Nyomni, vagy nem nyomni?

2013.10.30. 12:04

Boldog voltam, amikor megláttam, és komoly reményeket fűzök hozzá. Hurrá, megint vettem egy fokhagymanyomót! Ez talán már a harmadik vagy a negyedik. Volt már egy jó, de az eltűnt az építkezésen. Amit legutóbb használtunk, az úgy-ahogy megfelelt a célnak, de a tisztítása rémálom volt.

Főzéskor a fokhagymát elsősorban mechanikus roncsolásnak vetjük alá, hogy minél jobban előcsalogassuk az áhított aromát. Mi erre fokhagymanyomót használunk, de nem egyértelműen ez az iskola a helyes. Kicsit tájékozódtam, ki miként vélekedik erről. Nyilván az ovis Szülői Munkaközösség a legjobb fórum minden információ beszerzésére, tehát ez ügyben is hozzájuk fordultam.

Forrás: Táfelspicc

 

A Szülői Munkaközösség álláspontja

Egységes a hozzáállás abban a tekintetben, hogy az ételtől függ az előkészítés módja. Szinte minden elképzelhető megoldás játszik, darabolás, aprítás, préselés vagy egészben felhasználás. A feldolgozásnak rendszerint nincs tudományos alapja, inkább a családi hagyomány vagy a praktikusság áll a háttérben. Csupán egyetlen anyuka említette – öt év Gundel vendéglátó-iskolával a háta mögött –, hogy ők úgy tanulták, hogy egy kis sóval és a kés hegyével a legjobb egyneműsíteni.

Ha kevésbé intenzívebb ízre vágynak, például levesek elkészítésekor, akkor egészben, nyomkodás és vagdosás nélkül kerül az ételbe. Ha kellő ideig fő, akkor így is kijön az íze, de mérsékeltebben. Vannak, akik ilyenkor is megnyomkodják egy kés lapjával az intenzív hatás kedvéért. Ha sok fokhagymát dolgoznak fel, például fokhagymakrémleves, fokhagymás mártás esetén a nyomók a nyerők. Préseléskor csak az aroma jelenik meg, az esetleges zavaró rostok eltűnnek. Ha csak pácnak, vagy főzőlébe, akkor szeletekre vágják, mert itt sem lényeg, hogy apró legyen, úgyis leszűrik. Egy nem hitelesített érdekességet is hallottam az egyik anyukáktól: a fokhagyma belsejében lévő zöldes szálat felhasználás előtt célszerű eltávolítani, mert puffaszt, és erősen gázképző. 

"A zöld szálat azért érdemes eltávolítani, mert más az íze, mint a fokhagymának. Ezt mindenki könnyedén kipróbálhatja otthon, távolítsa el sok fokhagymából, és külön-külön kóstolja meg a két részt, és látni fogja, a zöldnek semmi keresnivalója az ételben" - tudtuk meg Takács Lajos séftől. 

A nyomók sem egyformák

A kés mindig kéznél van, a nyomót meg takarítani kell. Ez az én bajom is. Nálunk viszonylag intenzív a fokhagymafogyasztás, de az ikrek miatt inkább a nyomtalan jelenlét a fontos, elkerülve az „Ez a kis dolog micsoda?” kérdéseket. A nyomót viszont takarítani kell. Itt jön a képbe a fokhagymanyomó kialakítása. Komoly háttéripara van ennek a konyhai segédeszköznek. Ha egy egyszerű prést mondjuk spiáterből (cink-alumínium ötvözetből) készítenek, akkor annak elég vastagnak kell lennie ahhoz, hogy bírja az igénybevételt. Nekem már sikerült egyet derékba törni. Tudja ezt a gyártó is, így általában esetlen eszköz lesz, a lyukaknál vastag az anyag, így a préselés után benne marad a rost, a takarítás kínszenvedés. Én a legutóbb a helyi közértben vásároltam egy sárga alkalmatosságot. Na annak minden egyes lyukából fogpiszkálóval kell kipiszkálni a maradékot. Láttam már olyan készletet, amihez egy kis műanyag kefeszerű segédeszközt adnak, amivel elvileg egy mozdulattal eltávolítható a beleragadt rost.

A nyolcvanas években azt hitték, hogy minden konyhai kiegészítő megoldható fröccsöntött műanyagból, gondoljunk a jobbnál jobb aprítóberendezésekre. Az idő bizonyította, hogy csak a kivételesen jó minőségű műanyagot lehet ilyesmire alkalmazni, ráadásul úgyis el fog törni az is, vagy ha nem, akkor majd elszíneződik. Néhány cég máig esküszik erre az egyébként jól takarítható megoldásra, ami addig a percig igaz, amíg meg nem sérül a felület. Ha véletlenül késsel kaparjuk ki a maradékot, és összekarcoljuk, onnantól kezdve azt sem lehet tisztítani rendesen.

Úgy gondolom, hogy a legjobb megoldás a rozsdamentes acél, más néven inox, ami tulajdonképpen krómot tartalmazó acélötvözet. Okkal az élelmiszeripar egyik favoritja, jól tisztítható, ellenálló, merev anyag. Az egyetlen használható nyomónk ebből készült. Csodás volt, hogy a rácsot ki lehetett szedni és jól elmosni. A gond az volt vele, ami az előnye is, hogy két alkatrészből állt. Ha egy konyhai eszköz legalább két alkatrészből áll, az a legritkább esetben van egy helyen. Ez is lett a végzete, az egyik része eltűnt.

Mit mondanak a profik?

"A konyháimban rögtön kidobatom a fokhagymanyomókat, mert az így feldolgozott fokhagymának jellegzetes, dögletes szaga lesz a nagyfokú roncsolódás következtében rögtön fellépő oxidáció miatt. Kés oldalával ellapítva könnyedén finomra lehet darabolni a gerezdeket, vagy aki nem akar vesződni, egészben süsse meg sóval, olajjal meglocsolva és könnyedén kinyomkodhatja a szemeket és adhatja az ételhez. De konfitálni is lehet a fokhagymagerezdeket, úgy kapva egy finom, jól használható pépet, vagy tejben főzni. Ezek ráadásul mind elállnak napokig, ahol sok fokhagymát fogyasztanak, lehet tárolni is az egyszerre elkészített nagyobb mennyiséget" - tudtuk meg Takács Lajostól.

Hasonlót láthatunk a Nagymenők világhírű jelenetében is, ahol a fokhagymát egyenesen egy borotvapengével aprították, hogy tökéletes legyen az aromája:

Magyar vs. kínai

A hazai és kínai fokhagymát általában könnyű megkülönböztetni. Már első ránézésre látszik a import rikító fehér színe, ami gyanús lehet, de a gyökér mindent elárul. A magyar fokhagymán vagy rajta marad a barna bajusz, vagy ha le is vágják, látszanak a nyomai. A kínai fokhagyma alja olyan, mintha elforrasztották volna, nem látszanak a gyökerei, csak egy homorú bevágás látszik.

A kínai ráadásul hamarabb beoxidálódik, és ahogy egy tesztben bebizonyítottuk, az íze is rosszabb.