Ne turmixoljuk, törjük a krumplit!

2013.09.27. 10:37

A krumplipüré nem különösebben bonyolult köret, ÉS ha elég vajat használunk hozzá, már meg is van, de hogy mitől lesz igazán élményszámba menő, profi alkotás, arra Litauszki Zsolt, a Baltazár séfje mond pár tuti tippet.



Nyilván senki nem gondolta ennek az ellenkezőjét, de ha esetleg mégis, gyorsan szögezzük le: nem mindegy, milyen krumplit használunk. Ne gondoljuk, hogy csak azért, mert úgyis püré lesz belőle, nem számít, hogy milyen az állaga annak a krumplinak, mennyire lisztes.

„Már vannak kifejezetten püréburgonyák is, amire nagyon sokan esküsznek, vagy ott az első sorban salátának használatos kifliburgonya (például a somogyi, vagy a francia eredetű la ratte), ami kitűnő alap püréhez is, de én magam inkább az Ella vagy a Ditta fajtákat szeretem. Ezek általában jó nagyok, és lisztesek, jól fölveszik a tejet, vajat. Német nyelvterületen megkülönböztetik a speckig és a mehlig burgonyákat. Utóbbit használják gombócokhoz, pürékhez, gnocchinak. A speckiget, azaz szalonnásat (a szalonnás itt az állagára vonatkozik) pedig salátának, pirított buronyának, egytálételekhez”. – mondja Litauszki.

Forrás: AFP

A pürét kétféle módon lehet készíteni, az egyiknél a krumplit héjában főzzük meg, hagyjuk kihűlni, és csak másnap dolgozzuk fel. A másiknál a hámozott burgonyát gőz fölött megfőzzük, ha megpuhult, rápirítunk egy kicsit sütőben, hogy semennyi víz ne maradjon benne, lehetőleg legyen csontszáraz, és ezzel dolgozunk. Mindkét módszerrel ugyanolyan jó pürét kapunk végül, minden azon múlik, hogy az embernek mennyi ideje van.

Turmixolni tilos

A robotgépet, elő se vegyük: a burgonyapüréhez az alapot nem szabad turmixolni, mert attól lesz gumis. Szépen össze kell törni, és aztán bekeverni. Ha töröm, akkor tudok játszani az állagokkal is, hagyhatom egy kicsit csomósra, rusztikusabbra, vagy eldolgozhatom teljesen simára is.”

A vaj kikerülhetetlen, de hogy mennyit használunk, az ízlés kérdése. Vannak, akik egy kiló burgonyához fél kiló vajat számolnak (pl. Joel Robuchon, neves francia szakács), de van, akinek ez már túl sok. A vaj mellett tejszínre semmi szükség, tejet viszont tegyünk bele, a mennyiség itt is attól függ, milyen állagot szeretnénk. Ha a hígabb pürét kedveljük, akkor többet, ha a szilárdabbat, akkor mellőzhetjük is, mert a kellően kikevert vaj elég krémessé teszi.

A krumplipürét érdemes lehet gazdagítani is: cékla- vagy sütőtökpüré nagyon jó hozzá ízben és állagban is, de más zöldségek püréjével is érdemes megpróbálni. A klasszikus burgonya-zeller páros itt is működik, csak arra vigyázzunk, hogy utóbbit ne vigyük túlzásba.

További tippek:

  • A főzővízbe nyugodtan tegyünk fűszereket, már ezzel lehet finoman ízesíteni a burgonyát. Babérlevél, bors, fokhagyma jól illik hozzá.
  • A kész burgonyát tilos hideg vízzel leöblíteni, mert akkor taknyosodik, rossz lesz az állaga. Hagyni kell, hadd gőzölje ki magát. 
  • A püré melegítése igazi kínszenvedés tud lenni, folyton kavargatni kell, nagyon lassan szabad csak, nehogy odakapjon. Mindezt elkerülhetjük, ha vízfürdő fölé tesszük egy edénybe, és gőz fölött melegítjük. 
  • A vaj egy részét kiválthatjuk kacsazsírral vagy füstölt szalonna zsírjával is.