A legjobb borok is lehetnek pancsoltak

2013.10.22. 12:02

Jelenleg a bor az egyetlen olyan élelmiszer, amelyen nem kell feltüntetni, hogy milyen adalékanyagokat és vegyszereket használtak a készítésnél, pedig a szakemberek szerint nagy szükség lenne erre. A borászok nagy része világszerte automatikusan nyúl enzimekhez, élesztőhöz, tanninporhoz és színezékhez, hogy megfelelő legyen a végeredmény, amivel igazságtalan versenyelőnyhöz jut azokkal szemben, akik semmi ilyesmit nem használnak.

„Az a romantikus kép él az emberekben, hogy a szőlő megérik, leszüretelik, kipréselik, a mustot hordóba teszik, ahol aztán bor lesz belőle. Ettől nagyon messze vagyunk. Az egész világon, de itthon is. Ma már a szőlőgazdálkodásban is rutinszerűen használnak gombaölő szereket, gyom- és rovarirtókat, amelyeket maradéktalanul nem lehet eltávolítani a borból, ráadásul az a szőlő, ami ennyi vegyszerezés után kerül a pincébe, szinte steril lesz.

Nem tartalmazza azokat a tápanyagokat, baktériumokat, élesztőtörzseket, amiktől aztán magától beindulna és rendben lezajlana az erjedés. Emiatt értelemszerűen külső segítséggel kell beindítani” – kezdi Nemes Richárd, az autentikus borokat népszerűsítő Terra Hungarica mozgalom egyik alapítója.

Forrás: MTI/Sóki Tamás

Ha az EU-szabályozást nézzük, a bor nagyon kilóg az élelmiszerek közül. „Míg egy ételnél egy bizonyos, kis mennyiség fölött a gyártó köteles feltüntetni, hogy milyen adalékanyagokat használt (például állagjavítók, tartósítók stb.), addig a bornál egyedül a kénhasználatot kell feltüntetni. Ha egy szupermarketbe vagy borboltba bemegyünk, a borok legnagyobb többségénél olyan segédanyagokat használtak, amelyekről a laikus borfogyasztó nemhogy azt nem tudja, hogy micsoda, de a benne élő romantikus képnek köszönhetően el sem tudja képzelni, hogy ezek a borkészítéshez szükségesek” – mondja Nemes.

Magyarországon a szőlőtermesztést és a borkészítést a bortörvény szabályozza (2004. évi XVIII. törvény a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról). A borkészítésnél használhatók segédanyagok, kiegészítő anyagok és adalékanyagok. Segédanyagnak számítanak például a pektinbontó enzimkészítmények, oltóanyagok, alkoholos erjedést aktiváló anyagok, derítő- és ülepítőszerek vagy az allil-izotiocianáttal átitatott paraffin. Adalékanyag az elemi kén elégetve, aszkorbinsav, karamell, citromsav, kalcium-karbonát, metaborkősav. Kiegészítő anyag pedig a sűrített és töményített must (mustjavításra, a bor cukortartalmának kialakítására). 

Oldschool Hollywood, washed up Hollywood

Az adalékanyagok, ízjavítók kiterjedt használata, a Walter White-ot megszégyenítő vegyészkedés mögött az a pár évtizede indult trend áll, amelyet Gazda Albert a hollywoodizálódás szóval jellemzett igen érzékletesen.

Ezt a trendet és borkészítési stílust a hibáktól való félelem, a minél finomabb és könnyebben iható bor előállításának szándéka és az ebből nyerhető profit hívta életre. „A bor szórakoztatóipari termék, és le is írható olyan kategóriákkal. A hetvenes-nyolcvanas években volt egy trend, amikor a borkészítés Amerikában elindult a hollywoodizálódás felé. Ez azt jelenti, hogy a borászok egyre több energiát fektettek abba, hogy a bor minél hibátlanabb, minél jobban iható legyen, és ehhez kezdtek el különféle adalékanyagokat segítségül hívni. Az volt a cél, hogy Bridget Jonesnak mindig jólessen a chardonnay, évjárattól függetlenül” – mondja Gazda.

Forrás: Budavári Borfesztivál/Facebook

Ennek a hollywoodi bormozgalomnak több következménye is volt, az egyik, hogy az európai borok kezdtek a háttérbe szorulni. A nagyon jó újvilági (ausztrál, amerikai, chilei stb.) klimatikus viszonyok és a fejlett vegyésztechnológia következtében az újvilági borászok egészen alacsony árkategóriában tudtak élvezetes borokat előállítani, aminek a fogyasztók nagy része örült.

