A klopfolásnak van értelme, csak nem mindig

illusztráció

Húspuhítós körképünk mellé elvégeztünk egy kísérletet is: mindenütt kapható marhahúsból három szeletet különbözőképpen puhítottunk, hogy lássuk, melyiknek van értelme, melyiknek nincs.  

A húspuhítás (angol kifejezéssel tenderizing) célja, hogy a gyakran minőségi problémákkal küzdő, keményebb, rágós húsokat könnyebben elkészíthető és fogyasztható állapotba hozzuk. Az izomszálak közötti kollagénrostok fellazításával, részben kioldásával történik a folyamat, ezt vagy a jó öreg klopfolással, vagy pedig valamilyen kémiai segítséggel érhetjük el. Utóbbira példa valamilyen savas kémhatású pác (akár citromlé), vagy a boltokban kapható húspuhító só (ez általában gyümölcsökben is megtalálható anyagokból - mint papain vagy bromelán - készül). A húspuhítási eljárásokról részletesen a cikk végén olvashat, a kísérlettel kezdünk.

A kísérlet körülményei

Az egyik országos hiperben vásároltunk marhastefániát. Nem kell semmi flancosra gondolni, nem különlegesen márványozott, kézműves, macaron formájú hús volt, hanem a legszimplább, tejelő marhából kinyesett stefánia. A három szelet hús egyikét mindenféle előkezelés nélkül sütöttük, a másikat klopfoltuk, a harmadikat pedig lime-os páclével megöntözve pihentettük egy óráig.

Sütés előtt a klopfolt, a natúr és a citromlevezett hús Forrás: Táfelspicc

A húsokat ezután ugyanabban a serpenyőben ugyanannyi ideig sütöttük, rare állapotúra, mert úgy szeretjük.

Azt az inat semmi se marja szét, a fogunk se Forrás: Táfelspicc

Az eredmény

A teszt eredménye okozott némi meglepetést, de nem úgy, ahogy vártuk. Az első és legfontosabb tapasztalat, hogy amit a túl savas pácok keményítő hatásáról írnak, színigaz. A lime levébe áztatott hús olyan lett, mint a cipőtalp, de abból is valamelyik keményebb modell. Egyértelműen a mi hibánk, sokkal gyengébben savas lében szabad csak gondolkozni, nem véletlen, hogy a joghurtot vagy az írót tartják ideálisnak.

A klopfolás jelen esetben nem osztott, nem szorzott: a félig véresen, vagy közepesen átsütött hús akkor is elég puha tud maradni, ha nem különösebben jó minőségű. Persze a nagy inakon nem lehet segíteni, de azokon klopfolással sem lehetne. Éppen ezért nem sütünk hirtelen nagyon inas húst.

Ez itt a végeredmény, inak nélkül Forrás: Táfelspicc

A klopfolt és előkezeletlen marha is ugyanazokat tudta. Ahol nem volt inas, ott egyik sem volt ehetetlenül kemény, ahol viszont igen, ott igen. A probléma nem az állaggal volt, hanem az ízzel: a minőségi marhahús igazi ereje az ízében van, azt pedig semmilyen marináddal vagy puhítással nem lehet beletenni. Sajnos. A marinálás ráadásul egy kellemetlen mellékízre képes volt.

Rossz húst fölösleges klopfolni, attól nem lesz finomabb. Puhább se.

És akkor puhítás részletesen:

Egy brutál klopfoló Forrás: Táfelspicc

Fizikai puhítás

Ez a klopfolásként is ismert eljárás, itt semmi más nem történik, mint a megfelelő célszerszámmal és fizikai munka segítségével lazítsuk föl az izomrostokat összekötő kollagént. A hatékony klopfoláshoz érdemes a húst előtte fél órára fagyasztóba tenni. Ennyi idő alatt még nem fagy meg, de lehűl annyira, hogy a klopfoló sokkal hatékonyabban tudja végezni a munkáját, a merevebb képleteket könnyebb megtörni.

A hús vastagsága legyen minél egyenletesebb - ha a hentesünk nem tud szép, egyforma vastag szeleteket vágni, akkor először is keressünk másik hentest, másodszor pedig a vékonyabb részeket finomabban, a vastagabb részeket nagyobb figyelemmel üssük. Ha lyukat vertünk a tarjába, akkor vegyünk vissza.

Az ész nélküli vadulás egyébként is kerülendő. A klopfolás lényege nem az, hogy húspépet, vagy papírvékonyságú, itt-ott lyukacsos szeletet kapjunk, hanem az, hogy a rostokat egymástól egy kicsit elmozdítsuk, fellazítsuk.

Éppen ezért célszerű sima felületű, nem pedig a képen is látható, rücskös klopfolót vásárolni.

Ha pedig már jó klopfolónk van - tehát nem 5 dekás, fából készült, hanem egy tisztes vasfejű - akkor engedjük, hogy a saját súlyával dolgozzon, éppen csak ejtsük rá a húsra. A célnak a klopfolón kívül bármilyen nehezebb tárgy megfelel, egy palack talpától kezdve a kalapácsig - utolsót persze tisztítsuk meg, mielőtt konyhai célokra használjuk.

Mikor?

