt és citromlevet, séfjeink a második és harmadik mellett tették le a voksukat, bár Varjú szerint, ha valaki azt szereti, ha nagyon fanyar, akkor módjával tehet bele ecetet is. Ha az ecetezés mellett döntünk, lehetőleg egy gyengédebb, zamatosabb alma- vagy borecetet használjunk.

Szaftos, puha, omlós hús

Noha a mártáson áll vagy bukik a végeredmény, a hús sem lényegtelen, nem mindegy, miből fogunk hozzá. Adódik a vadhús, hiszen eredetileg állítólag vadhúsokat pácoltak ilyen módon, majd a páchoz felhasznált zöldségekből és a pecsenyeléből készítették a mártást a hús mellé. Varjú Viktor például a vadnyúlra esküszik, a Bockban ez vált be a legjobban. Vadnyulat vagy nagyobb vadat beszerezni nem könnyű, viszont ha nyúlban gondolkozunk, akkor nyugodtan lehet házi, az itthon kapható nyúlhús általában jóízű és jó minőségű.

Persze a vadas a legtöbbünk számára elsősorban a vadas marhát jelenti. Ha ebbe a táborba tartozunk, akkor több lehetőségünk is van, a két megkérdezett séf egybehangzóan kiemelte, hogy csak arra figyeljünk a hús kiválasztásánál, hogy ne legyen száraz. „Lehet fehérpecsenyéből is készíteni, csak minek: katasztrófa lesz a vége” – mondja Jahni. Lehetőleg puha, hosszú rostozatú, inasabb húst válasszunk.

Jahni László a fartőre és a stefániára esküszik, vagy még inkább az itthon sajnos nem nagyon árusított onglet-re, avagy herccapfnira (osztrák Herzzapfen). Utóbbi elképesztően laza szerkezetű, omlós konc, érdemes csak emiatt is összebarátkozni valami jobb hentessel. Varjú is a stefániát említi, mivel „az abban levő keresztín nagyon jó szaftossá teszi a húst. Jó lehet még a lábszár is, csak az nagyon hártyás, sokkal nehezebben kezelhető. Persze előfordulhat, hogy száraz húsból készítik, ilyenkor általában sokkal több mártást szoktak mellé adni, hogy elfedjék a hibát – mondja Jahni.

Cifrázás

Ezt az ételt, bár lehet variálni, Varjú Viktor szerint nem nagyon érdemes: „Minél több mindennel akarjuk földobni, annál messzebb kerülünk attól az egyszerű koncepciótól, ami a szalontüdő és a pacal mellett a kifőzdék kedvelt fogásává tette” – mondja.

Azért kapribogyót nyugodtan tehetünk bele - az Ínyesmesternél is szerepel a vadmártás receptjében: „A pecsenye levét leszűrjük, a pác zöldségének egy részét átpasszírozzuk, 3 dl tejfölt behabarunk 1 kanál liszttel, föleresztjük a pecsenyelével, belecsavarjuk a citrom levét, beleteszünk törött borsot, 10 apróra vágott kapribogyót, 1 kanál mustárt, pár kocka pirított cukrot és – ha kell – kevés sót.” (Magyar Elek: az Ínyesmester szakácskönyve, Alexandra, 2007, 165. o.)

Zsemlegombóccal adjuk. Pont.

Jahni és Varjú szerint is a vadas mellé éppen úgy kívánkozik a zsemlegombóc vagy a szalvétagombóc, mint a szalontüdő mellé.

A hazai kisvendéglős hagyomány ismeri még a kifőzött spagettit, szarvacskatésztát, mint köretmegoldást, de lássuk be, ezzel akkor is a menzák hangulatát idézik, ha a legjobb, durumlisztből készült spagettitésztát tökéletes al dente állapotban teszik a tányérra. Az embernek óhatatlanul is az lesz az érzése, hogy csak azért történt mindez, mert a szakácsnak nem volt kedve azt az extra húsz percet rászánni a zsemlegombóc elkészítésére. Ha mindenképpen szeretnénk valami újat kipróbálni a vadas mellé, akkor inkább házilag készített burgonyakrokettben gondolkozzunk (az egyébként is hagyományos társa a különböző vadraguknak), esetleg készítsünk knédlit, maceszgombócot. Vagy süssünk hozzá burgonyafánkot – mondja Jahni.