Ki rontotta el a tonikot?

2014.03.04. 14:13

Ha Nagy Sándor sok tonikot ivott volna, lehet, hogy még mindig él. A legendás hadvezérrel ugyanis malária végzett, a moszkitók által terjesztett betegségre akkor még nem volt orvosság. Aztán az is lett, ami később üdítőitallá, végül gejl löttyé változott. A tonik útja és tökéletes, fanyar változatának elkészítése, házilag. 

Malária nélkül talán ma nincs tonik

Mint annyi egyéb bajt, ezt is sikeresen exportálták az európaiak: a maláriát a spanyol hódítók magukkal vitték Amerikába, ám az influenzával ellentétben ez nem kezdte őrületes sebességgel tizedelni az őslakosokat, mert egy, az inkák által mindenféle lázas betegségekre használt növény, a kínafa (Cinchona officinalis L.) kivonata segített legyőzni a Plasmodium nevű egysejtű élősködőt.

A Mi TonikunkFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A protestánsok inkább meghaltak

A csodaszernek aposztrofált és valóban hatékony kivonatot a jezsuiták hozták vissza az őshazába. Meglepő módon nem terjedt azonnal, hisz a katolikus-protestáns vallási kettészakadás miatt a betegek egy része elutasította – nem kellett nekik a pápisták gyanús kivonata, nem kértek vízben feloldott változatából.

A fanyart szeretők barátja: a kinin.Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Ez volt a tonik őse, amely már akkor is megosztotta a fogyasztókat. A katolikusok gyógyultak, a protestánsok lázgörcsöktől szenvedtek.

A korai visszautasítás ellenére lassan az egész kontinensünkön megismerték a kinint, sőt 300 évig kizárólagos gyógyszere maradt a maláriának, a hatóanyagot csak jóval később, 1820-ban sikerült elkülöníteni. A malária, más néven mocsárláz (sokáig a bűzös mocsári levegőt hitték a felelősnek, így az olasz „mala aria”, vagyis rossz levegő szavakból alakult ki a nemzetközileg elterjedt kifejezés) ellenszerének az árát azonban magasan tartotta, hogy csak Dél-Amerikából lehetett importálni, ezért egyéb gyarmatbirodalmak területén is próbálták meghonosítani a kínafát, ami az angoloknak Srí Lankán, az hollandoknak Jáva szigetén, és Indonéziában sikerült.

A kinin ma is természetes kinin

Számos vegyész, biológus és szerencsevadász vágott bele a kinin mesterséges előállításába, de azon túl, hogy William H. Perkin az N-alliltoluidin oxidációjával kísérletezve véletlenül létrehozta a vegyi alapú festékgyártást és csodás, olcsó mályvaszínnel árasztotta el Angliát, nem sok előrelépés történt a kinin mesterséges elkészítésében – az első sikerre 1908-ig kellett várni, mikor Paul Rabe német kémikus bejelentette, hogy a kinin bomlástermékéből, a kinotoxinból mégis lehetséges. Ez Robert B. Woodwardnak és William von Eggers Doeringnek 1944-ben a gyakorlatban is sikerült, de hiába váltak szinte médiasztárrá az USA háborús maláriagondjai miatt, a gyártás nem volt gazdaságos.

Jelenleg évi 750 ezer tonna kinint állítanak elő természetes úton, ugyanis hiába a 400 évnyi próbálkozás, még mindig a kínafa kérgének kivonata a használatos az üdítőiparban, mert a gyógyászat közben más gyógyszert talált a maláriára.

Régen a tonik is jobb volt

Ahogy szelídült a tonik, úgy vált népszerűbbé: a kicsit hígabbra kevert gyógyszer finom fanyarságával sokak kedvence lett.

A gyarmatokról visszakerült csemege azonban az utóbbi húsz évben megváltozott, ennek oka talán a átalakult közízlés. Az élelmiszeriparban globálisan az édes és a sós ízek dominálnak, főleg a fiatalabb generációk fogadják be nehezen az ettől eltérő aromákat. A nagy multinacionális üdítős cégek, mint a Coca-Cola és a Kraft Food is rendelkeznek saját márkával, de ha hihetünk a nyelvünknek, a nyolcvanas évek óta lényegesen megcsappant a kinin a Kinley és Schweppes tonikokban. Tény, hogy mindkét vállalat a régiók ízlése alapján határozza meg az ízek összességét – például Thaiföldön édesebb az, ami Skandiáviában fanyarabb –, de úgy tűnik, a kinin háttérbe szorítása általános.

A Coca-Cola magyarországi sajtóosztályától sajnos érdemi információt nem tudtunk meg, igaz, ennél többet Guantanamóban sem húznának ki belőlük. Általánosságban elárulták, hogy „az üdítők hazai ízpreferenciája inkább a déli országokéhoz áll közelebb, vagyis mi az édesebb ízeket kedveljük”. A Kinley Tonic kapcsán csupán annyit árultak el, hogy „formulaváltás, módosítás az elmúlt több mint öt évben nem történt.”

