Jaj, de finom ez a tanyasi ízfokozó!

2014.02.06. 16:08

Tanyasi. Hagyományos. Falusi. Ó, igen, falusi, és a házi vagy akár házias. Fogalmak, amelyekhez vidéki romantika, nagymamánál töltött nyarak, valódi és szeretettel nevelt, termesztett alapanyagok, rusztikus stílus, nagyvonalú fűszerezés társul. Az élelmiszeripar is előszeretettel játszik rá ezekre a beidegződésekre. Most megmutatjuk, mennyire jogosan.

"Az élelmiszerek jelölésének egyik általános alapelve, hogy az alkalmazott jelölési módszer nem vezetheti félre a fogyasztót az élelmiszer tulajdonságait – így az élelmiszer fajtáját, azonosságát, jellemzőit, összetételét, mennyiségét, eltarthatóságát, származását vagy eredetét és előállítási vagy termelési módját – illetően. Ez az általános elv a fogyasztók érdekeinek és a piaci verseny tisztaságának védelmét szolgálja."

VM Sajtóiroda, 2014. január 14.


A Vidékfejlesztési Minisztériumnak és a Gazdasági Versenyhivatalnak sem volt olyan ügye, amelyben a fenti fogalmakkal kapcsolatban lett volna probléma.

Szerintünk viszont a polcokon mégsem egyértelmű a helyzet, sok esetben a szívünket melengető, a nyelvben elég egyértelmű jelzők mögött a szó legszorosabb értelmében nagyipari módszerekkel és adalékanyagokkal készített termékeket találunk. A tanyasi, falusi és hagyományos pástétomok ízfokozókkal, tartósítószerekkel, sőt szójával vannak felütve, a házi kolbászban ízfokozó, növényi rost és növényi fehérje van. Vagy önök is így töltik otthon? Kötve hisszük. 

Ebben a világban egy porleves lehet házias, ahogy egy olyan termékcsoport neve is, ahol a klasszikus népnemzeti pacalunkat sertésbőrrel, búzaliszttel és kukoricakeményítővel készítik. És ízfokozóval, nyilván.

A képeket a + jelre vezetett kurzor segítségével tudja megváltoztatni.

Tanyasi sertésmájkrém

sertésszalonna, sertésmáj (25%), sertéshús, sertésbőrke, sókeverék (só, tartósítószer E250), stabilizátorok: E 410, E 407, E 508, vöröshagyma, fűszerek, ízfokozó E 621
Tanyasi

 

Falusi pástétom

ivóvíz, sertésháj, sertésmáj 16%, sertésbőr, búzaliszt, szójafehérje koncentrátum, nitrites pác só keverék (étkezési só, tartósítószer: nátrium-nitrit), fűszerkeverék, ízfokozó: nátrium-glutamát, stabilizátor: difoszfátok, anitoxidáns: E316), módosított burgonyakeményítő, szárított vöröshagyma dara, stabilizátor: E472 c, ízfokozók: nátrium-glutamát, dinátrium-guanilát, dinátriuminozinát, glicin, aroma, antioxidáns: aszkorbinsav, füstaroma
Falusi

 

Libamájas ínyenc májpástétom, hagyományos íz

sertészsír, ivóvíz, libamáj (16%), sertésmáj (15%), sertéshús, sertésbőrke, tej, pácsókeverék (konyhasó, tartósítószer: nátrium-nitrit), stabilizátorok (szentjánoskenyérliszt, karragén, kálium-klorid), cukor, fűszerkészítmény (fűszerek és fűszerkivonatok, aroma, dextróz, ízfokozók: nátrium-glutamát, dinátrium-5-ribonukleotidok, konyhasó), aroma
Hagyományos

 

A vidéki vagy tanyasi pástétomra van egy tökéletes és klasszikus válasz, a francia paté de campagne, azaz vidéki pástétom, a gasztronómia közismert fogalma. Lényege a finomra darált és durvára vágott alapanyagok szerkezetéből adódó rusztikus végeredmény. És a brandy, de azt akár el is hagyhatják, attól még jó kis pástétomot kapnak.

Receptje a következő:
- 1 kg darált sertéshús, zsírosa, pl. tarja
- 1/4 kg kiinazott, felcsíkozott sertéscomb
- 1/4 kg abált, majd 1 centisre felkockázott nyersszalonna
- 10 vékony szelet füstölt húsos szalonna
- 1/4 kg csirkemáj (ha úgy tartja úri kedvük, hizlalt libamáj feldarabolva)
- két gerezd fokhagyma finomra vágva
- fél csokor kakukkfű
- 1 nagy fej vöröshagyma finomra vágva
- 1 dl brandy
- só, bors, sertészsír

A hagymákat üvegesre párolom a zsíron, rádobom a májakat, és körbepirítom a zsíron, meglocsolom a brandyvel, hagyom elpárologni. Az alapanyagokat alaposan elkeverem, fűszerezem. A pástétomformát kibélelem a szalonnacsíkokkal, belenyomkodom a nyers pástétomot, a szalonnacsíkok kilógó részét a pépre hajtogatom. A formát vastagon, legalább 4-5-ször áttekerve folpackba tekerem. A sütő aljába, egy mélyebb tepsibe vizet öntök, ebbe állítom a formát, és 140 fokon másfél órát gőzölöm. Alufóliával, sütőzacskóval is működik, a lényeg, hogy a pástétom ne száradjon ki. Hidegen szeletelhető.

