Büdös. Na és?

2014.03.06. 14:33

A fogyókúrás élelmiszerek kedvesek, frissek, illatosak. Pontosabban hajlamosak vagyunk ezt hinni, de a morvák erre röhögve rácáfolnak: a világ egyik legbüdösebb sajtja a zsírban egyik legszegényebb is. Ahogy a szaga napról napra fokozódik, az íze úgy javul.

A helyiek szerint a legjobb diéta egy korsó sör, meg egy kis Olomoucké Tvarůžky, mert ezekben minden benne van, amit a szervezet kíván. A kétes hírnevű csemege nem ismeretlen idehaza sem – már a Monarchia idejében is kapható volt a kvargli.

Néha idehaza is kaphatóFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Morvaország Csehország keleti fele, ennek egyik történelmi központja Olomouc városa. A sárgás tallérok ez után kapták nevüket, idehaza is alamócinak vagy olmützinek hívták, mögé biggyesztve a tallér vagy a sajt kifejezést, de voltak olyan háztartások, ahol csak a sokat mondó büdös szót kapcsolták össze a földrajzi névvel. 

Tankolás után, az autómba visszaülve még úgy is megcsapott a szaga, hogy fóliába volt csomagolva. Előbb a kutyára gyanakodtam, majd valamelyik gyermekem meteorizmusára, de hamar leesett: a bemelegedett utastérben a kvargli engedte ki az aromáját. Ha hiszünk a csehek receptjének, ezt fokozni is lehet. Régen dupla ablakok táblái közé tették néhány napra, mondván, akkor jó, ha kopog, vagy kijön magától. Kemény élmény lehet: ha csak úgy pár napra a hűtőben felejtjük, akkor is jelentős állapotváltozásnak lehetünk tanúi – szerintem jó irányba.

Pogácsasajt: a zacskó tartalma szétszedhetőFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
Az öregek tudták, mi a csízió

A kvargli szó a német Quargel elmagyarosodása. Ez olyan rúzzsal, vagyis vöröspenésszel érő sajtot takar, amely legalább hatszáz éve jelen van a cseh-morva gasztronómiában. Annak ellenére, hogy olmützi pogácsának hívják, sosem készült ott – a környező falusi gazdaságokban állították elő, a leghíresebbet Lošticében, a Wessels családnál, 1876 óta. Az alapítók fia, Alois tette naggyá a nevet, ő vásárolta meg azt épületkomplexumot, amelyben a mai napig tevékenykedik az ő monogramját viselő A.W. spol. s r.o. A világháború után államosították őket, de 1991-ben az eredeti tulajdonosok leszármazottjai visszakapták a sajtgyárat. Sikerült megtalálniuk azokat az idős embereket, akik még 1945 előtt jelen voltak a hagyományos, letisztult készítésnél, így az ő tudásuk és tapasztalatuk hozta vissza az oltó- és színezőanyagok, aromák és stabilizátorok nélkül, tehénsajtból gyártott, klasszikus tvarůžkyt.

Zsírtalanított tejből készül: hosszú érési ideje alatt pikáns, áthatóan kellemes íze alakul ki, tipikus aromával és egyesek számára riasztó, sárgás nyálkabevonattal. Puha, kicsit képlékeny, általában kis rúdban vagy korong alakra vágva találhatjuk meg a boltokban. Mindössze 6 gramm zsír van benne kilónként, ami azt jelenti, hogy diétázók is bátran fogyaszthatják. A gyár által megadott információk szerint zsírtalan túróból és étkezési sóból gyártják, amihez csupán savanyúságszabályozót és tejkultúrákat adnak.

Érdemes egy kicsit ráérlelni, csak jobb lesz tőle, igaz, szagosabb isFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Helyenként idehaza is kapható, szlovákiai boltokban mindig megtalálható. Érdemes kísérletezni vele, mert van, akinek frissen, van, akinek érlelve lesz kedvére való. Meglepő módon az illatanyagai durvábbak, mint az íze – igaz, a tvarůžky végig megőrzi kellemes selymességét, így passzol halakhoz, húsokhoz, levesekbe vagy zöldséges, esetleg tojásos salátákba is; bevallom, én magában is képes vagyok rájárni, majd elmerengve szagolgatni a kezemet, mint a kiskamaszok egy jól sikerült randi után.

Most, hogy a pálpusztai sem a régi legendás nehézsúlyú szagbajnok, az olmützi jó megoldás lehet azoknak, akik hiányolják étrendjükből a karakteres sajtokat. Csehországban például nélkülözhetetlen: amikor a 2003-as uniós csatlakozás kapcsán elterjedt, hogy a brüsszeliek német nyomásra meg akarják tiltani a morva kvargli készítését, komoly társadalmi ellenállás alakult ki. Kóstolják meg, talán megértik, miért.

A napfényben áttetsző az olmützi sajtFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc