A főzőtejszín nem főzésre való

2014.01.10. 13:25

Lett már jellegtelen vagy kellemetlen a flan vagy a panna cotta, mert partnere nem a szokásos tejszínt vásárolta? Ne hibáztassa őt ezért, aki a tejszínek világában el akar igazodni, kénytelen a Magyar Élelmiszerkönyvet betanulni. És azt még akkor sem fogja tudni, melyik habtejszínből nem lesz hab sohasem. Most mindent megmutatunk.

Azt hiszik, tudják mi az a tejszín, ugye? Azt hiszik, vesznek egy zacskó tejszínt, és abban már tényleg csak a felforralt tej kihűlés közben keletkező föle van, semmi adalékanyag, pláne nem cukor? Sajnos tévednek. Nagyon. Pláne ha főzőtejszínt vesznek. A bolti tejszínekből, habtejszínekből és főzőtejszínekből ugyanis hiányzik a főzéshez szükséges mennyiségű zsír, cserébe tele lehetnek és tele is vannak cukorral és adalékanyagokkal.

A képen egy tejszínt is elrejtettünk.Forrás: Táfelspicc
Mi az a tejszín a törvény szerint?
Tejszínek: különböző zsírtartalommal gyártott, hőkezelt és hűtött, esetleg homogénezett zsírdús termékek. Idetartoznak a félzsíros tejszín, a tejszín, a habtejszín, a zsírdús habtejszín, valamint az extra zsíros tejszín. 

Ebbe a csoportba tartozik a főzőtejszín is, amelynek nincs külön definíciója a Magyar Élelmiszerkönyvben, a „főző” jelzővel csupán a termék felhasználási módjára lehet utalni. - tudtik meg a VM sajtóirodájától.

 

Mi az ördög az a karragén?

A cukrot nem kell bemutatnunk, de minden bolti tejszínben ott van a nagymolekulájú, a szervezet számára feldolgozhatatlan poliszacharid, a karragén (E 407) mint mennyiségkorlátozás nélkül alkalmazható adalékanyag. (Tejtermékekhez kizárólag azok az adalékanyagok használhatók fel, amelyeket az adalékanyagokról szóló rendeletben (1333/2008/EK) az adott termékcsoporthoz - a linken a 37. oldalon találják mind a 25-öt, amit ízesítetlen tejszínhez lehet adni, huszonöt, igen - kapcsolódóan felsorolnak.)

A karragén szerepe nem más, mint hogy a zsírt és vizet összetartsa, megakadályozza, hogy az emulzió szétváljon. (A tejszínben vastagon kiválik a sűrű, krémes zsír, mint például a képen a President 35%-os tejszínjében is.) 

A tejszín ilyen gonoszságokra képes, őrület!Forrás: Táfelspicc

Ilyen mértékű - teljesen természetes - szétválást egyik tejszínben sem találtunk (a Meggle és a Parmalat vált még ki elég feltűnően, ezek a Presidenttel együtt elég jó habot adtak, a legkeményebbeket), sőt egy részük egyáltalán nem vált szét semerre, tejsűrűségű és homogén levek voltak, ami, mivel nagyrészt homogenizált tejszínekről is beszélünk, annyira nem meglepő.

A kiválás semmit sem ront a használati értéken, pontosan úgy öntöm ki és oda, ahova akarom, mert pillanatok alatt elkeverhető. Azon sem kellene kiakadni, ha egy tejből hopp, kiválik a tejszín a tetejére, hiszen ez egy teljesen normális folyamat -eredetileg így keletkezne a tejszín maga- de a nagyipar szerint a fogyasztó ezt a romlott termékkel azonosítja, ezért homogenizálnak.

35% alatt nincs élet, nincs tejszín

35%-os tejszín alatt minden hazugság - kezdi Takács Lajos, a Lacikonyha séfje. Ilyen nincs, hogy főzőtejszín, van a 35%-os vagy még zsírosabb, azt használom mindenbe, nem csak habverésre. Mert annak van íze, és minél zsírosabb, annál könnyebb felverni. Egy 40-45%-os tejszínből olyan kemény habot lehet verni, mint a kő - teszi hozzá.