A tonikokhoz felhasznált kinin (C20H24N2O2) mennyisége üzleti titok, így azt, hogy a kedvelt fanyar tonikíz milyen töménységnél van, magunknak kellett kideríteni; támpontot idehaza és az USA-ban találtunk. A Nyugat-magyarországi Egyetem Mezőgazdaság- és Élelmiszertudományi Karának Élelmiszer-minőségbiztosítási Intézeti Tanszéke laborkörülmények között vizsgálta a tonikok kinintartalmát. Mivel a kinin UV-fény hatására foszforeszkál, ezért a meghatározásuk fluorometriás módszerrel történik. Dr. Ajtony Zsolt egyetemi docens elárulta, hogy nincs jelentős különbség az idehaza forgalmazott márkák között, a tonikokban mért koncentrációk 30-34 mg/l értéket mutattak.

Az Amerikai Egyesült Államok Gyógyszerészeti és Élelmiszeripari Szervezete (FDA) a hivatalos közleményében 83 mg-ot enged meg literenként a kinin-hidrokloridból. (A gyógyászati dózisok sokkal magasabban vannak, nyolc-tízszeresen efelett.)

Mi egy szlovákiai gyógyszertárban vásároltuk meg a kinint, sajnos nem minden patikákban árulnak ilyen port, de elmondásuk szerint a hazai gyógyszertárakban is beszerezhető. Vízben természetes állapotában alig oldódna, így bázikus természete folytán vegyi úton savakkal kristályosodó, vízben jól oldódó sókat hoznak létre belőle, például kinin-szulfátot, kinin-citrátot vagy az általunk vásárolt kinin-hidrokloridot. Milligrammokról beszélünk, így a normál konyhai mérleg alkalmatlan, ezért az egyik magyar adok-veszek oldalon 2900 forintért vettünk egy új, kínai gyártmányú ékszerészmérleget, amely a gramm századrészéig képes pontosan mérni.

A mérlegünk. Valamire még biztos jó lesz.Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A kinin mindent megold

Az internet kotyvasztós felén körülnézve látható, hogy mások is kísérleteznek ugyanezzel. Az eltűnt fanyarság nem csak az én bajom – ebbe a piaci résbe például olyan márkák tudtak betörni, amelyeket szinte csak a fanatikusok és a bármixerek ismernek. Alap a masszív, szájpadlást megdolgozó íz; például a Q-Tonic, az East Imperial vagy a Fever Tree, amelyek nehezen beszerezhető csemegék, itthon csak delikátüzletekben találkozhatunk velük.

A tonikra számos recept kering, de szinte mind az USA bioboltjaiban kapható natúr kivonatát használja a kínafának. Az üdítőitalokban használatos nagyipari, kukoricából készült glükózszirupot is elvetik, helyette például nyírfacukorral dolgoznak: ez játéknak jó, de egyrészt drága, másrészt tovább bonyolítja a helyzetet. A cél a régi, mára eltűnt íz emlékezetből előállítása lett – csupán a logikánkat használva ehhez víz, citromsav, cukor és kinin kell.

És tényleg.

Rotyog a narancsos tonik.Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A megengedett felső határon kezdtem, gondolva, hogy azt könnyebb hígítani, ha túl fanyar lenne. Egy deci vízzel meleg cukorszirupot készítettem, amihez 80 g sima, fehér kristálycukrot használtam fel. Érzésre adtam hozzá egy késhegynyi citromsavat (E330). A forró, sűrű lébe belekevertem a kimért kinint, ami könnyen feloldódott. Hogy megtudjam, hogy állunk a toniksággal, felöntöttem 0,95 liter szódával. Hoppá, ez finom...

Készült keverés 65 és 100 mg/l-rel is. A gyengébbik nagyon bolti, ott már a cukor kezd dominánssá válni. A fanyarabb, a hivatalosan megengedettnél töményebbre belőtt tonik nekem nagyon ízlik, de nem biztos, hogy ezzel mindenki boldog lenne. A műanyag, kissé tolakodó aroma viszont mindhárom keverékben ugyanúgy megvan – azért nem a kinin-hidroklorid, hanem a citromsav a felelős.

A végső kotyvasztásban nagyobb adag cukorszirupot készítettem, célom az volt, hogy üvegbe öntve, hűtőbe téve később is használhassam. Kevesebb citromsavat használtam, a savanyúság szabályozására citromlét facsartam bele, sőt, egy narancs levét is hozzáfőztem. Úgy számoltam az előző dózisokból, hogy három liter tonikhoz legyen elegendő, így kininből is több került bele. A narancs kellemesen elszínezi, igaz, a gyümölcsök rostjait is át kell szűrni, hogy igazán szemrevaló legyen.

A narancsos tonikFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Azoknak, akik velem együtt hiányolják a régi idők fanyar tonikját, bátran merem ajánlani az otthoni kísérletezést – ehhez csak kinint kell szerezni egy egészségügyi dolgozótól vagy gyógyszerügynöktől. A keverési arány nagyjából adott, ízlés szerint persze el lehet térni tőle. Minden más, például a citrusfélék felhasználása, szabadon választott. Ha sokat játszunk, még a maláriát is megúszhatjuk.

Szerkesztőségi vélemény a házi tonik ízéről:

 

 Fontos: a tonikot kinintartalma miatt bizonyos betegségek és terhesség alatt nem ajánlott fogyasztani.