Frissen az igazi – a paprikás krumpli

2013.10.15. 08:21

Ismét egy igazi, csak a magyar konyhára jellemző fogás, igaz? Nem igaz. A paprikás krumplit elég sok helyen készítik, minimális különbségekkel. Ami viszont biztos, ha jó alapanyagból dolgozunk, a szalonnás-kolbászos változattal az égvilágon semmi szégyenkezni valónk nincs.

Noha a paprikás krumpli is azok között a fogások között van, amit hajlamosak vagyunk a magyar konyha saját találmányának tekinteni, ez koránt sincs így. A krumpliból készült, költséghatékony, laktató egytálételek a világ számtalan konyhájában megjelennek, és nem egyszer a mi krumplinkhoz hasonló hagymás-paprikás szaftban, valamilyen hússal. Vagy hallal.

Paprikás krumpli a pesterzsébeti Benedek Elek Általános Iskola menzájánForrás: MTI/Illyés Tibor

Hallal??

A baszk konyha hagyományos változata paprikás krumplira a marmitako. Ez burgonya, hagyma, paradicsom és pimiento paprika, nem ritkán valamilyen tengeri hallal, leginkább tonnal. Ha kedvet kapunk valami hasonlóhoz, ne féljünk édesvízi hallal kísérletezni.

A Bűvös szakács például egy harcsás változatot említ, viszont ha hozzájutunk süllőhöz, azzal is nyugodtan készíthetjük. (De amióta saját magunk tapasztaltuk, hogy Takács Lajos kezei között a teljesen máshogyan ismert pontyból egy perc alatt micsoda dolgot lehet készíteni, azóta a legnyugodtabban állítjuk, hogy az is tökéletes.) A baszkoktól nem is kell messze mennünk, hogy egy másik, a marmitakótól különböző paprikás krumplira akadjunk. Ez a patatas a la riojanas, ami már viszont tényleg csak alig tér el a mi paprikás krumplinktól. Az északspanyol Rioja tartomány jellegzetes fogásában egy kiló jó minőségű burgonyát, egy nagyobb fej hagymát, két gerezd fokhagymát, és spanyol fűszerpaprikát használnak. A kolbász itt chorizo, a sertészsír helyett olívaolajjal készítik, és kerül bele fehérbor is, sőt, bizonyos receptek alaplét is említenek – de mindenki láthatja, hogy itt is paprikás krumpliról van szó.

Németországban a hús nélküli gulyások sorában tartják számon a Kartoffel-Paprika Gulascht. Az egyetlen különbség itt is a paradicsom használata. Ausztriában Erdapfelgulasch a neve.

A burgonya

Ami ezekben a receptekben közös, az egyfelől a hasonló alapelv, másfelől a burgonya fajtája: legyen szó a baszk marmitakóról, a spanyol patatas a la riojanas-ról vagy a német és osztrák változatról, a receptek mindegyike a viaszos vagy szalonnás (speckig) fajta burgonyát használja, amilyen például a kifli vagy más salátaburgonya. Ennek az az oka, mondja Takács Lajos, hogy a paprikás krumplinál nagyon fontos, hogy ne főjön szét a krumpli, márpedig a lisztes fajták szétfőnek, és nem kívánt mértékben besűrítik a szaftot, pempőssé téve az ételt. Fontos tehát, hogy a krumplit éppen csak annyira főzzük meg, hogy megpuhuljon, de ne essen szét, erre pedig a salátaburgonya az ideális.

A paprika

A másik nagy probléma a jó paprika, ami jelenleg egy fokkal nehezebb kérdés, mint a használható burgonya. A boltokban hozzáférhető fűszerpaprikák minősége kiábrándító. Talán most, hogy a Kiss család bezdáni fűszerpaprikája megkapta az Aranyszalag Minőség Tanúsítványt, valamivel jobb lesz a helyzet. Addig is igyekezzenek megbízható forrásból, szép színű, intenzív illatú, nem kesernyés, lehetőleg minél olajosabb őrleményt beszerezni. 

Ha ezt a kettőt – a jó, nem szétfövő krumplit, és a még jobb fűszerpaprikát - sikerült bebiztosítani, nagy baj már nem lehet. Először is készítünk egy pörköltalapot hagymából, zsiradékból, paprikából, ebbe tegyük a nagyobb darabokra vágott krumplit. „Hans Haasnak, a két Michelin-csillagos Tantris étterem séfjének volt egy nagyon érdekes megoldása – idézi fel Takács – a paprikás krumpli szaftjára: a pörköltalapba egy kevés nyers krumplit reszelt, és azzal sűrítette kellő állagúra a szaftot.” Itthon nem szokás, de egy kis paradicsommal adhatunk neki savasságot (azért arra vigyázzunk, hogy ne lecsósítsuk el a fogást!).

Ha a burgonya megfő, kész is vagyunk. Takács szerint túl sok minden más nem kell bele „Egy kis füst jól áll neki, tehát szalonnával vagy füstölt kolbásszal dolgozhatunk. Én nem vagyok a híve annak, hogy nokedlit meg tarhonyát tesznek bele, inkább legyen az étel könnyebb, és tegyünk rá valami sült húst. Persze tisztában vagyok azzal is, hogy a paprikás krumpli a legtöbb ember számára igazi családi étel. Azt a változatot fogja szeretni, amit otthon az anyukája, a nagymamája főzött neki, ha tarhonyával, akkor azzal.”

Még valami: noha ez az étel itthon úgy él az emberek fejében, mint korlátlanul újramelegíthető fogás, a helyzet az, hogy a paprikás krumpli kizárólag frissen az igazi.

„Tudni kell, hogy a burgonya a tűzről levéve tovább fő a forró lében. Tehát hiába találtuk el a készültségi fokot, a nem elfogyasztott paprikás krumpli maradéka túl fog főni. A másik baj a paprikával van: akármibe használjuk a fűszerpaprikát, mindig azon frissiben együk meg, mert már pár óra után megfárad, megnehezedik, akkor is, ha a legjobb minőséget sikerült beszereznünk.”