„A probléma ott jelentkezik, hogy ezzel párhuzamosan megindult egy komoly uniformizálódási folyamat” – világít rá Gazda. – „Ahogyan a hollywoodi stílus rátelepedett majdnem a filmművészet egészére, úgy próbálták szinte mindenütt ezt a nagyon jól beállított, profin kiméricskélt, mindenki számára kellemes, nem nagyon ingadozó minőségű bort elkészíteni, abszolút sikerrel. Pedig a borban az a poén, hogy nagyon változatos. Nagyon sok mindennel lehet játszani, függ az évjárattól, a terroártól, a szőlőtől, amit kár kiölni belőle.”

Kicsik, nagyok egyaránt csinálják

Ne gondoljuk, hogy ez a történet elhelyezhető a klasszikus „romlott nagyipari pincészetek és tisztességes, szeretni való kicsik” diskurzusban. A pince mérete nem mérvadó, sok kicsi ugyanúgy használja ezeket az eljárásokat, mint a legnagyobbak, és van pár olyan nagy borászat is, amelyik évek óta ezt a stílust viszi.

„A legtöbb borvidéken a pinceajtóig kiszállítják a segédanyagokat, a gazdák pedig úgy veszik ezeket, mint a cukrot. Ezért persze hiba lenne őket okolni: a borászok számára a legtöbb ilyen kényelmi termék használata már teljesen magától értetődő. Nem úgy van ez a fejükben, mint valami említésre méltó ügy” – mondja Nemes.

„Nem állítjuk, hogy az enzim- vagy a tápsóhasználatnak komolyabb nyoma lesz a borban – bár az ízképet mindenképpen befolyásolni fogja. Azt sem, hogy ezek az egészségre bármiféle szempontból károsak lennének – azzal inkább a szőlőtermesztéskor használt felszívódó vegyszerek esetében kellene számolni. De az biztos, hogy ha valaki nem a könnyebbik utat választja, és nem tudja ezt valamilyen formában a vásárlóknak kommunikálni, nem tudja megkülönböztetni a borát azoktól, amik a jelenleg uralkodó trendek szerint készülnek, az óriási versenyhátrányba kerül. Mondok egy nagyon triviális példát: teljesen bevett szokás, hogy külföldről, mondjuk Olaszországból vásárolnak nagyon silány minőségű bort. Azt ízfokozókkal, színjavítókkal, egyéb segédanyagokkal beállítják, ha magas az alkoholtartalma, akkor fordított ozmózissal lecsökkentik. És a boltok polcaira ez a bor pontosan ugyanolyan címkével kerülhet, mint az, amelyiket semmi ilyesminek nem tették ki: ha kénezték, akkor azt fel kell tüntetni. Semmi mást” – teszi hozzá.

Ennek a versenyhátránynak a kiegyenlítésére hozták létre a Terra Hungaricát.

„Az önerőből működtetett mozgalom azoknak a gazdáknak a közreműködésével jött létre, akik egy charta aláírásával vállalták, hogy betartják a szervezet alapelveit: a szőlőben nincs gomba-, rovar- és gyomirtó, nincs műtrágya, nincs gépi szüret, a borkészítéshez pedig nem használnak semmit, csak ként, természetes derítőszereket és fajélesztőt az alapszinten, az emelt, excellence szinten pedig már fajélesztőt sem.

Horváth József például a fajélesztő használatát sem tartja megengedhetőnek. „A fajélesztő megszünteti a terroárt, és uniformizál, eltűnik mögötte a bor múltja. Márpedig szerintem a jó borban ne csak a szőlőfajtát lehessen felismerni, de a helyet is, ahol készült, és a borászt is, aki készítette. Mint ahogyan nem az lesz a legszebb festmény, amihez a legdrágább festékeket használtam föl, nem az lesz a legfinomabb bor, amit különböző segítségekkel a legkönnyebben ihatóra állítottam be.”

Forrás: Táfelspicc

Átállni nem olyan könnyű

A két szintre azért volt szükség, mert bár a távlati tervek között az szerepel, hogy a szőlőt ökológiai gazdálkodásban termeljék meg, és a fajélesztő használatát is mellőzze minden tag, az átállás nem megy egyik napról a másikra, még azoknál a pincészeteknél sem, amelyek szeretnének váltani: idő kell ahhoz, hogy a talaj ismét élővé váljon.

„Tisztán ökológiai termelésre és autentikusbor-készítésre átállni négy-öt év, képmutatás lenne azt várni, hogy mindenki pikk-pakk megoldja” - mondta Nemes. 

