Ha Tokaj, akkor aszú. Erre épült történelmi presztízse, pedig több mint tíz éve forradalmi változások zajlanak a borvidéken, átalakul a klíma, a borstílus, manapság a nagy száraz fehérborok éppúgy állandó jelzői, mint az édesek. Homonna Attila erdőbényei borásszal beszélgettünk a borvidék múltjáról és jelenéről, arról, vajon a tokaji még mindig a borok királya?

Tisztázzuk, mit értünk pontosan Tokaj alatt?

Természetesen nem csak Tokaj városát, hanem a 27 településből álló borvidéket, közel 7000 hektárnyi megművelt területet, amely nyolcvan kilométer hosszan, három-négy kilométer szélességben húzódik a Zemplén délkeleti-délnyugati lejtőin. Ezért hívják Tokaj-Hegyaljának.

Mi vonzott Tokajban, amikor 15 évvel ezelőtt úgy döntöttél, hogy Erdőbényén fogsz letelepedni és borászkodni?

Elsősorban az aszú legendája. Tokaj történelmi borvidék, bizonyítottan kiváló adottságokkal, azt hittem, majd minden évben elkészítek egy hordó aszút. Aztán pár év múlva kiderült, hogy a hazai és nemzetközi piacokon már nem annyira érdekes az aszú. Az édesség iránti vágyunk reggeltől estig ki van elégítve, manapság nem akkora kaland édes ízhez jutni, mint 200 évvel ezelőtt. Az édes bor fogyasztása ennek megfelelően világszinten mélyponton van.

Homonna Attila, borász, ErdőbényeForrás: Miklóska Zoltán / Bortársaság

Mi lehet akkor a kitörési pont?

Tokaj számára a kitörési pont csak a száraz bor lehet. Érdekes, mintha a természet is ráérzett volna erre, mostanában egyre kevesebb igazán aszús évjárat van. Még oda is eljuthatunk, hogy egy idő után aszúhiány lesz. A 2013-as ezzel szemben pont gyönyörű aszús év. Az előző két évjáratban minimális mennyiségű aszúszemet lehetett kicsipegetni a fürtökből. A 2009-10-es évjáratban viszont lerohadt az egész. Talán a 2008-as volt utoljára szép, kiegyensúlyozott aszúbarát évjárat.

Ha csak az elmúlt tíz évet nézem, óriási változások zajlottak a borvidéken. Szepsy István, az Oremus pincészet és még néhányan rájöttek, hogy a borvidéken kiváló száraz borokat is lehet készíteni. Tokajban korábban soha nem csináltak száraz bort, az aszún és szamorodnin kívül is minden borfajtában volt valamennyi maradékcukor, az évjárattól függött, hogy éppen több vagy kevesebb.

Mik a leglényegesebb változások Tokaj-Hegyalján?

Szembemegyünk a hagyománnyal. Ma már nem tartjuk be az október végi szüretet, Simon Júda napját, mert a száraz borokhoz nincs szükség botritiszre. Sőt, komoly minőségű száraz bor esetében a botritisz jelenléte már egyenesen kizáró ok. Felértékelődtek a kövesebb talajok, száraz, szeles helyek, ahol a botritisznek eleve kisebb esélye van. A száraz bor stílusa már a tőkén eldől, ehhez a szőlőt olyan optimális pillanatban kell szüretelni, amikor már érett, de még nem támadta meg a nemes penész. A szüreti időpont helyes megválasztása az egyik legfontosabb tényező. Ez sokszor napokon vagy órákon múlik. Ha nem kapom el reggel, lehet, hogy délutánra már elszállt annak a lehetősége, hogy nagy minőségű száraz bort készítsek. És akkor egy egész évet kell várni a következő lehetőségre.

Mi az a botritisz?

A Botrytis cinerea, amit mi az egyszerűség kedvéért a magyar kiejtés szerint botritisznek írunk, tulajdonképpen egy gomba, amely sok különféle növényt támadhat meg. Különös jelentősége mégis a szőlőnél van. Ennek oka, hogy egyáltalán nem mindegy, hogy a gomba mikor keríti be a fürtöt, ettől függően lehet ugyanis káros vagy hasznos.

