Mi kerül a toast kenyérbe?

2014.04.22. 15:22

A toast kenyér is kenyér, legalábbis a csomagolás szerint biztosan, bár sokan nem erre asszociálnak, ha meghallják a kenyér kifejezést. Sokkoló galéria, és az adalékanyagok ismertetése következik a toast műanyagok kenyerek földjéről.

A toast és szeletelt kenyereknek külön polcrendszer jut az üzletekben, nehéz belőlük választani, mert van félbarna, barna, rozs, teljes kiőrlésű, fitt, nemfitt, magos, nemmagos, mi most a fehérekre koncentráltunk. Bevásároltunk ezekből a tartós, szeletelt termékekből és megnéztük mi van bennük.

Kattintson galériánkért, amiben toast kenyerek és szavatossági idők vannak.Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A parasztkenyér se tartós

Miklós Mihály, a Marmorstein kézműves pékség alapítója elmondta, hogy a kenyerek (legyen az kovászos vagy kovász nélküli) hivatalos, átlagos szavatossági ideje, amit a rájuk ragasztott papírra is nyomtatnak, három nap. Ez egy irányadó szám, mivel a nem megfelelő tárolás esetén lehet kevesebb, gondos papírral-takargatás esetén több nap is lehet.

A régi parasztkenyerek, amelyeket a dédszüleink egy, akár két hétig is ettek nem tartalmaztak semmilyen csodaszert, csak a varázslatos négyest: liszt, víz, só, kovász. Gyakori volt, hogy egy héten egyszer sütöttek kenyeret (akkor akár hármat, vagy amennyi a kemencébe fért), majd ezt ették, amíg el nem fogyott. Szép sötétre sütötték, hogy a vastag héj védjen valamennyit a kiszáradástól, de ugyanúgy szikkadt-száradt pár nap után, és volt, hogy az utolsó darabokat vízbe áztatták, de egyszerűen más szempontok szerint étkeztek: ez volt, slussz.

Ma a finnyásabbja nem bírja a másnapos kenyeret, ez az ipari kenyérgyártásnak is köszönhető: sokkal puhább kenyerekre van igény, amelyeknek a héja nem az az igazi, ropogós, barna héj, hanem vékony, éppenhogy töredező, aranysárga. Ez nem véd semennyit a kiszáradástól vagy szikkadástól. A kenyereket ezért érdemes konyharuhába csomagolni (olyanba, amit nem kezeltek semmilyen illatanyaggal), nem pedig zacskóba vagy papírba, mert így tud szellőzni, de nem szárad közben.

A toast kenyér minek van?

Az Auchan kommunikációs menedzsere hipermarketes cikksorozatunk kenyeres epizódja kapcsán említette, hogy a elsősorban kényelmi okokból (szeletelt kenyerek), esetleg takarékossági szempontból (a tartós kenyerek esetében, azok tovább elállnak, visszazárható csomagolásban, kis méretben is kaphatóak), vagy éppen márkahűségből választják a vásárlók a szeletelt tartós kenyereket.

Ennek a tartós kényelemnek azonban ára van.

A Magyar Élelmiszerkönyv segít, ahol tud. Alapfogalmak.

Fehér kenyér: A fehér kenyér 100% BL 80 fehér kenyérlisztből kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával készül. Mit tartalmazhat? Az alapvető alapanyagokon kívül mint a víz, liszt, só, kovász (vagy az azt helyettesítő kovászkészítmény vagy sütőélesztő) ételecetet, vitális glutint (egyfajta sikérjavító) valamint adalékanyagokat.

Tartós kenyér: A „tartós” megnevezés akkor használható, ha a minőségmegőrzési időtartamuk legalább 6 nap, mikrobiológiai romlást gátló adalékanyaggal és/vagy eljárással, valamint a termék öregedését késleltető anyagokkal készül és csomagolva hozzák forgalomba. Tehát a fentieken kívül plusz adalékanyagokat tartalmaz.

A szeletelt kenyér nem jelent egyet a tartós kenyérrel, mert nem feltétlenül tartalmazza azokat a plusz adalékanyagokat, egyszerűen csak szeletelve hozzák forgalomba. Mint ahogyan egy pékségben is felszeletelik a kenyereket, ha kérjük, a helyzet itt is ugyanaz, csak még kérni sem kell. Kenyér, szelet, zacskó, polc: boldog vásárló.

A toast kenyér nincsen meghatározva az Élelmiszerkönyvben.

Alábbi galériában csak a tartós, formában sült toast kenyerekkel foglalkozunk (amely kifejezést semmilyen formában nem találtunk az Élelmiszerkönyvben), amelyek tartós, szeletelt kenyérnek számítanak. A galériában megtekintheti mi van bennük. Mert kenyér, az nincs.

"Kenyerek" Kattintson a hozzávalókat bemutató galériáért!Forrás: Zirig Árpád/Táfelspicc

Mi micsoda?

Kálium-szorbát: A tartósítószerek csoportjába tartozik, E202-ként is jelölik. A szorbinsav (E200) káliumsója, amely gátolja az élesztők, a penészgombák és néhány baktérium növekedését, hatékonysága savas közegben a legnagyobb.

Nátrium-sztearoil-2-laktilát: Emulgeáló, lisztjavítószer, E481. A búzalisztben előforduló gluténnel kialakuló kölcsönhatásnak köszönhetően a nátrium-sztearoil-2-laktilát javítja a lisztek sütőtulajdonságait. A péksüteményekben a keményítővel létrehozott kapcsolatának köszönhetően növeli a keményítő vízkötő képességét, így késleltethető vele a termék öregedése.

Kalcium-propionát: A propionsav a természetben előforduló szerves sav. Mivel bázikus környezetben a baktériumokra és a penészekre hat, az élesztők működését viszont nem befolyásolja, elsősorban kenyér és péksütemények ipari előállítása során alkalmazzák. Szúró, maró illata és erősen savas íze miatt a propionsavat az élelmiszeriparban csak ritkán alkalmazzák. Inkább a propionsav származékait, a propionátokat használják.

A kalcium-propionátra (E282) ugyanaz vonatkozik, mint a propionsavra: az előrecsomagolt szeletelt kenyérek max. 3 g/kg-ot tartalmazhatnak.

Nátrium- vagy kalcium-acetát: A nátrium-acetát (E262) és a kalcium-acetát (E263) az ecetsav (E260) nátrium- és kalciumsói, a savanyúságot szabályozó anyagok és a tartósítószerek közé sorolhatjuk őket. Lecsökkentik az élelmiszer ph-értékét, hogy ezzel meggátolja az élesztők és a baktériumok növekedését. Mivel azonban nem hat minden baktériumra és a penészeket sem gátolja, gyakran más tartósítószerekkel együtt használják.

Zsírsavak mono- és digliceridjei: A trigliceridből álló zsírsavak bomlástermékei. A péksüteményekben levő keményítő a mono- és digliceridekkel kölcsönhatásba lép, ennek köszönhetően vízkötőképessége növekszik, és a péksütemények öregedési folyamata lassul. Mennyiségi korlátozás nélkül, általánosan engedélyezettek.

L-cisztein vagy cisztein: E920, kéntartalmú aminosav, amely megőrzi és elősegíti a tészták ruganyosságát, gyúrhatóságát, plusz a segítségével a kenyerek könnyen megtartják a levegős állagukat.

A ciszteint sósav segítségével keratinban gazdag szövetekből, például emberi hajból, állati szőrből vagy tollból nyerik ki.

E300 - Aszkorbinsav: a C-vitamin kémiai elnevezése, javítja a tészták minőségét.

Kalcium-foszfát: E341 dúsító, térfogatnövelőszer, csomósodásgátlóként is alkalmazzák.

Glükono-delta-lakton: E575 savanyúságot szabályozó anyag, késleltetett savhatású. Eleinte édes ízt ad, majd amikor glükonsavvá alakul, enyhe savanyítószerként kezd működni.

A pontosan felhasználható mennyiségek a Magyar Élelmiszerkönyv az élelmiszerekhez használható adalékanyagokról szóló táblázatában találhatók.