Radnai Tamás és Behovits Attila az idén a legtöbb fesztiválon megjelentek Geszti Péter humorát idéző, Kolbice nevű kolbászozójukkal. A két vállalkozó teljesen kívülállóként érkezett a magyar vendéglátásba, a tölcséres kolbászt viszont már EU-szerte levédették, és ha minden jól megy, komoly franchise hálózatot építenek ki.

Hogyan jött az ötlet a kolbászos kenyértölcsérhez?

Behovits Attila.: Nézegettük, hogy milyen street kaják vannak a városban, és érdekesnek találtuk, hogy ami van, az szinte mind külföldi konyhákról importált, legyen szó akár hamburgerről, vagy most a phóról. És azon kezdtünk agyalni, hogy milyen magyaros streetfoodot lehetne csinálni. És hát mi az, amit Magyarországon nagyon szeretünk? Például a kolbász, kenyér. Ennek próbáltunk valami új formát adni. Teljesen új dolgokat elég nehéz kitalálni, tulajdonképpen ez sem az: bevált, kedvelt elemek új formában.

Behovits AttilaFotó: Mudra László - Origo

Szerettünk volna igazi streetfoodot csinálni kolbászból. Mert mi van most, ha az ember kolbászt akar enni? Megy a henteshez, vagy valamelyik fesztiválon, ott kap egy nagy darab kolbászt egy papírtálcán, mellé kenyeret, és azt valahogy el kellene fogyasztani. Mivel ilyen helyeken elég ritka, hogy le lehessen ülni, nem mindig könnyű megoldani a hatékony fogyasztást, főleg azokkal a műanyag késekkel-villákkal, amit a kolbászhoz adnak. A kenyértölcsérbe pakolt kolbászkákkal erre akartunk valamilyen megoldást nyújtani. Ha megfigyeled a kolbászok méretét, annak is oka van. Egyik oka, hogy ilyen ötcentis kolbászokat nem találtunk sehol, de a fontosabb ok, hogy ez az étel úgy van kitalálva, hogy ingben, bárhol nyugodtan lehessen fogyasztani, anélkül, hogy a ruhára fröccsenő paprikás zsírtól kelljen tartani. Igyekeztük úgy megoldani, hogy ne kelljen harapni.

Ezt ti találtátok ki?

B.A.: igen. Először bonyolultabb formában találtuk ki, sokkal többfajta kolbászt meg kenyeret akartunk, de aztán útközben kiderült, hogy még azt a keveset is nehéz lesz összehozni, amit most árulunk.

Mikor indítottátok az üzletet?

Radnai Tamás.: Tavaly októberben indítottuk az első büfékocsit, de sokkal régebb óta dolgozunk rajta. Hosszú idő volt az EU-s szabadalmak megszerzése, annak felkutatása, hogy létezik-e már ilyen valahol. Levédettük a formát, a jogokat, és mindent, ami ahhoz kell, hogy ha úgy alakul, akkor nemzetközi piacon is tudjunk értékesíteni. Most már hálistennek minden szempontból védve vagyunk, ha esetleg valaki másolni próbálná.  Ennek volt egy komoly átfutási ideje, és addig ha akartunk volna se tudunk elindulni. Viszont ez az egy év arra is kellett, hogy rendesen kidolgozzuk a terméket. Indulás után a Streetfood magazin hozta meg az áttörést, akkor kezdett igazán eljutni a közönséghez, hogy vagyunk.

Radnai TamásFotó: Mudra László - Origo

Most kint voltatok a Streetfood Show-n is, de vasárnap már ki se nyitottatok. Ennyire elszámoltátok magatokat?

B.A.: Igen, elég kellemetlen volt. Nem voltunk felkészülve ekkora forgalomra, főleg, hogy párhuzamosan a pezsgőfesztiválon is kint voltunk. A megszokottnak a háromszorosát vittük mind a két helyre, és így se tudtunk kinyitni vasárnap. 

RT.: Pedig mondták a Streetfood szervezői, hogy ide enni vágyó emberek fognak jönni, úgyhogy úgy készüljünk. Egy átlagos fesztiválon fogyó mennyiség háromszorosát betáraztuk, de hiába. Tényleg nem gondoltuk, hogy ez lesz, nagyon kellemetlen volt.