A nedves, esős időben az éretlen gyümölcsre telepedő botritiszt szürkepenésznek, szürkerothadásnak hívjuk, és ahogy az elnevezés sejteti, egyértelműen káros folyamatnak számít.

Ha azonban a már érett fürtre telepedik rá a gomba – köszönhetően a váltakozó őszi esős és száraz időnek –, kialakul az, amit nemes rothadásnak hívunk, amelynek mi az aszút és a szamorodnit köszönhetjük.

forrás: Vinoport

Milyen fajtára épül a száraz tokaji?

Az a mázlija Tokajnak, hogy olyan fajtái vannak, melyek édes és száraz bor készítésére egyaránt alkalmasak. Ilyen a furmint és a hárslevelű. Bár a sárgamuskotállyal is többen próbálkoznak, szerintem inkább az édes cuvée-kben a helye. Az utóbbi tíz év a száraz furmint felemelkedéséről szólt.

Versenyképes a száraz tokaji a világban?

A száraz tokaji nagyon izgalmas. A külföldi visszajelzések is megerősítik, hogy a száraz borokkal megálljuk a helyünket a legkomolyabb burgundi mezőnyben is. A rajnai rizlinggel már sokkal nehezebb versenyezni, mert abban olyan elegancia és harmónia van, amit nem biztos, hogy tud a furmint, bár néhány termelőnél azért már tapasztaltam.

Hogyan írnád le, milyen egy jó száraz furmint?

Egyedi illatvilágáról azonnal felismerhető. Kicsit mézes, citrusos, vannak benne lila virágokra, mentára, kakukkfűre emlékeztető karakterjegyek. Azok a finom savak, amiket Tokaj tud produkálni, csak nagyon kevés borvidéken jelennek meg. A sav a bor hosszú életének, érlelhetőségének egyik titka. És akkor ott van az ásványosság, ami manapság az egész borvilágban nagy divat. A fehérborokban főleg ezt keresik. Ebben Tokaj élen jár, hiszen az alapkőzete vulkáni, fölötte a riolitban, zeolitban, andezitben gazdag különböző vastagságú termőréteg, úgyhogy van honnan felszívni a gyökereknek az ásványi elemeket.

Hogy lehet az, hogy Tokajnak nincs egységes arculata? Még ma is sok az old school tokaji a hiperek polcain, a kistermelők petpalackban is árulnak aszút, miközben már lezajlott egy komoly, stílusváltó forradalom a borvidéken?

A cirka 5-7000 hektárból van úgy 1500, amely bizonyítottan jó irányba halad. Külföldi befektetők által létrehozott nagy cégek és kb. 40 kistermelő, akik azonos filozófia alapján dolgoznak. Még a Tokaj Kereskedőház is, amely korábban visszahúzó erőként volt jelen a borvidéken, azzal, hogy Áts Károly lett a főborásza, mostanra megújult szellemben folytatja tevékenységét. De sok a hobbiborász, akiknek sziklaszilárd elképzelése van arról, mi a hagyomány. Darálja a szőlőt, öreg hordót használ, darabban tartja a bort (vagyis nem tölti fel teljesen), mindent pontosan úgy csinál, ahogy az apjától meg a nagyapjától látta. Beláttatni valakivel, hogy ez zsákutca, lehetetlen, hiszen működik. Abból a hordóból is elfogy valahogy a bor. Nem vagyunk egyformák. De a piacon, pláne külföldön, már nem kérdés, hogy az új stílusú, tiszta illatú és ízű tokaji borokat keresik, nem az oxidált, sherryre hajazó, rohadt almára, ázott kenyérre emlékeztető ízeket.

Miért törvényszerű, hogy a magas minőségű tokaji bor ára nagyon húzós?

Mert nagyon drága a termelés. Vannak olyan parcellák, melyeken 1 kg szőlő előállításának a költsége 500-1000 forint között mozog. Magas minőségben gondolkodó kis pincészetek nem tudnak alacsony áron bort készíteni. Arra csak a nagyobb cégek képesek, az ő szortimentjükben 1000 forint környékén már lehet kapni jól iható tokaji bort.

