Váncsa István: A böjti időszak gyötrelmeiről

2014.02.25. 12:32

Hogy a hal böjti étel, arról viszonylag későn szereztem tudomást. Némiképp meglepett. Mifelénk víz nem volt, még egy patak se, halat nem láttunk, maximum három-négy évente egyszer. Összehasonlíthatatlanul ritkábban, mint húst, ergo számomra a hal volt a legkülönlegesebb, legelőkelőbb, legdelikátabb étek, ami csak elgondolható. Később aztán megtudtam, hogy vannak emberek, akik húsvét előtt böjtölni szoktak, avval a céllal, hogy rossz legyen nekik, és ezt halevés útján gondolják megvalósítani.

Számomra ez akkoriban teljességgel felfoghatatlan volt, de valójában ma is az. A böjt a legtágabb értelemben az érzéki élvezetek, köznapi értelemben pedig a táplálkozással összefüggő élvezetek korlátozását jelenti, vagyis valamifajta önsanyargatást, ami voltaképp rendben is volna. Az aszkézis a legtöbb tradicionális kultúra szerint a spirituális fejlődés legfőbb hatóereje, az indiai kultúrában az aszkéta, ha megfelelő intenzitással sanyargatja önmagát, az istenekét is felülmúló hatalom birtokosa lesz. (A történelmi Buddha volt az, aki az indiai kultúrának evvel a kerge ideájával radikálisan szakítani mert.)

Forrás: AFP/Nicolas Tucat

Manapság úgy mondják, hogy az éhezés a szellemi képességeket számottevő mértékben növeli. Én ilyesmit sohasem tapasztaltam, sőt a poláris ellentétét tapasztalom. Éhesen csakis főzésre tudok gondolni, semmi egyébre, olyankor recepteket találok ki, amelyeket később vagy elkészítek, vagy nem, mármost a szellemi képességek növekedése, ha egyáltalán van olyan, valószínűleg nem pontosan így zajlik, hanem egészen másképp. Így az embernek nem több esze lesz, hanem egyre kevesebb.

Ha viszont az önsanyargatás lényege abban áll, hogy halat kell enni, akkor nyugodt lélekkel böjtölök akármeddig. Persze a húsról végleg lemondani eszem ágában sincs, szerintem az a normális, ha az ember fogyasztja az összes ehető anyagot, ami a környezetében található, viszont egyiket vagy a másikat átmenetileg mellőzni semmi gondot nem okoz. Sőt igazából azokat a húsféléket, amelyek a hazai belkereskedelemben kaphatók – eltekintve némely exkluzív forgalmazótól – a lehető leghosszabb ideig is hajlandó volnék mellőzni, kivált ha közben halból nem szenvednék hiányt. Hogy milyen legyen az a hal, az számomra majdnem mindegy, aki igazán szereti a halat, az jóformán mindegyiket szereti. Minőségi különbségek persze vannak, azaz léteznek különlegesen finom vízi lények, másfelől pedig léteznek némiképp ízetlen és idegesítő jószágok, mint például a busa vagy az amur. Az ilyet megvetésünkkel szoktuk sújtani mindaddig, amíg nem találkozunk egy olyan megjelenési formájával, amely valaki avatott szakács munkáját dicséri, és olyan finom, hogy attól a szemünk kiugrik.

Közhely, hogy a magyar nem szereti a halat, de hát miért is szeretné. Sztyeppei nép volt, az is maradt. Egyébként a régi Itáliában a tengerpart lakossága elsődlegesen azt fogyasztotta, ami a tengerből kifogható, de az öt kilométerrel beljebb legeltető hegyi pásztor a vizek lakóit már egyáltalán nem ismerte, és ezen az állapoton nem is kívánt változtatni. Evvel együtt tény, hogy a hal az ember egyik legtermészetesebb tápláléka, pontosabban az volt ama régi, szép időkben, amikor a vizek még hallal voltak tele. Halat fogni akkoriban még minden vízparti lakos tudott, a gyerekeket és az aggastyánokat se kivéve, míg ellenben a vad elejtéséhez fizikai erő, ügyesség és megfelelő eszköz kellett volna, mint abszolút minimum. Másrészt a vad készítése bizonyos fajta jártasságot igényel, míg ellenben a halat a hülye is megsüti pár perc alatt, pláne, ha az illető hülye a tengerparton él. A szárazföldi ember viszont hajlamos azt képzelni, hogy a hal megfőzése-megsütése speciális ismereteket tételez fel, sőt esetleg halfajtánként különbözőt, ezért aztán időnként tanácstalan egyének hívnak fel, van egy darab cápám, lazacpisztrángom, rombuszhalam, mit csináljak vele? Ki szoktam találni valamit.