Rántott húst, pláne azt a népszerű csirkemellet mindig érdemes egy kicsit megpofozgatni, de nem szétverni panírozás előtt. Sertéstarját, ha hirtelen szeretnénk sütni. Ehhez a tarját lehetőleg a megszokottnál vastagabbra vágassuk a hentessel, hogy klopfolás után is szaftos maradjon. Általában az a szabály, hogy ha jól átsütött húst készítünk, és nem főzni akarunk, hanem hirtelen kisütni, akkor érdemes egy keveset klopfolni.

Mikor nem?

Sztéket nem lazítunk, hanem sztéknek való húsminőséget vásárolunk. Ha esetleg mégis ragaszkodunk a közepesnél rosszabb marhából való szték készítéshez, akkor klopfolhatunk, és a puhasággal nem is lesz probléma (feltéve, hogy nem sütjük túl) de készüljünk föl arra, hogy a hús ízét semmilyen klopfolással nem fogjuk tudni megjavítani.

A carpaccio

A puhítás egy speciális esete a carpacciókészítés, ahol a hús minősége ugyan nem kívánná meg az eljárást, viszont a recept igen. A carpacciónál a kifagyasztott, jó minőségű, eleve laza rostozatú húst hajszálvékonyan terítik a tányérra. olyan vékonyan, amilyenre legfeljebb egy-két sonkaszeletelő világbajnok tud szabad kézzel szeletelni, ezért ezeket a szeleteket még egy kicsit szét is kell nyomkodni. A szeleteket ezután valamilyen savas marináddal kezelik pár pillanatig.

Carpaccio-receptek a Táfelspiccen:

• Carpaccio
• Birkacarpaccio ribizlivel
• Lazaccarpaccio
• Chipotlés lazaccarpaccio
• Kapros lazaccarpaccio

A carpacciót is egy sav lazítja fel fogyasztás előtt, például pár csepp citrom. Forrás: Táfelspicc

Kémiai vagy enzimes puhítás, azaz pácolás

Hú, ez nagyon rosszul hangzik, nyilván mindenki azonnal szaladna az E-számokat összegyűjtő listáját nézni, hogy milyen vegyszerekkel akarjuk megmérgezni a családot. Aggodalomra nincs különösebb ok, jól működő, hatékony enzimek (a proteázok) állnak rendelkezésre egy-egy gyümölcsben is. Az ananászban például a bromelán, a papájában a papain, a kiviben és a mangóban pedig az aktinidin nevű enzim nagyon jól alkalmazható a kollagének egy részének lebontására. Ha a gyümölcsös megoldás mellett döntünk, kizárólag nyers gyümölcsöket használjunk, mert ezek a vegyületek hő hatására lebomlanak, a konzervananász tehát például alkalmatlan erre.

A boltban kapható húspuhító sók és fűszerkeverékek általában papaint vagy bromelánt tartalmaznak. Ezeknek megvan az a kétségtelen előnyük a gyümölcsökkel szemben, hogy nem adnak a húshoz egy esetleg nem kívánt édességet vagy ízt.

A kémiai puhítás másik módja a marinálás: ekkor valamilyen savas kémhatású folyadékot, például joghurtot, írót, citrusfélék leveit vagy bort használunk. A marinád kétségtelen előnye, hogy a lébe bármilyen fűszert tehetünk, amivel sütés előtt külön ízesíthetjük a húst.

Az eljárás ideje változó, leginkább a puhítani kívánt hús minőségétől függ. Extrém esetekben 2-3 napig is eltarthat, de általában 2-3 óra elég szokott lenni. A savas puhítás egyik nagy veszélye, hogy pont ellenkező hatást fogunk elérni: ha ugyanis a lé savtartalma túlságosan magas, az nem kívánt reakcióba lép a húsban levő fehérjékkel, és a végeredmény még a kiindulási állapotnál is rágósabb hús lesz. Az enzimes puhításnak is megvan a maga hátulütője: ha túlzásba visszük, a hús felszíne szottyosra puhul. Ezek miatt a veszélyek miatt egyesek az olyan enyhén savas alapanyagokat tartják ideálisnak, mint a joghurt vagy az író.

Mikor?

Szíjas húsokat, elsősorban vadakat vagy gyöngytyúkot érdemes előpácolni. Idősebb kakast, öreg szárnyast is lehet.

Mikor nem?

Sztéket nem pácolunk, hiába ősi magyar szokás.

És ne feledkezzünk meg a savas marinádban (lime, citrom, paradicsom) elkészülő zseniális halételről, a cevichéről sem.

Ecuadori ceviche Forrás: Táfelspicc

Sóban áll a szárításra szánt sonka. Forrás: Táfelspicc

A só nem puhít, hanem szárít

A sós pácolás nem sütésre, hanem tartósításra, tartósítási eljárásokra előkészítő folyamat. Füstöléshez, szárításhoz, vagy simán sóban tartósításhoz kezelik így a húsokat, viszont sütésre teljesen alkalmatlanná válik a napokra lesózott hús, hiszen levet ereszt, amit már soha többet nem lehet visszapótolni.

Sós tartósítási eljárások a Táfelspiccen:

• Gravad lax
• Sóban eltett bélszín