 

Csabai házi paprikás szalámi

sertéshús, sertésszalonna, marhahús, étkezési só, sertésfehérje, növényi rost, fűszerek és fűszerkivonatok, dextróz, ízfokozó (nátrium-glutamát), anioxidáns (nátrium-eritroaszkorbát, rozmaringkivonat), tartósítószer (nátrium-nitrit)
Házi

 

Paraszt kolbász

sertéshús, fűszerkeverék (fűszerek, szőlőcukor, savanyúságot szabályozó anyag: E575, színezékek: E160c, E162; fűszerkivonatok, emulgeálószer: E450, ízfokozó: E621; antioxidánsok: E300,E316), nitrites pácsó (étkezési só, tartósítószer:E250)
Paraszt kolbász

 

Mi így keverjük be a kolbászhúst. Az is házi (más néven parasztkolbász):
- 7 kg inaktól, hártyáktól mentes, nem ipari tartásból származó sertés húsa (tarja, karaj, lapocka, comb) nagylyukú darálón átdarálva
- 3 kg hátaszalonna apróra vágva
- 2 dkg frissen őrölt fekete bors
- 5 dkg kiváló minőségű fűszerpaprika
- 5 dkg fokhagyma
- 20 dkg só

Az alapanyagokat összedolgozom, sertésvékonybélbe töltöm, hidegen felfüstöltetem. Hűvös, szellős helyen nagyon szépen eláll.

 

Házias daragaluska leves

daragaluska 71% (búzadara, növényi zsír, tojásfehérje por, liszt (rizs, búza), tojássárgája por, térfogatnövelőszer (nátrium-karbonát), savanyúságot szabályozó (nátrium-citrát), csomósodást gátló (kálcium-karbonát), só, szerecsendió, jódozott só, burgonyakeményítő, növényi zsír, aromák, élesztőkivonat, gyümölcscukor, só, marhahúslékivonat, szárított zöldségfélék (vöröshagyma, sárgarépa, metélőhagyma) maltodextrin, zöldséglé koncentrátum (almalé, vöröshagymalé, sárgarépalé), fűszerek (zellermag, szerecsendió, bors, fűszerpaprika, lestyán, fokhagyma), cukor
Házias

 

"A házias megnevezés a Knorr Házias Daragaluska-levesben a daragaluska házias jellegére utal, azaz összetételében, méretében és kinézetében hasonlít egy otthon elkészített (két evőkanállal szaggatott) daragaluskára" - tudtuk meg az Unilevertől.

Ezt mi így készítjük.
- 20 dkg répa
- 10 dkg karalábé
- 10 dkg fehérrépa
- egy kis fej vöröshagyma
- egy evőkanál olaj
- 2 egész tojás
- 15 dkg dara 
- só, bors
- 1,5 l csirkealaplé

A lereszelt zöldségeket az olajon megfuttatom, felöntöm egy liter forrásban lévő vízzel, sózom, borsozom. Amíg újra felforr, elkészítem a galuskát: a tojásokat szétválasztom, a fehérjéket a sóval felverem. A sárgákat elkeverem a puha vajjal és a darával, majd óvatosan beleforgatom a tojáshabot is. Közvetlenül a levesbe szaggatom vizes evőkanállal, nem piszkálom, különben szétesik. Öt perc múlva kész.

Ha nagyon sietünk, pedig így.

 

Házias pacalpörkölt

nyers marhapacal 35%, ivóvíz, főtt sertésbőr csík, sertésbőr, vöröshagyma pép (vöröshagyma, étkezési só, napraforgó étolaj), natúr lecsó (paradicsom, étkezési paprika, cukor, étkezési só), búzaliszt, kukoricakeményítő, étkezési só, fűszerek, ételízesítő (ízfokozók: nátrium-glutamát, E631, E627), erős őrölt paprika. A termék szóját is felhasználó üzemben készült.
Házias

 

"A Házias Ízek elnevezés egy brand név, ami alá többféle termékcsoport, készétel tartozik. A Házias Ízek nem a nemzeti jelleget jelöli, hanem a fűszerezést és a receptet. A "házias" jelző nem az elkészítési technikára utal - a 74/2012. (VII. 25.) VM rendelet a "kézzel történő vagy nem iparszerű" meghatározást alkalmazza -, hanem az ízre és a küllemre. Ugyanezen rendelet "magyar termék" megnevezésével kapcsolatos paragrafusai szerint a besorolásunk teljesen korrekt: hazai feldolgozású termék, de ettől függetlenül készülhet hagyományos ízesítéssel, háziasan" - tudtuk meg a Szegedi Paprika Zrt. marketingmenedzserétől. 

Nálunk így készül a pacal:
- 1 kg pacal felcsíkozva (71%)
- 30 dkg finomra vágott vöröshagyma
- 10 dkg zsír
- édes fűszerpaprika
- csilipaprika
- só

A pacalt az aranybarnára pirított hagymára dobom, paprikázom, sózom, borsozom, és kevés vízzel felöntve, fedő alatt készre párolom. A paprika minősége a pacalnál kiemelkedően fontos, mert ennek az alapanyagnak nincsenek gazdag aromái. A csípősség is elengedhetetlen. 

További házias pacalreceptjeink a linken, a paradicsomos olasztól a képen látható szuper fűszeres indiaiig. Mert tele van a világ házias pacalokkal, ezerféle ízben és formában.