Most böjti időszak jön, időszerű tehát halügyi eligazítást tartani. A hazai belkereskedelem hűtőpultjaiban hekk, lepényhal, tilápia és tőkehal fordul elő a leggyakrabban. Létezik továbbá egy képződmény, ami nálunk pangasius néven kerül forgalomba, erről egyetlen dolgot kell tudnunk: bármilyen olcsó, hagyjuk ott, ahol van. A részletekkel nem foglalkozom, akit érdekel a magyarázat, a neten pillanatok alatt megtalálja.

A hekk (Merluccius merluccius), ahogy kevesen ismerjük, fejjelForrás: Táfelspicc

Ami pedig a fentebb felsorolt jószágokat illeti, a hekk már a hetvenes években is forgalomban volt nálunk, csak akkor még „hek” formában, egy k-val írtuk a nevét. Minthogy pedig a Kádár-kor halsütödéinek slágercikke volt, hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy csakis bóvlihal lehet. Nagy tévedés, a hekk az egyik legjobb tengeri hal, a spanyolok és a portugálok is imádják, sokféle módon készítik, legelegánsabb éttermeik étlapján is megtalálható, pedig hát par excellence tengeri nép mind a kettő, ha valaki ért a halhoz, ők értenek hozzá.

Lepényhal többféle van, úgymint érdes lepényhal (flounder), kisfejű lepényhal (lemon sole), közönséges lepényhal (dab), sima lepényhal (plaice) és vörös lepényhal (witch). Általában a kisfejű és a sima lepényhalat tartják a legjobbnak, ám ezek csak paraszthajszállal előzik meg a felsorolt többi fajtát, és őszintén szólva kétlem, hogy ízük alapján – talán a legkifinomultabb gourmet-k kivételével – bárki is képes volna őket a többi lepényhaltól megkülönböztetni.

Tőkehal és lepényhal a hálóbanForrás: AFP/Christof Stache

A tőkehalat nem ínyencségként tartjuk számon, viszont nagy valószínűséggel ez a legsokoldalúbban felhasználható víziszörny, gyakorlatilag jó bármire. (Dunai halászlét evvel együtt ne próbáljunk belőle készíteni.) Sózott és szárított formában a mediterrán országok konyháin futott be egészen különleges, semmi máshoz nem hasonlítható karriert, ám ezt most nem tárgyaljuk. Legismertebb megjelenési formája a klasszikus brit fish and chips, ami ugyan nem tartozik a gasztrosznobok mindennapos beszédtémái közé, viszont sokan szeretik, receptjét mellékelem is.

Végül a tilápia abban különbözik a többitől, hogy nem tengeri hal, hanem édesvízi, bár félig sós vízben is megél. Rendes magyar neve nílusi sügér, Portugáliában perca do nilo néven árulják, és ma már ott van mindenütt. Eredetileg afrikai, de amit a boltban látunk, azt nagy valószínűséggel Costa Rica, Ecuador, Honduras vagy Kolumbia vizeiben tenyésztették. Világszerte roppant népszerű, az egészségmániások szerint ugyanis biotáplálékon nevelkedik, így a szervezetében nem halmozódnak fel mérgek és más szennyező anyagok, húsa zsírszegény, fehérjében gazdag, roppant egészséges. Bizonyára így van, hogyan is lehetne másképp.