Magyarország összes borvidéke közül Tokaj a zászlóvivő?

Marketingben, borok értékesítésében, népszerűségben Villány az első, hiszen a vörösbornak van nagyobb divatja. Az más kérdés, hogy Tokajnak irodalmi múltja van, a klasszikus műveltségű európai ember Tokajról már hallott, Villányról nem feltétlenül. Tokaj az egyediségével és sokszínűségével tűnik ki, többféle borkategóriájával. E tekintetben övé az elsőbbség.

Még mindig a borok királya?Forrás: Miklóska Zoltán / Bortársaság

Hogy néz ki ma egy magas minőségben gondolkodó tokaji birtok választéka?

Kezdődik a száraz borral, ez általában furmint vagy esetleg hárslevelűvel alkotott cuvée. Általában van egy alapbor vagy úgynevezett birtokbor, amely a pincészet valamennyi területéről származó szőlőt tartalmazza, egyfajta keresztmetszete annak, mit tud a pincészet.

Fölötte vannak a dűlőszelektált tételek, melyek alapvetően a vájt fülűeknek szólnak. Ezekben ragadható meg tokaj sokszínűsége, egyedisége. Utána következik a szamorodni vagy egy kései szüretelésű bor, ezek általában a három fő fajta, furmint, hárslevelű és sárgamuskotály házasításából készülnek. Aztán ott vannak az aszúk. Ma egy komoly pincészet csak öt vagy hat puttonyos aszúban gondolkodik, és komolyan dolgoznak azon, hogy a három-négy puttonyos aszúkat a jövőben megszüntessék. Vannak, akik már évek óta csak 6 puttonyos aszút készítenek.

Ha a száraz bor átvette a vezetést, hol lehet akkor piaca az aszúnak, a szamorodninak és a kései szüretelésű, természetes édes boroknak?

Egyrészt a csúcsgasztronómia, másrészt a távol-keleti piac jelentheti a kitörési pontot. Az ottani ételekhez ugyanis nagyon passzol a tokaji édes bor. Ráadásul nyitott piac, nincs történelme a borfogyasztásnak. Ha ügyesek vagyunk, akkor ott valóban új legendát építhetünk, és ismét tartalmat adhatunk a királyok bora, borok királya szlogennek.

Olcsó tokaji nincs, ezt be kell látni
Összegyűjtöttünk néhány jó ár-értékű tételt a 2000-4000 forint közötti kategóriából. Ezek a borok már alkalmasak arra, hogy megmutassák, mitől is olyan különleges a tokaji borvidék.

Sauska Tokaj Furmint 2012 (1850 Ft): Minden benne van, ami egy jó száraz alapfurmint sajátja: virág, gyümölcs, ásványosság.
Gróf Degenfeld Muscat Blanc 2012 (1990 Ft): Parfümös, gyümölcsös illat, csupa szőlő, a tokajik traubija. Nem csak Tokajjal, hanem egyáltalán a borral ismerkedőknek ajánlott.
Vayi Cuvée 2012 (0, 5 l) (2490 Ft): A cukor és a finom savkarekter arányáról szól ez a kései szüretelésű édes bor. Méz, birsalma, sok botritisszel, utóízében körtés aromákkal.
Oremus Édes Szamorodni 2009 (0, 5 l) (2650 Ft): Műfajának, a szamorodninak egyik legszebb példánya. Krémes, mézes, mazsolás. A középosztály aszúja.
Bodrog Borműhely 2012 Lapis Furmint (2950 Ft): Méz, kamilla, sárgadinnye mellett ízében az ásványosság is megmutatja magát. Vastag, krémes, lágy korty.
Gizella Pince Medve Furmint 2011 (3200 Ft): Komoly bor, az ásványos-sós ízek dominálnak benne. Gyakorlott borfogyasztóknak ajánljuk.
Demeter Zoltán Birtokbor 2012 (száraz) (3950 Ft): A gyümölcsösség és ásványosság egyensúlyának magasiskolája. Pedig ez csak a pincészet alapbora.