A főzőbor csapba való, nem ételbe!

2014.01.03. 15:48

A borszerető háztartások többségében is általános az a felfogás, miszerint a jó bort megisszuk, a silánnyal meg főzünk. Sőt, ez a gyakorlat nem idegen éttermektől sem. Dugós, esetleg egy hete áll a spájzban, és kicsit már megecetesedett? Sebaj, jó lesz a pörköltbe vagy a rizottóba. Megérett az idő, hogy végre leszámoljunk az ilyen tévhitekkel! A rossz bor az ételbe sem jó.

Miért van az, hogy a gasztroforradalom barikádjain edzett konyhatündérek és tisztességben megőszült borszakértők kezében is megremeg a palack, mielőtt a minőségi bort a rotyogó fazékba löttyintik? Miért sajnáljuk a jó bort a jó ételtől? Mintha szentségtörést követnénk el. És ez igaz akkor, amikor eleve boros ételekről van szó, amelyek sok bort nyelnek el, mint például a francia coq au vin (kakas borban) vagy az olasz stracotto (vörösboros marha), de akkor is, amikor csak 1,5 deciliter fehérbort kéne feláldoznunk egy valamirevaló rizottó oltárán, vagy szimplán csak szeretnénk egy kis borral fűszerezni a sütőbe tolt csirkét.

Forrás: AFP/SCANPIX/Bengt Af Geijerstam

Segal Viktor séf és gasztronómiai tanácsadó szerint azért ez a bizonytalanság, mert nem tudjuk, pontosan, mit is várunk, amikor borral főzünk. A legnagyobb félreértés abból fakad, hogy az elkészítendő ételhez adott bort egyszerűen csak alkoholként aposztrofáljuk. Ezért alakulhatott ki az a teljesen hibás szemlélet, amely a lábost lefolyónak nézi, és képes az amúgy jó alapanyagokból összerakott ételt a főzőbornak nevezett gagyival halálra ítélni. Nincs olyan, hogy főzőbor, ahogy nincs olyan sem, hogy főzőtejszín (ez utóbbi legyen most elvarratlan mellékszál) – jelenti ki Segal.

Igaza van. A főzőbor a magyar nyelvi fantázia legcinikusabb megnyilvánulása, mivel az emberi fogyasztásra alkalmatlan, beteg bort jelöljük vele, amely csak döglött ízekkel tud hozzájárulni a gasztronómiához. Márpedig a csúcskonyhák legnagyobb alkimistái sem képesek szarból aranyat csinálni. 

Ruprecht László kreatív séf szerint a főzőbor az éttermi gyakorlatban gazdasági megfontolásból született. Valószínűleg ezen akartak spórolni a vendéglátó egységek, a dugós vagy oxidálódott, kinyitott, de el nem adott borok végfelhasználóiként végül hozzájárultak a szó pejoratív jelentésének kialakulásához. 

Mitől dugós a bor?

Nem attól, hogy a kipattintott dugó morzsaléka belement a borba. A dugós bor beteg, dohos vagy cipőpaszta szagú, élvezhetetlen, a bor valódi illatát-ízét teljesen elfedi. A betegséget a triklóranizol (TCA) okozza, egészen parányi mennyiségben is. A penészgombák klórvegyületekkel táplálkoznak. A TCA a penészgombák anyagcsereterméke, amely a parafa dugó belsejében fejti ki hatását.

Akkor milyen borral főzzünk?

Csakis jó minőségűvel, olyannal, amit mi is szívesen iszunk, ajánlja valamennyi szakács. Ez alapszabály. „Persze ettől még nem kell átesni a ló másik oldalára, és csúcsborokat dönteni minden fazékba” – mondja Bíró Lajos.

„Bock Magnificóval vagy Szepsy Furminttal főzni, na, azt már túlzásnak tartom. A borok magas minősége és karakterjegye nem feltétlenül felismerhető a belőlük készült mártásban. Megnézném én azt az ínyesmestert, aki megmondja, melyik csúcsbor van az adott szószban. Én a főzéshez a minőségi, de egyszerűbb, savas borokat használom, főleg fehéret és rozét. A finom savak ugyanis a forralás után is megmaradnak. Ha a csirke mellé például a főzés elején savgazdag fehérbort öntök, feszesebb lesz a húsa. Ugyanez igaz a halakra is. A bor ne legyen túl aromás, mert akkor úgy működik, mint a rozmaring, agresszív aromájával mindent felülír" – mondja Bíró.

Egy valamirevaló rizottó kelkáposztávalForrás: Táfelspicc

Mikor kerül a pörköltbe?

Bíró vörösbort csak akkor használ, "Ha az étel nevében konkrétan szerepel (mondjuk vörösboros szarvaspörkölt), és azt akarom, hogy a bor karaktere érvényesüljön. Máskülönben a vörösbor nagyon könnyen elfedi az ételek ízét. Egyébként legjobb, ha felhasználás előtt meggyújtjuk, így az alkoholtartalmat elégetjük, ráadásul nyerünk vele egy kis karamellizált, selymes ízt. Egy marhalábszárból készült pörköltnél is nagyon fontos, hogy a vörösbort legkésőbb a főzési idő befejezése előtt háromnegyed órával adjuk hozzá, hogy az alkoholnak legyen ideje elpárologni.”

Coq au vinForrás: Táfelspicc

Segal Viktornak egyenesen vesszőparipája, hogy a főzési idő első harmadában tegyük az ételbe a bort, mert az alkoholtartalmától meg kell szabadulni. A borban sem az alkoholt, hanem a gyümölcsösséget, az aromákat, az ízeket szeretjük. A túlságosan besűrített vörösboros pörköltet – jó magyar szokás szerint – előszeretettel húzzák fel a végén rálöttyintett borral. Ezzel gyakorlatilag egész addigi munkánkat elrontjuk, forralatlan alkoholgőzt és keserű ízeket kapunk. Ha viszont az alkoholtartalmat sikeresen elforraljuk, akkor jönnek elő a bor finom, gyümölcsös aromái, amelyek gazdagítják az étel ízét és harmóniáját.

De Segal még tovább megy. Azt vallja, hogy a bort nem szabad egyenesen a palackból a többi alapanyaghoz zuttyintani. A legjobb eredményt akkor kapjuk, ha előtte akár fűszerekkel beforraljuk, és kb. a hatodára sűrítve redukciót (azaz sűrítményt, kivonatot) készítünk belőle. Ez főleg akkor tanácsos, ha boros mártást szeretnénk készíteni. Ha több palackot felemésztő coq au vint vagy stracottót készítünk, akkor az is elég, ha egyet forralunk a boron, és utána kerül a fazékba a többi összetevővel. A stracottóhoz például menet közben is adagolni kell a vörösbort. Ha úgy érezzük, hogy kevés benne a bor, akkor se a palackból öntsük a marhára, hanem forraljuk fel, és csak aztán adagoljuk hozzá, ajánlja Segal. 

Fontos viszont, hogy mindig alacsony hőfokon, lassan forraljuk a bort, a gyors forralás ugyanis még a minőségi borokból is keserű ízeket csal elő. Megéri figyelni az ilyen apróságokra, a ráfordított idő ugyanis egyenesen arányos a végeredmény élvezeti értékével.

A bor ne lógjon ki a tányér ízképéből

A túl savas, túl aromás vagy éppen agyonbarrikolt, sőt tanninhangsúlyos borokat jobb elkerülni, figyelmeztet minden séf. A forralás ugyanis felerősíti ezeket a tulajdonságokat, ami aztán diszharmóniához vezet.

Némileg árnyalja a képet, amit Molnár B. Tamás, a hazai gasztroforradalom legbefolyásosabb szereplője mond. Szerinte vannak olyan idős vagy muzeális borok, amelyek már nem ihatók, nincs igazán élvezeti értékük, mégis olyan szárazanyag-tartalom van bennük, hogy gasztronómiai alapanyagként élménnyé tudnak válni. Ebből is látszik, hogy ebben a kérdésben sem lehet általánosítani. Főzéshez elsősorban a pinot noirt, a somlói és tokaji borokat, valamint a fahordós érlelésű, többnyire Balaton-felvidéki olaszrizlinget ajánlja.

A friss bornál szerinte egyetlen kritériumot kell szem előtt tartanunk: ne legyen túl illatos, virágos-parfümös, mert az megöli a többi aromát. A bornak ugyanis sosem szabad kilógnia a tányér ízképéből.