Váncsa István: Vajtök

Illatában és ízében a sajur lodeh semmilyen általam ismert eleségre nem hasonlított, rendkívül különleges volt, rendkívül egzotikus, de megkapó. Indonéz. A nyolcvanas évek derekát írtuk, ázsiai éttermek itthon akkor még nem léteztek, az indonéz konyháról semmit se tudhattunk. A pincérlányt Annisának hívták, bájos volt, fiatal és ügybuzgó, a helyiség pedig csaknem üres, Annisa tehát ráért. 

Kihozott a konyhából egy barna papírba csomagolt, gyanús küllemű, fertelmes szagú masszát és elmagyarázta, hogy ez a blachan. Apró rákokat és sózott halakat érlelnek a napon, míg jól meg nem büdösödnek, aztán masszává őrlik és kis téglatesteket préselnek belőle. Sajur lodeh blachan nélkül el se képzelhető, mondta Annisa, aztán megmutatta a sambal uleket, ami piros és baromi erős, továbbá a laos port, amiről később megtudtam, hogy valójában őrölt galangagyökér. Kell még mogyoróolaj és mogyoróvaj, kókusztej, pálmacukor, ketjap manis, azaz édes, indonéz szójamártás, végül pedig különféle zöldségek.

– Ez mi? – kérdeztem, felmutatva egy villára szúrt zöldségkockát, amiben valami nagyon egzotikus, nagyon indonéz növényt gyanítottam. – Az tök – mondta Annisa. Indonéz tök? – kérdeztem a szumátrai őserdők borzongató titkaira áhítozva, de Annisa lehűtött. Tök, mondta, innen a piacról.

Pár nappal később találtam egy indonéz szakácskönyvet a Foylesban, a későbbiek folyamán pedig gyakran főztem sajur lodehet, nemkülönben ikan balit, ikan gorenget és főképp semur bankát (meg még sok más effélét), de most nem ez a lényeg, hanem a tök. Valójában Annisától tudtam meg, hogy tökből nemcsak tökfőzelék vagy sült tök készülhet, a tök ugyanis a legkülönfélébb ízvilágú ételekbe passzítható, és azokat nem elrontja, mint gondolnánk, hanem éppenséggel felturbózza. Tökön most és a továbbiakban mindig sütőtököt értek, közelebbről vajtököt (más néven pézsmatök, Cucurbita moschata), egyszerűen csak azért, mert manapság ilyet látok a piacon, míg ellenben a gyerekkoromban kedvelt úritököt (óriástök, Cucurbita maxima) nem látom. Ha netán mégis ilyenre bukkannék, használnám. Emlékeim szerint finom az is.

Életem tökbarát új korszakának nyomai felbukkannak az első szakácskönyvemben is (Váncsa István szakácskönyve. Ezeregy recept), aminek a bővített kiadása épp ebben a hónapban került a könyvesboltokba. A Tökös tündér fagylalttorta (951. recept) és a Whiskys töktorta (988. recept) mindenképp maradandó érték, más kérdés, hogy tökben azóta fejlődtem valamicskét. Ma már tudom, hogy tökből vagy tökkel nemcsak desszertek készülhetnek, hanem hideg és meleg előételek, saláták, levesek, mártások, köretek, nem is szólva arról, hogy a tök a húsételekben is csodákra képes, új dimenziókat adhat különféle liba- vagy kacsapecsenyéknek, disznó- vagy vaddisznóhúsoknak, szarvas-, őz, marha-, borjú- vagy birkaraguknak, nemkülönben a natúr borjúmájnak, és azt hiszem, hogy a lehetőségek evvel még koránt sincsenek kimerítve, sőt, I think this is the beginning of a beautiful friendship.

Vajtök sütve Forrás: Táfelspicc

Mindevvel egyáltalán nem azt akarom mondani, hogy a közönséges sült tök, mint olyan, felejthető volna, ellenkezőleg, szerintem a sült tök roppant finom képződmény, de nemcsak abban a formájában, hogy a tököt kettőbe vagy többe vágjuk és benyomjuk a sütőbe. Persze így is jó, de mért ne löknénk rajta egyet, ha a hangulatunk úgy diktálja.