TilápiaForrás: Táfelspicc

Természetesen a portugál boltok halaspultjain friss tilápia látható, nemkülönben friss hekk, lepényhal és tőkehal (a sózott tőkehalat pár méterrel arrébb találni, sokkal nagyobb mennyiségben), de persze vannak nagy hűtőpultok, bennük fagyasztott hekk, lepényhal stb., mármost a portugálok ezeket is viszik, tehát a fagyasztottakat. Noha ott van a pulton a friss. Spanyolországra, Olaszországra és a többi tengeri országra ugyanez áll. Holott közfelfogás szerint a friss hal íze érezhetően jobb, mint a fagyasztotté. Akkor mivel magyarázható, hogy a rutinos halfogyasztó népek hajlamosak a friss helyet a fagyasztottat választani?

Az első válasz kézenfekvő. Nem ma akarja elkészíteni, hanem holnap vagy holnapután, vagy akármikor. A második válaszra a gyakorlatban jövünk rá, ugyanis minden elővigyázatosságunk ellenére elő-előfordul, hogy állott hallal térünk haza. Nem a halpiacról, hanem az áruházból. A halpiac másik kategória, azt a helybeli halászok látják el áruval. Este kimegy a halász a tengerre, egész éjszaka kinn van, kora reggel bejön, és viszi a zsákmányt a piacra egyenest, ergo ott olyan az áru, hogy majd megszólal. Kivételek nyilván vannak, de azokkal nem szeretnék találkozni. Az áruházak hatalmas halaspultjai első ránézésre szintén biztató benyomást keltenek, kivált, mert látjuk, hogy folyamatosan jönnek a vásárlók, és viszik a halat, a készlet tehát cserélődik. Ha viszont napi gyakorisággal csellengünk ugyanazon pult előtt, akkor az ott pihenő jószágok egy része idővel személyes ismerősünkké válik. Egyszer csak rájövünk, hogy ez itt volt tegnap is, tegnapelőtt is. Másnap megint látjuk, harmadnap úgyszintén. Negyednap már nevet adunk neki, ötödnap úgy köszöntjük, hogy szevasz, Dezső. Aztán eljön az a nap is, amikor a makacs Dezsőt már nem egészben, hanem szeletben, esetleg lebőrözve próbálják értékesíteni, aki abból bevásárol, nem csinál túl jó üzletet.

Viszont ami a hűtőpultban van, azt még a halászhajón lefagyasztották. A nagy halászhajók feldolgozóüzemek is egyben, beleakad a hal a hálójukba, és két órával később már jéggé dermedve a hajó gyomrában pihen. Vagyis az áruház hűtőpultjában levő fagyasztott hal igazából frissebb, mint az, amit friss halként a halaspultról árusítanak. Korábban egyébként magam is ortodox frisshal-párti voltam, időközben azonban be kellett látnom, hogy a „friss hal” fogalma fölöttébb rugalmas, mondhatni gumifogalom, míg ellenben a fagyasztott halról pontosan tudható, micsoda. Fagyasztott hal, és passz.

Ha a nyájas olvasó csakugyan böjtölni akar, viszont a mirelit hal felhasználásának méltányolható voltát illető fejtegetéseimet nem fogadja el, akkor értelemszerű, hogy böjt idején mirelit halat kell fogyasztania, hogy szenvedjen tőle, hiszen a böjt = önsanyargatás. Az a körülmény, hogy gasztronómiai szöges deszka gyanánt az én receptjeimet választja, számomra megtisztelő. Más kérdés, hogy ha én a böjtöt komolyan venném, és szigorúan betartanám, akkor nekem ez nagyfokú sikerélményt jelentene, tehát nem szenvednék tőle, hanem éppenséggel élvezném, ami a böjt eredeti céljának mindenestül ellene mond. Ahhoz, hogy szenvedjek, körömpörköltet, pacalt, csülköt és efféléket kéne magamhoz vennem, hogy esendő, bűnös mivoltommal szembesüljek, és gyötrődjek miatta érdemeim szerint.

Tartok tőle, hogy a dolog itt már kezd bonyolulttá válni, úgyhogy segítségül hívom a Bibliát. Máté evangéliumában az áll, hogy nem az fertőzteti meg az embert, ami a száján bemegy, hanem az, ami a száján kijön. (Máté 15,11)

Ennyit mára a böjtről, feleim.

A nagyböjtről szóló korábbi cikkünket a linken olvashatja. 

Receptek a hajtás után.

Előző
  • 1
  • 2
Következő