Elnevezések és zsírtartalmak
Zsírtartalom, legalább, % (m/m)6-ban (ezt a számot mindig fel kell tüntetni a csomagoláson):
Félzsíros tejszín - 10
Tejszín - 18
Habtejszín és tejszínhab - 28
Zsírdús habtejszín és zsírdús tejszínhab - 35
Extra zsíros tejszín - 45

A főzőtejszín, mint már említettük, nincs meghatározva.

Ehhez képest egy, azaz egyetlenegy (hab)tejszínt találtunk az üzletekben (a delikátokat most kihagytuk, országosan megvásárolható tejszíneket kerestünk), ami 35%-os volt, a többi mind kevesebb. 

Tejszínnek kinéző tárgyak.Forrás: Táfelspicc

A főzőtejszín tele van adalékanyagokkal

"A főzőtejszínnek nincs külön definíciója a MÉ-ben, a „főző” jelzővel csupán a termék felhasználási módjára lehet utalni" - idéztük már fentebb is a VM válaszát arra a kérdésünkre, hogy mi az ördög az a főzőtejszín.

Tapasztalataink azt mutatják - mivel ebben a kategóriában 10-20%-os zsírtartalomig vannak termékek -, hogy ez a tisztázatlan fogalom a tejszínbe már nem (az min. 18% zsírtartalommal rendelkezik), hanem a félzsíros tejszínbe (min. 10% zsírtartalom, ez alatt nem lehet tejszínnek hívni a terméket) fér csak bele. A nagyobbik baj az, hogy ezek a tejszínminimumok tele vannak adalékanyagokkal. Többel, mint a habtejszínek.

A képen látható, szemlézett dobozok a tejszín és a karragén mellett még szentjánoskenyér-lisztet, guargumit, cukrot, tejfehérje-származékot, módosított kukoricakeményítőt és nátrium-karbonátot tartalmaznak. Melyik mit, de leginkább többet egyszerre. 

Kivételek az Olma, a Milkland és a Meggle főzőtejszínek, amelyekben csak tejszín és karragén van felsorolva az összetevők között. 

Vigyázat, főző- és habmesterek!

Az üzletekben a dobozos tejszínek és majdnem tejszínnek látszó főzőtárgyak mellett megtalálhatóak tejszínnek már nem nevezhető, a kapkodó bevásárlónak mégis tejszínnek tűnő termékek. Habmester, főzőmester és hasonló néven futnak, zsírtartalmuk 10% alatti. Akkor már jobban járnak, ha zsíros tejet vesznek helyette, és azt egy darab vajjal kicsit feljavítják.

Nagyon nem oké!Forrás: Táfelspicc

Figyeljenek oda, mit vesznek, és még jobban figyeljenek oda a megvásárolt termék összetevőire is, mert a tejszínek is tele vannak nyomva mindennel, amire a szervezetnek nincs szüksége.

A habtejszínek és a habverő tesztje

Minden tejszínt egy éjszakát hűtőszekrényben tartottunk, azonos hőmérsékleten, azonos körülmények között vertük fel őket. Már amelyiket sikerült, mert habot három alany (Parmalat, Meggle, President) volt képes produkálni, a többiek csak lágy habszerűséget, és nem azért, mert hamar lógva hagytuk őket. Egyszerűen impotensek voltak. 

Hogyan készül a hab, avagy a hideg és a zsír fontossága

A tejszínhabot a tojásfehérjével ellentétben -azt a fehérje- a zsír stabilizálja. A folyamat elején a habverő rövidéletű buborékokat képez, amelyeket 30 másodperc után a veréstől destabilizálódó zsírmolekulák rögzítenek. A zsírmolekulákról leszaggatott részek kerülik a vízet, ezért vagy egymáshoz, vagy a levegőbuborékokhoz igyekeznek csatlakozni, így alakítva ki a habszerkezetet. Amikor a hab készen van, ezt ugyanezzel az erővel szét is lehet verni, ezért kell megállni, amikor a tejszín felverődött, különben az vajjá alakul át.