Az átállásnak ezen túl is megvannak a maga buktatói. Nemes szerint előfordulhat, hogy egy-két, de akár három-négy évjáratban is kockázatos lesz a termelés, és amíg az átállás be nem fejeződik, gyengébb évekkel kell számolni. Továbbá egy bizonyos méret fölött tovább nő a kockázat. Mivel ennél a termelési módnál az utólagos borjavító intézkedések nem lehetségesek, egy-egy gyengébb évjárat komoly csapást jelent a borászat forgalmára, ami, ha a pince nem rendelkezik kellő tartalékkal, a fennmaradását is veszélyeztetheti.

Persze ellenpéldaként mindig ott vannak azok a borászok, mint például a fertőrákosi Horváth József (közismertebb nevén Ráspi) vagy a balfi Franz Weninger, akik évek óta következetesen képviselik ezt az irányt, és nemhogy nem mentek tönkre, de óriási presztízst vívtak ki a borkedvelők körében. Horváth József szerint, ha valaki szeretné ezeknek az alapelveknek megfelelően készíteni a bort, annak újra kell tanulnia a borászatot, mert azok a technikák és megoldások, amelyeket azelőtt használt valaki, itt már nem férnek bele, az egész mesterséget újra kell gondolni, onnan kezdve, hogy milyen természetes anyagokkal lehet védeni a szőlőt a kártevőktől.

Horváth "Ráspi" József, akit mindenki kíméletlen következetességéről és megalkuvást hírből sem ismerő, nehéz emberként ismer, semmiféle adalékot és segédanyagot nem használ, nem is használt soha, és ezt várná el másoktól is. „Olyan nincs, hogy csak picit vagyok prostituált. Ha van egy hatalmas, gyönyörű svédasztal, telis-tele finom ételekkel, és a sarkán ott egy kis tálka ürülék, az az asztal szerintem el van rontva” – érzékelteti a problémát egy plasztikus képpel.

Forrás: MTI/Nagy Lajos

Nem elég biónak lenni

A már említett versenyhátrány leküzdésének egyik eszköze lenne a fogyasztó számára is jól látható, könnyen felismerhető megkülönböztetés. Ez persze korántsem olyan egyszerű, mint azt elsőre gondolnánk. Ott van például rögtön a név.

Talán sokan azt gondolják, hogy ha a bioborok kapnának egy külön pecsétet, akkor a probléma megoldódna, de Nemes szerint ez egyáltalán nincs így.

„A bio megnevezés leginkább az alapanyag tisztaságára vonatkozik. Tehát ha valami bio, akkor ott elsősorban arról van szó, hogy a szőlőt vegyszermentesen termesztették. De a borkészítés szabályozása ott sem kellően szigorú. Vegyük a legegyszerűbbet, a fajélesztő használatát: ez jelenleg bioborhoz is engedélyezett, ami elég paradox helyzet, mert a valóban bio szőlőnek nincs szüksége fajélesztőre az erjedéshez.”

Ráadásul a bio legnagyobb problémája, hogy sokszor a gyenge minőséget próbálják menteni vele. „A hollywoodi stílus önmagában nem katasztrófa. Már csak azért sem, mert a bioborászat sok mindent tud garantálni a fogyasztó számára, egyet kivéve: a bor minőségét. Ezzel a címkével sok mindent el lehet adni, és sokszor elképesztően silány termékek takaróznak a bio, biodinamikus vagy hasonló címkékkel. Az a fontos, hogy a tömegterméket meg lehessen különböztetni a nem tömegtől, hogy mind a kettő megtalálhassa a maga közönségét” – mondja Gazda.

Adná magát a "kézműves" elnevezés, de Nemes bevallása szerint ez a kifejezés nehezen körülhatárolható, és az elmúlt években le is járatták, teljesen kritikátlanul, mindenféle minőségi kötelezettség nélkül aggatják rá bármire. (Úgyhogy a Terra Hungarica inkább az autentikus bor elnevezést használja.) A megkülönböztetés Horváth József szerint is nagyon fontos lenne. „Nem gondolom, hogy mindenen segítene, nem hiszem, hogy akkor egyik napról a másikra mindenki elkezdene autentikus, vagy milyen borokat inni. Ennek a megkülönböztetésnek inkább olyan lenne a szerepe, mint a cigisdobozon az elrettentő fényképeké. Meg kell adni az embereknek a döntési lehetőséget, hátha van olyan, akit eddig azért nem zavartak az adalékanyagok, mert nem tudott róluk.”

Gazda is osztja ezt a nézetet: „Ha nem is ugranának azonnal félre az emberek, ha feltüntetnék a borokhoz használt adalékanyagokat, van egy olyan réteg, akit biztosan zavar. Van, aki a tósztkenyéren sem nézi meg, hogy mi van benne, és van, aki csak otthon sütött kenyeret hajlandó enni, mert a legkisebb adalékanyag is zavarja.”