Garnéla, tarisznya, homár - ki kivel van?

Tarisznyarákok

Azt már régóta tudjuk, hogy a magyar nem eszi a halat. De vajon mi az, amit még a halnál is kevésbé eszünk? Na, mi? A rák, nyilván. Ugye az is vízi állat, ráadásul nincs belőle hazai (a finom édesvízi rákok Magyarországon szinte kihaltak), plusz ízeltlábú. Meg persze drága is. A rákban rejlő kulináris kihívások tehát nagy valószínűséggel annyira érdeklik az átlag Táfelspicc-olvasót, mint az, hogy lehet Jabbából tökéletes sztéket sütni. Mi mégis készítettünk egy egyszerű rákhatározót. Mi ez, ha nem közszolgálat? 

A világon körülbelül ötvenezer rákféle él, északon és délen, folyóban és tengerben, mini és óriás kiadásban egyaránt. Közülük leginkább a tízlábú rákokat esszük: két nagy olló, egy pár csáp, mögötte kétoldalt négy-négy láb. A hosszúfarkú rákoknak – amilyen a garnéla vagy a homár – a potrohát fogyasztjuk, míg a rövidfarkúak esetében be kell érnünk az ollóban lévő hússal. Bármilyen rákot is eszünk, igaz rá, hogy fehérjében gazdag, zsírban szegény, és általában finom. Nagyon finom. Az azonban, hogy mennyire, a fajtájától és az élőhelyétől egyaránt függ.

Garnélarákok Forrás: AFP/Getty Images/Ethan Miller

A garnéla

A világon számon tartott körülbelül 3000 garnélaféle északon ugyanúgy megél, ahogy trópusi vagy szubtrópusi éghajlaton, ahol az édesvízben is felbukkanhatnak. Bárhol is élnek, a farkuk hosszú, a fejükön fogazott csőrnyúlvány csúcsosodik, és potrohuk oldalról egy kicsit összenyomottnak tűnik. A gyakran fogyasztott – nagyjából 350-féle – garnélát nem faj, inkább méret szerint lehet megkülönböztetni (az angol a kisebbeket shrimp, a nagyobbakat prawn néven emlegeti, az olasz kicsinyítőképzővel tesz különbséget), és általában minél nagyobb egy garnéla, annál drágább. Az egészen apró koktélgarnéla kilója például 1600 forint körül már kapható, míg a királyráknak is becézett óriásgarnélából van, amelyik a 7000 forint körüli kilós árat is eléri.

A garnélák között két fő fajtát különböztetünk meg: az ostoros és a homoki garnélát. Az ostoros garnélák a nagyobbak (10–20, ritkán 30 centisek), és általában a melegebb vizekben elterjedtek. Ránézésre teljesen különbözőek lehetnek, léteznek például vörösök (vörös ostorosgarnéla), skarlát színűek (skarlát garnéla), fakó barnák (éti ostorosgarnéla), világos rózsaszínek (déli rózsaszín garnéla) is, vagy ott az ázsiaiak egyik legkedveltebb rákfajtája, a fekete tigrisrák (black tiger prawn), ami sötétbarna alapon világos csíkos.

A homoki garnélák az ostorosnál kisebbek, és kevesebb is van belőlük a piacon, pedig az ízük – főleg a hideg vízben élőké – remek.

Elkészítésnél a nagyobbakat leginkább sütve, grillezve érdemes fogyasztani, esetleg főtten, a kisebbek húsa viszont érzékeny, kevésbé bírják a magas hőfokot, ezeket inkább párolni, gőzölni érdemes.

Annyi biztos, hogy az előfőzött, rózsaszín állatkákból nehéz bármi minőségit előcsalogatni, ezért kerüljék el ezeket, még akkor is, ha frisset itthon nem igazán kapni. Fogadjuk el. Ha nyershez jutnak, elég nekik pár perc főzési idő, a garnéla gyorsan elkészül. Bármilyen méretet vagy elkészítési módot választunk, az egész garnéla előkészítése pepecselős: le kell tépni a fejet, leszedni a páncélt, lehúzni a farkat és ki kell vágni a belet. Nézzék csak Gordont:

Persze ez az egész szöszmötölés könnyen megúszható, ha az ember a fej és bél nélküli, tisztított garnélát vásárolja, de úgy persze drágább. Még drágább.

