Mindenki süssön zsírban!

2014.01.30. 10:07

Zsírral sütve minden sokkal finomabb – nem véletlen, hogy a megkérdezett séfek mindegyike elsősorban ezzel készíti a fogásokat. De kacsa, liba, mangalica, vagy sima bolti disznózsír? És miért pont az?

 

 

Ha a hetvenes-nyolcvanas évek rosszul megtervezett dietétikai kutatásai és az ezek nyomán föllángoló tömeghisztéria nem próbálja meg teljesen kiiktatni a telített zsírokat az étrendből, ma egészen biztosan kevesebbet keresnének a finomított étolajat gyártó cégek, és többet a zsírszalonnások.

A hetvenes-nyolcvanas években a zsír volt az, ami az ezredfordulóra a szénhidrát lett: minden kövérség kizárólagos okozója, minden szív- és érrendszeri megbetegedés felelőse (a szénhidrátnál persze kellett új betegség, úgyhogy a kettes típusú cukorbetegséget találták meg a mindig rettegni akarók). A hiszti következtében egész generációkat sikerült majdnem leszoktatni a zsírral sütésről, vagy az alacsony hőmérsékleten zsírban abálásról (szép magyar kifejezéssel a konfitálásról). Pedig akinek volt szerencséje kettővel, hárommal ezelőtti generáció főztjéhez (lásd még: nagymama), az pontosan tudja, hogy zsírban kisütve minden sokkal, de sokkal finomabb, mintha minden ízétől megszabadított finomított étolajban (a finomított olajokról, hátrányaikról szóló cikkünket itt találja) sütnénk – ráadásul vannak olyan sütemények, amiket lehetetlen elkészíteni egy tisztességes adag állati zsiradék nélkül.

Például ezt a szuper meggyes pitét, a zserbót vagy a zsíros sütemények legnagyobbikát, a hájas tésztát. (Hideg változat, alaprecept). Hogy egy klasszikust idézzünk, a zsír összeköt, és ezt a tételt a megkérdezett séfek is egytől egyig alátámasztották – ők ugyanis kivétel nélkül napi rendszerességgel sütnek zsírral.

S.E.X.!Forrás: MTI/Ujvári Sándor

Ráadásul: töpörtyű!

Ha a zsírnak semmi más előnye nem lenne az olajjal szemben, mint az, hogy otthon készítve minden esetben töpörtyű lesz a mellékterméke, már akkor is bőven megérné azzal tölteni két-három órát, hogy a lakás minden zugába zsírpárát juttassunk, és két napig ne jöjjön ki a hajunkból a zsírszag.

Akár sertést, akár libát vagy kacsát választunk, a végeredmény minden esetben kiadós mennyiségű, friss, ropogós töpörtyű lesz, amilyet csak nagyon kevés hentesnél lehet kapni. És hát ez nem egy olyan művelet, ami mellé külön technológia cikket fogunk tenni: megvesszük a zsírszalonnát vagy a bőrös hájat, fölaprítjuk (minél kisebbre, annál több lesz a zsír, kevesebb a töpörtyű, 2-3 centis kockák képviselik a félutat), beletesszük egy nagy fazékba, és kilónként fél deci víz hozzáadásával, a legkisebb lángon, fedő nélkül és folyamatos, óvatos kavargatás mellett kiolvasztjuk. Amikor a töpörtyű aranybarna, és a lábos falának nyomva nem sistereg, szűrővel kiszedjük. A sertéstöpörtyűt érdemes lehet krumplinyomóval óvatosan kinyomkodni, hogy még ropogósabb legyen, libánál és kacsánál erre semmi szükség. A zsírt hagyjuk lehűlni, leülepedni, majd üvegbe, vagy, ha igazán az öregsuli a szívünk csücske: bödönbe töltjük. Hűvös helyen gond nélkül eláll hónapokig. A bödön, felfelé szűkülő formájával azért is hasznos, mert a zsír minél kisebb felületen érintkezve a levegővel, lassabban avasodik.

(Aki ezt a műveletet tudja szabad téren végezni, végezze ott. Tényleg.)

Disznó, liba vagy kacsa

Noha szerettünk volna ebben a kérdésben is egy rendes vallásháború közeli állapotot előidézni, a megkérdezett séfek nem voltak vevők erre. A szóról szóra megegyező álláspont az volt, hogy az igazi gasztronómiai demarkációs vonal a zsír és az olaj között húzódik, a zsírok között már egyáltalán nem olyan nagy a különbség, mint bármelyik zsír és az olaj között.

Vannak persze személyes preferenciák, Mogyorósi Gábor, a Laci konyha séfje például a disznózsírra esküszik - akkor is azt használt, amikor a legutóbb ott jártunk -, ezen belül is a minél semlegesebb ízű megoldásokra – még azt sem tartja blaszfémiának, ha bolti zsírt használunk – csak arra kell odafigyelni, mondja, hogy mindenképpen hagyományos, tehát olvasztással kinyert zsiradékot vegyünk.

Mi? A zsírt nem csak olvasztani lehet?
A Magyar Élelmiszerkönyv így határozza meg az étkezési sertészsír készítési technológiáját: 
Az alapanyagokat folyamatos zsírolvasztó berendezésen nedves eljárással vagy duplikátorban száraz eljárással olvasztják, avasodásgátló hozzáadásával vagy anélkül, esetenként tej vagy tejsavó felhasználásával.

Takács Lajos a libazsírra teszi le a voksát, Litauszki Zsolt, a Baltazár konyhafőnöke pedig a kacsát használja előszeretettel.

Nom.Forrás: Táfelspicc

„Érdekes, hogy a kacsahúst jobban szeretem a libánál, ha viszont zsírról van szó, akkor inkább a liba mellett állok” – mondja Jahni László a balatonszemesi Kistücsökből. Emellett a mangalica zsírt szereti nagyon, hozzátéve, hogy ott nagyon nem mindegy, mivel etették az állatot. „Nagyon kijön a zsír ízében, hogy rendes takarmányon tartották-e a sertést, vagy valami silány étellel etették.” – mondja.

De ami a lényeg, hogy mindannyian kiemelték a zsír egy másik remek tulajdonságát: nem csak lehet, de érdemes már használt zsírban sütni. Jahni, ha teheti, olyan zsírt használ, amiben először már abáltak valami húst. „Ez alacsony hőfokon történik, tehát a zsír nem használódik el, utána ugyanúgy lehet benne sütni. És nem csak lehet, érdemes is: az ilyen, előzőleg abálásra használt zsír hihetetlenül szép ízeket ad”. A többszöri felhasználás híve Litauszki is, aki szeret rillettet készíteni abból a zsírból, amiben egyszer sütött vagy abált, és még használható.

Az olajnak is vannak előnyei

Sajnos vannak olyan dolgok, amikre a zsír nem olyan alkalmas, mint az olaj – mivel alacsonyabb az olvadás és a forráspontja, a magas hőfokot igénylő, hosszan tartó műveletekhez nem a legjobb a tiszta zsír (főleg nem a kacsa vagy a liba). Húst rántani például úgy érdemes – mondja Takács – hogy a zsírt jó minőségű repceolajjal összekeverjük 2:1 arányban (azért fontos a jó minőség, mert az átlagos repceolajnak jellegzetes íze van, amit nem biztos, hogy szeretnénk a panírban érezni).

„Így lesz íze is, és rendesen lehet benne sütni is”.