B.A.: Ebben a fiaskóban közrejátszott a rutintalanságunk is, mi teljesen kívülről érkeztünk a vendéglátásba. Az előkészületi hónapok alatt a nulláról tanultunk meg mindent, kezdve a kenyérsütésen, egészen a kolbászgyártásig-sütésig. Pékekkel, hentesekkel konzultáltunk, dolgoztunk a Húskutató intézettel, mindenkitől próbáltunk megtanulni mindent, hogy meg tudjuk csinálni, amit elképzeltünk.

Radnai Tamás, Behovits AttilaFotó: Mudra László - Origo

R.T.: rengeteg időt, pénzt és energiát öltünk bele, de ennek eredményeképpen most nincs olyan mozzanata a termék előállításának, ami fölött ne lenne teljes kontrollunk.

Ezek szerint a kolbász és a kenyérrecept is saját?

BA.: Igen, előbbit hentesekkel, húsüzemmel közösen kísérleteztük ki, utóbbit pedig több pék közreműködésével. Nem volt könnyű megtalálni a megfelelő húsüzemet. 
A kolbászok mérete volt a probléma?

B.A.: Az is, meg más is. A nagyobb húsüzemek eleve nem szívesen foglalkoznak olyan tételekkel, amiket mi kezdetben rendelni tudtunk. 50-100 kiló kolbásznál nem éri meg nekik a gyártósort állítgatni, külön a mi szánk íze szerint fűszerezni a kolbászt. Annyit mondanak, hogy ott az egyébként is gyártott kolbászuk, használjuk azt. A kisebb üzemek meg, ha nagyon kicsik, nem tudják garantálni az egyenletes minőséget. Sok hentes elvállalta volna, hogy kézzel nekiáll lepárazni a kolbászokat, de azok nem lettek volna állandó nagyságúak, sűrűségűek és ízűek, márpedig ez nagyon fontos, ha az ember eleve franchise-ban gondolkozik. Akkor ugyanis az a lényeg, hogy egy bombabiztos technológiát tudjon kidolgozni, amire bárkit be lehet tanítani, és ha valaki betartja az előírásokat, ezerből ezerszer pontosan ugyanolyan kolbász lesz a végeredmény.

Radnai Tamás, Behovits AttilaFotó: Mudra László - Origo

Most kétféle kolbászt árultok, egy paprikás-fokhagymásat, ami az itthoni vásárlók ízléséhez közelebb áll, és egy fehér, bajort. Utóbbinak milyen visszhangja van?

RT.: Aki ismeri, és szereti, annak ízlik, de volt olyan is, aki nálunk kóstolta meg először, és megszerette. 

BA.: De azért inkább a paprikás fogy a magyarok körében. De Balatonon meg, ahol sok volt a német turista, a fehér fogyott jobban.

Mennyi kolbászt ettetek meg a tesztelés során?

RT.: Rengeteget. Mindenkinek a hűtője-mélyhűtője kolbásszal volt tele, néha az is gondot okozott, hogy rendesen vezessük, éppen melyikekből sütünk. Aztán persze ment a keresgélés, amikor találtunk valami nagyon jót, hogy na, akkor ezt honnan hoztuk, mikor, satöbbi.
B.A.: Volt olyan, hogy amikor hívtuk a barátokat vendégségbe, visszakérdeztek, hogy lesz-e valam más is kolbászon kívül.

A kenyérnél mik voltak főbb nehézségek?

