Só nélkül desszert sincs

2013.10.17. 07:59

A só a legfontosabb fűszerünk, pont, mint a mesében. A desszertkészítésben is komoly szerepe van, hiszen nélküle egyetlen édes étel sem lesz tökéletes. Az édességekhez adagolt só viszont sokkal bonyolultabb kérdés, hogy elintézzük az ízlés szerint vagy egy csipet mennyiségmeghatározásokkal. 

A só az egyik legsokoldalúbb és legfontosabb ásványi anyag szervezetünk számára, fajtáiról, természetben való megjelenéséről és terméléséről már mi írtunk bővebben. Viszont a sós ételek mellett az édeseknél is rettentő fontos fűszer.

Füge sóskaramellávalForrás: Táfelspicc

Mennyiség

A só nem csak kiegyenlítő, hanem ízkiemelő hatású is.

Kerekes Sándor séf szerint a só a legfontosabb fűszerünk, ami nélkül nehezebb megérezni bizonyos ízeket, nehezebb elmagyarázni azokat a fogyasztónak.

“Minden ami édes lehet sós is, csak megfelelő mennyiségben. Akkor jó, ha harmonizálja, felébreszti az ízeket, amelyeket nyelvünk különböző részein érzünk. Ne legyen túlzó, tolakodó vagy túl hangsúlyos, mivel egy édességtől, desszerttől nem ezt várjuk, viszont túl kevés sem lehet a sómennyiség. Mindenféleképpen a harmóniára kell törekedni, a túlzott sósság nem jó. Addig kell ellensúlyozni, kísérletezgetni, amíg mindkét íz érezhető, de fejben már nehezen döntjük el, merre húz.” - mondta Kerekes, aki cukrászként kezdte pályáját.

Milyen sót használjunk?

Kerekes szerint a só fajtája (elsősorban formája, mérete) is meghatározó, mivel másképp viselkedik egy finomított, porszerű tengeri és a kősó a krémek, tészták kiegészítője lehet inkább, míg a nagyszemű sóvirágok és sópelyhek több funkciót is ellátnak. 

Egy olyan selymes csokoládékrém, mint a ganache tetejét érdemes Maldon sóval meghinteni, ami egyrészt dekoratív, másrészt kiemeli a csokoládé ízét, harmadrészt pedig állagbeli kontrasztot ad a ropogós só és a lágy csokoládékrém.

Készül a sópehelyForrás: maldonsalt.co.uk

 

Ez utóbbi, a különleges sókkal, sópelyhekkel (Maldon, Fleur de Sel) kisérletezés talán a leghálásabb területe az otthoni kisérletezésnek, lágy, csokoládés, karamellás, gyümölcsös desszertek tetején érdemes kezdeni. Ezekről a különleges sókról itt olvashat bővebben. 

A Maldon weboldalán pedig rengeteg receptet talál felhasználásukra. Ezeket a különleges sókat delikátüzletekben, vagy az interneten lehet megvásárolni.

A csokoládé és az eper elbírna egy kis sópelyhet, de elfelejtettünk rakni rá.Forrás: Táfelspicc

Mihez illik?

Mindenhez kell egy kevés.

“A kelt tésztáknál az élesztő beindítását a cukor végzi, de ha nem lenne só, ezeket az ízeket nem éreznénk, a folyamat nem lenne teljes. Akár a kenyeret is nézhetjük: ha eltalálod a sósságát, akkor érzed a kenyérízt, nélküle viszont nem lesz egész. Csak egy nyers tésztaízt éreznénk.” - mondta Kerekes.

Ahogyan Kerekes is kiemelte, nagyon fontos a különböző tésztáknál (főleg a kelt, omlós tésztáknál, de a piskótáknál is) és a krémeknél, önteteknél. Kézenfekvő példa a sós karamell, ahol szintén a megfelelő adagolás a legfontosabb. Ha ez megvan, akkor kapunk egy sós érzetet, ami csak megbújik, de kiemeli a karamell édességét.

Karamellpuding hawaii fekete sóval megszórva, látványos és izgalmas.Forrás: Táfelspicc

A másik népszerű példa a csokoládé és a só párosítása. A só a csokoládé egyik legjobb barátja, egy kis csipetnyi is egészen új dimenzióba hozza anélkül, hogy kifejezetten sósnak éreznénk az édességet: felerősíti az ízét, mintha felébreszené. A fehér csokoládénál különösen fontos, hiszen az rettentő édes, így viszont vissza lehet billenteni egy izgalmasabb tartományba. Az arányok itt is fontosak, nem szabad, hogy egy ehetetlenül sós csokoládét kapjunk végeredményként.

Az édesebb, a nem túl savas gyümölcsöket is kiegészítheti, mint például a fügét vagy a rettentő édes naspolyát, esetleg málnát vagy az epret. Az alapvetően savas gyümölcsökhöz már nem esne jól egy kis plusz sósság. Zöldséges desszertekben is megvan a helye, az édeskés cékla, a sárgarépa és a paszternák ízét is kiegészíti.

Receptek: