Pár hete hatályos hazánkban az EU-n belül is az egyik legszigorúbb transzzsírsav-rendelet, amely az élelmiszerek zsírtartalmának 2%-ban határozza meg a transzzsírok határértékét. A transzzsírokról korábbi cikkünkben olvashat, most gyártói oldalról közelítettük meg a kérdést. 

A nyolcvanas években kezdett bekerülni a köztudatba, hogy a részleges hidrogénezés során keletkező transzzsíroknak káros hatása van, és a rendszeres fogyasztók körében megnöveli a szív- és érrendszeri megbetegedéseket.

Forrás: AFP/Roos Koole

"Ahogy érkeztek az állítást igazoló kutatások, úgy kezdett el a nagyipar gondolkozni a részlegesen hidrogénezett olajokat kiváltó termékek fejlesztésén" - tudtuk meg Somogyi Lászlótól, a Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi karának docensétől. "A nagyiparban holnaputánra kutatnak, nem az utolsó percben kapkodnak. Ezért az Unilever, a Nestlé, a Mondelez, a Bonbonetti és a Bunge, az élelmiszeripar érintettjei közül a nagyok már régen dolgoznak azon, hogy áttervezzék, vagy leállítsák az érintett termékek gyártását. Ez a rendelet legfeljebb a technológilag kevésbé felkészült, kisebb gyártókat, pékségeket, és a transzzsírsavval egyáltalán nem foglalkozó cseh, szlovák és elsősorban a lengyel élelmiszeripar import termékeket érinti, ahol az áttervezés tudás, vagy anyagi érdek hiányában nem valósulhat meg." 

"A transzzsír olyan felkapott téma, olyan mennyiségű kutatás jelent meg hatásairól, és az akkora sajtónyilvánosságot kapott, hogy a gyártók már évekkel ezelőtt készülnek a változásra, megelőzve a rendeleteket" - teszi hozzá Benke Anna, a hazai Édességgyártók Szövetségének főtitkára.

 Miért volt jó cukrászati alapanyag a részlegesen hidrogénezett zsír?

Az állaga miatt. Nagyon jól kristályosodik, jól szilárdul, kellően kemény. Tudják milyen amikor a kakaós bevonómassza olyan élesen és keményen roppan? Abban ezek a zsírok segítik. Tészták esetében megtöri a glutén szerkezetét, ezzel egy sajátos lágyságot biztosít. 

Részleges vs teljesen hidrogénezett

Aki a jövő év elejéig tartó türelmi idő alatt is szeretné elkerülni a transzzsírsavakat, kerüljön el mindent, aminek a összetevői között részlegesen hidrogénezett növényi zsírt, olajat, vagy zsiradékot talál. 

A teljesen hidrogénezett zsiradékok már nem tartalmaznak transzzsírokat, de a gyártók, elsősorban importtermékeknél nem tüntetik fel egyértelműen, milyen is az a hidrogénezett zsiradék pontosan, láttam már olyan feliratot is, hogy hidrogénezett zsír, most akkor az mi? Részleges, vagy teljesen hidrogénezett? - teszi fel a kérdést Somogyi.

A nagy áttervez, a kicsi kivon

Megkerestünk néhány kisebb gyártót, akik név nélkül nyilatkozva arról számoltak be, hogy inkább kivonják a forgalomból az érintett termékeiket. Egy hidrogénezett zsírral készült terméket áttervezni ugyanis nem egyszerű feladat, és csak részben múlik az alapanyagok megfelelő kiválasztásán - a receptúra módosítása és a technológia átgondolása is szükséges lehet.

"Könnyen előfordulhat például, hogy az eddig kellően kemény, kagylósan törő kakaós tábla felpuhul, nyúlós lesz. A gyártó alapanyagbeszerzőinek tudniuk kellene, hogy a 4-5 nagy zsiradékgyártó cég már régen dolgozik a transzmentes zsírok előállításán. A ma kapható ún. célzsírok, ha nem is tökéletesen, de megoldották a problémát. Mindenesetre a gyártónak azt kell látni, hogy a váltás nem egyszerűen egy az egyben csere” - mondja Somogyi.

Úristen mi az a célzsír?

Vegyük példának a húzómargarint, ami az ipari leveles tészták kialakításához használt zsiradék. A tökéletes, ősi és hagyományos húzómargarin a háj, viszont ez a nagyipari sertéstartás - a tartástechnológia és a fajták miatt nem növesztenek hájat a sertések - következtében nem nagyon létezik, ezért a nagyipar megterveztette a hájra szerkezetében leginkább hasonlító növényi alapú zsiradékot.

Szép új világ, ugye?

Azt a gyártónak kell megoldani, hogy az eddig használt hidrogénezett növényi zsiradékokkal nem 100%-ban azonos zsírokat a receptúrába és a technológiába illesszék, ugyanis az új alapanyaggal megváltoznak az öntési, hűtési idők, felületek, egy új alapanyag mindent befolyásol a gyártás során. 

Ez így együtt egy olyan bonyolult folyamat, amihez a kisebb gyártóknak külső segítséget kell kérniük. Ez így már nem biztos, hogy megéri nekik, és az is előfordulhat, hogy vállalhatatlan kompromisszumokkal - nem megfelelő állag, íz, az új alapanyagnak nem megfelelő eszközpark - szembesülnek menet közben, így inkább kivonják a terméket a piacról. 

Mi az olaj, és mi a zsír?
Tudományos megközelítésből csak zsír van, háziasszonyi szempontból szobahőmérsékleten az olaj folyik, a zsír szilárd.