R.T.: Eljutni odáig, hogy a kenyér pont jó vastag legyen, ne száradjon ki, de legyen átsütve rendesen. Nagyon sokat kellett kísérletezni a lisztekkel, magokkal, és főleg a sütőkúpokkal. Nem volt könnyű olyan péket találni, aki meg tudta oldani, hogy kívül jó ropogós legyen, belül viszont puha.
B.A.: Ráadásul megátalkodottan ragaszkodtunk ahhoz, hogy ez kenyér legyen, mert a kolbász mellé kenyér való. Nem pizzatészta, nem ciabatta, nem pita, vagy tortilla, hanem kenyér. 
R.T.: amennyire egyszerűnek hangzik, annyira bonyolult hogy sütési technológia, pék, és eltarthatóság szempontjából is. 
B.A.: Voltak komoly melléfogások, még akkor is, amikor a bazilika mellett elkezdtük árulni. Túl vékony volt a tészta, túlságosan kemény lett. Aztán kiderült, hogy az az anyag, amiből addig készültek a sütőkúpok, nem jók, mert túlságosan átforrósodik, és megsüti a kúp belsejét is. Akkor végig kellett zongorázni az egész folyamatot új anyagokkal, mire megtaláltuk azt, ami bevált.

Akkor ha jól értem, sikerült egy olyan ételt megálmodni, aminek minden egyes elemével több gond volt, mint amire egy rutinos vendéglátósként is számítani lehetett volna.

R.T.: Ez abszolút így van, szerintem az emberek jó része az első bukkanóknál föladta volna, de nekünk is jól jött, hogy tudtunk egymásba lelket önteni.

Maga a KolbiceForrás: Diningguide.hu

Mi az eredeti foglalkozásotok?

B.A.: Én gépészmérnök vagyok

R.T.: Én meg villamosmérnök.

Hogy találja ki két mérnök, hogy akkor belevágnak a vendéglátásba, és tölcséres kolbászt fognak egy autóból árulni?

B.A.: Szerettünk volna valami újat kipróbálni. A mérnökség sem olyan halálbiztos egzisztencia itthon, mint azt sokan gondolják, bármikor arrébb tehetik párezer kilométerrel a gyárat, ha ott megfelelőbbek a feltételek a termeléshez.

Gondolom akkor mérnökként nem volt különösebb kihívás megtervezni a gépeket?

B.A.: Mi is azt hittük, hogy nem lesz különösebb kihívás, és nagyon klassz gépeket terveztünk, mindenféle forgó alkatrészekkel, látványsütővel…

R.T.: …melegítettük gázzal, villannyal, mindennel…

B.A.: …el nem tudod képzelni, hány prototípust készítettünk, és azok némelyike hogy nézett ki. Komoly feladat volt, az az igazság. Volt olyan, hogy édesanyám, amikor meglátta valamelyik rajzot, megkérdezte, hogy ez most sütő lesz, vagy repülőgép hajtóműve.

RT.: De tulajdonképpen nagyon jó gépeket találtunk ki, volt olyan is, ami magától sütötte a kolbászt, számolta az időt, aztán ha kész lett, kidobta. Nagyon jó volt, csak éppen legyártatni lett volna nehéz. Aztán meg hurcolni a különböző helyszínekre. Nagyon nagy mennyiségű kolbásznál persze lenne értelme, ha mondjuk százméteres sorok állnának, akkor megérné.

Most egy kocsitok van?

RT.: Egy utánfutónk van, és ezen kívül két komplex felszerelés, amivel bárhova ki tudunk települni, tehát egyszerre három helyen tudunk ott lenni. De tervben van, hogy keresünk partnereket, mert ezzel a három szettel is elég limitált a mozgásterünk, és úgy vettük észre nyáron, hogy lenne még igény ránk. Ez a nyár arról szólt, hogy minél változatosabb környezetben próbáltuk tesztelni a terméket. Fesztiválokon, strandokon, Balatonon, vidéki rendezvényeken, hogy lássuk, van-e olyan, ahová nem érdemes menni.

És van?

R.T.: Azok közül, amiket mi kipróbáltunk, minden bejött. Nemcsak fesztiválon, de strandon is fogyott.

B.A.: Balatonon például óriási sikere volt a külföldi, főleg német és osztrák turisták körében, rengetegen hívtak bennünket, hogy menjünk el legalább Burgenlandig, kaptunk egy csomó névjegykártyát. 

RT.: A másik nagy terület, ahol még lehetőséget látunk a franchise építésében, az olyan sörözők, ahol nincs komoly melegkonyha, de szeretnének valami ételt adni a vendégeknek. Ilyen helyekről is több megkeresést kaptunk.