...

A zsírvázat a meleg puhítja, ezért a tejszín ideális hőmérséklete hab készítésére 5-10 C között van.

...

Habveréshez a minimális zsírtartalom 30%, de a 38-40%-os tejszíneket könnyebb felverni és habjuk is tartósabb.

...

A homogenizált tejszínek struktúrája finomabb, ezért ezeket lassabban lehet felverni.

...

A folyamat savasítással (1 tkanál citromlé/250 ml tejszín) gyorsítható.

Forrás: Harold McGee: On Food & Cooking

A szórás a felverési időkben nagy, kettőtől 16 percig terjed.

Kattintásra galéria!Forrás: Táfelspicc

A teszt idő- és haberedményeit a galériában nézheti meg közelebbről.

  • President UHT főző- és habtejszín, 35%, származási hely: Franciaország, összetevők: tejszín, tejfehérje, sűrítőanyag: karragén
    02:06
  • Milkland UHT habtejszín, 30%, származási hely: Németország, összetevők: habtejszín, stabilizátor: karragén
    02:15
  • Milli Perfecto UHT homogénezett habtejszín, 30%, gyártó: Friesland Campina Hungária Zrt., összetevők: tejszín, stabilizátor: karragén
    02:27
  • Meggle UHT habtejszín, 30%, gyártó: Rajo a.s. Szlovákia, összetevők: tejszín, sovány tejpor, stabilizátor: E407
    02:55
  • Milbona habtejszín UHT homogénezett habtejszín, 30%, gyártó: Proizvajalec OBM Gmbh Ravensburg, további összetevő: stabilizátor: karragén
    03:42
  • Parmalat UHT homogénezett habtejszín, 30%, gyártó: Dukat, Horvátország, összetevők: tejszín (99,9%) min. 30% zsírtartalommal, sűrítőanyag: karragén
    04:19
  • Oké UHT homogénezett habtejszín, 30% gyártó: Friesland Campina Hungária Zrt., összetevők: tejszín, stabilizátor: karragén (a dobozos)
    04:34
  • Tesco gazdaságos UHT homogénezett habtejszín, 30%, származási hely: EU, összetevők: tejszín 30%-os zsírtartalmú, stabilizátor: karragén
    05:21
  • Milfina UHT homogénezett habtejszín, 30%, gyártó: Gmundner Molkerei Ausztria, összetevők: tejszín, stabilizátor: karragén (dobozos)
    05:43
  • Spar Budget UHT homogénezett habtejszín, 30%, gyártó: Friesland Campina Hungária Zrt., összetevők: tejszín (99%), stabilizátor: karragén, cukor, savanyúságot szabályozó anyag: kalcium-laktát
    09:51
  • Milfina UHT homogénezett habtejszín, 30%, gyártó: Friesland Campina Hungária Zrt., összetevők: tejszín (99%), stabilizátor: karragén, cukor (0,1%), savanyúságot szabályozó anyag: kalcium-laktát (zacskós)
    16:21
  • Oké UHT homogénezett habtejszín, 30%, gyártó: Friesland Campina Hungária Zrt., összetevők: tejszín (99%), stabilizátor: karragén, cukor (0,1%), savanyúságot szabályozó anyag: kalcium-laktát (a zacskós)
    17:37

Összegzés:

A bármilyen, főzésre használt tejszín:

  • zsírtartalma minimum 30, de inkább 35%
  • nem tartalmaz adalékanyagokat (a karragén sajnos 2014-ben már elkerülhetetlen, ezért azzal szinte muszáj kivételt tenni ebben az esetben)

A működő habtejszín extra kitétele a fentiek mellett:

  • nem homogenizált

 De akkor mire való a főzőtejszín? Amire a főzőbor.