Homár Forrás: AFP/Getty Images/Justin Sullivan

A languszta és a homár

A langusztát és a homárt gyakran egymás szinonimájaként használjuk, pedig két eltérő rákfajról van szó, amik valójában csak méretükben hasonlítanak. Ők ugyanis nagyok. A languszták 30–50 centi hosszúak, míg a homárok a 60 centit is elérhetik, ilyenkor pedig a súlyuk is 5-6 kiló körül mozog. A nagy mérethez vastag páncél jár, és a homár esetében jókora ollók is, amiből azonban a langusztának már nem jutott.

Az élőhelyük is eltérő: a languszták a melegre buknak, így velük leginkább a trópusi, szubtrópusi tengervíz sziklás partjainál lehet találkozni, míg a kereskedelmi fogások felét kitevő homárok a hideg vizet kedvelik. A languszták megjelenése legalább olyan változatos, mint a garnéláké. A Földközi-tenger környékén élő európai languszta például barna, és óriásiak a csápjai, a japán változat kicsi és sötét, az Indiai- és Csendes-ócán partjainál élő díszeslanguszta pedig zöldesbarna, és méretesek a csőrnyúlványai.

Languszta Forrás: AFP/hemis.fr/Dozier Marc

A homárügy ennél egyszerűbb, belőle ugyanis európai és amerikai verzió létezik, mindkettő sötét színű, bár az amerikai kicsit szétgyúrtabbnak tűnik széles hátával és vastagabb ollóival. Nálunk a Kanadából érkező homárhoz lehet a legkönnyebben hozzájutni, ez az európainál árban is kedvezőbb (2-3 ezer forint darabja), bár vannak, akik szerint ízben nem tud annyit. A homárt és a langusztát is főzik, sütik, grillezik, mérettől függően 10 perc, fél óra alatt főnek készre.

Scampi Forrás: AFP/hemis.fr/Sudres Jean-Daniel

Na és a többiek

A hosszúfarkú rákok közül idehaza leginkább még a homárfélék családjába tartozó langusztinával lehet találkozni (scampi), ami ránézésre nagyon hasonlít az óriásgarnélához, bár a farka szélesebb és nincs belapulva. Az egyik legfinomabb langusztina a norvég homár, ez a rózsaszín, 5–25 deka közötti, a megszokottnál is könnyebben romló rákféle, amit északon főzve, sütve, grillezve egyaránt előszeretettel fogyasztanak. A norvég homár sem olcsó persze, a kicsik kilója kettő, a nagyobbaké hatezer forintba kerül.

Tarisznyarákok Forrás: AFP/Lionel Bonaventure

Mondjuk a tarisznyarák még ennél is drágább. A rövidfarkúak (Brachyura) alrendjébe tartozó rákféle darabja elérheti az 5500 forintot is. (Itt kell megjegyezni, hogy bár szerintünk nem szép dolog farokméret alapján csoportosítani semmilyen élőlényt, a rövidfarkú rákok még így is jól jártak a nevükkel. A satnyafarkúak, amilyen a remete- vagy a söprögetőrák, na azok megszívták.) A rövidfarkúak jeles képviselői a hatalmas póklábakkal rendelkező, északi vizekben élő tengeri pókok (Chionoecetes), amelyekről rendszeresen bukkannak fel félelmetes képek.

Rengeteg rákféle létezik még a fentieken túl, bár itthon nem sokkal lehet találkozni. A langusztához hasonló méretű és ízű, a 19. században még egész Európában elterjedt nemes vagy folyami rák (Astacus astacus) pedig már csak néhány ország tógazdaságaiban él meg. Helyettük a kecskerákot (Astacus leptodactylus) falják azok, akik épp folyami rákra vágynak. Hazánkban lassan, de biztosan kipusztulófélben vannak.

Ha a rövid kis rákhatározónk alapján úgy dönt, képes legyőzni az ízeltlábúak iránti undorát és hajlandó mélyen a pénztárcájába nyúlni egy fehérjevacsoráért, előbb nézze meg ezt a videót. Talán meg fogja magát gondolni.