Fogok egy vajtököt, félbevágom, kimagozom, megsütöm, de nem túl puhára. Hagyom kihűlni, majd meghámozom, összedarabolom, elrendezem egy kisebb, szögletes jénaiban, meglocsolom rummal és olvasztott vajjal, meghintem barna cukorral és sütöm további tizenöt percig, szaftjával időnként meglocsolva. Az eredmény továbbra is sült tök, nem egyéb, viszont de luxe kivitelben. Függően persze attól is, hogy mennyi és milyen rumot locsolunk rá; én egy tökhöz három-négy evőkanálnyi Myers’s-t használok, ennél többet, vagy pláne ennél silányabbat nemigen. Ha viszont valami jobb termék akad a háznál, ne sajnáljuk a töktől, jót tesz neki. Komoly gondolkodású tökbarátok figyelmébe ajánlom a columbiai Cartagena de Indiasban készülő tizenkét éves Dictadort, olyan aromái vannak, aminőket más rumokban nemigen találhatunk. Huszonöt éves bátyja is létezik, de ne hagyjuk magunkat megtéveszteni; a tizenkét éves öcsike a jobb.

Ha ennél is tovább akarok lépni, akkor a sült tökből vagy mártás lesz, vagy leves. A kettő nagyjából ugyanaz. A leves híg mártás, a mártás sűrű leves. Úgy készül, ahogy azt a szakács ösztönvilága előírja. Az enyém azt írja elő, hogy ghín vagy földimogyoróolajon finomra vágott mogyoróhagymát, fokhagymát, gyömbért, friss zöld chilit és frissen őrölt római köményt kevergessek. Ha keleties irányba megyek tovább, akkor ehhez koriandermag és kurkuma is jön, ha nem, akkor nem. Ráteszem a héjából kikanalazott, teljesen puhára sült tököt, utána lábas tartalmát valamivel fel fogom önteni. Ha távolkeleti nosztalgiák mozgatnak, akkor kókusztejjel, ha inkább európai irányba indulnék, akkor valamilyen alaplével, amibe mozsárban összetört és kevés langyos vízben feloldott valódi sáfrány is kerül. (Nem azért, hogy még sárgább legyen az eredmény, hanem a sáfrány íze miatt.)

Kókuszos sütőtökleves Forrás: Táfelspicc

Összeturmixolom, majd följavítom evvel-avval. Keleties nosztalgiák által motiválva földimogyoróvajjal (ami persze amerikai termék, de hát az élet bonyolult), egyébként pedig vagy vajjal, tejszínnel vagy crème fraîche-sel. Végül esetleg adok neki valami pluszt, egy loccsantásnyi jobb szakét, ha momentán keleti szél fúj, egyébként pedig marsalát, sherryt vagy madeirát, ha épp európai embernek képzelem magam. Komoly marha- vagy egyéb sültekhez készülő mártás esetében komoly, sőt még komolyabb konyakot.

Az eredmény általában elfogadható. Elrontani nem könnyű, bár lehetséges.

A további utak nyilván a kölönféle pasták felé vezetnek, persze a tök nemcsak a sugóban fordulhat elő, hanem például a ravioli töltelékében vagy a lasagnában is, nemkülönben a gnocchiban, ahol a krumpli helyett lép színpadra és arat emlékezetes sikereket, már ha mindent jól csináltunk.

Mindenesetre ez a feladat nem túl egyszerű, kitartás kell hozzá, elszántság, optimizmus, és persze tök. Ami ráadásul olcsó és sokáig eláll. Némelyek ősszel bespájzolnak belőle és elvannak vele tavaszig, föltéve, hogy megfelelőképp tárolják. Tökkel, mint föntebb már tisztáztuk, az összes létező ételtípus készíthető, de azt még nem említettük, hogy a tök emellett különféle italokban is szerepet kaphat.

Komoly, lélekmelegítő koktélokra gondolok, amelyekkel őszi-téli vacsorák végére tehetünk pontot, akár egynél többet is. Ül az ember a karosszékében, issza a vodkás tökkoktélt, közben pedig a tökeire gondol, amelyek a pince mélyén szunnyadoznak és sok-sok hasonló tökkoktél ígéretével teszik elfogadhatóbbá az ólomszín jövőt. Az ember ilyenkor óvatosan bizakodni kezd.

Receptek a hajtás után