Szomorú marhából is lehet drága steak

2014.04.19. 08:59

Finom hús csak boldog marhából lesz – szeretik hangoztatni a széplelkű állatvédők, de ha megnézzük, hogy az USA-ban, a rigorózus, államilag szabályozott steakminősítés hazájában milyen összefüggés van a hús minősége és az állatok boldogsága között, nem biztos, hogy egyértelmű kapcsolatra találunk.

Amerikában évente elég sok marhát legyilkolnak. Az USDA (az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma) éves jelentései szerint (ezen a linken a negyvenes évekig visszamenőleg böngészhetők az adatok) a 2010-es években átlagosan 35-40 millió állatot vágnak le. Ezeket sorolja be az USDA különböző kategóriákba, ahol a csúcsminőség nem egyenlő a szabadtartott boldogsággal. 

Az USDA nem állatjóléti intézmény

Az USDA által bevezetett jelölés, ami a hús minőségét hivatott garantálni, semmiféle összefüggésben nincs az állat tartási körülményeivel. Az USDA szakértői a hús márványozottsága alapján megállapítják a besorolást, és nem foglalkoznak azzal, hogy az adott T-bone steak egykori tulajdonosát mennyit masszírozták naponta szorgos kezek. A három csúcsminőség a prime (fiatal, magas húsminőségű marhából, márványozottsága kiváló.), a choice (igen magas márványozottságú hús, de grillezésre, hirtelen kisütésre már nem minden része alkalmas.), és a select (átlagosan jó minőségű, nem kiemelkedő, soványabb marha, kevés márványozottsággal.) Ezek alatt van még standard és commercial besorolás, és a utility, cutter, canner - de ezeket már tőkehúsként, kiskereskedelmi forgalomba nem is hozzák.

Forrás: AFP/Scott Olson

Hogy jön ide a márvány?

A hús márványozottsága egyenesen összefügg annak minőségével. Minél egyenletesebben és gazdagabban átszövik a zsírerek a marhahúst, annál szaftosabb, puhább és zamatosabb lesz, amikor steaknek elkészítjük. Aki evett már rágós, öreg tejmarhából készült steaket, és egy akár közepesen jó minőségű, márványozott, érlelt szeletből készített steaket, tudja ezt. 

Ez például egy szépen márványozott porterhouse steak.  

USDA PRIME porterhouse steakForrás: Táfelspicc

Ez pedig egy ribeye, a létező legköltséghatékonyabb steakek egyike. Az a sok fehér nem eldobandó zsír, hanem finom faggyú, aminek a nagy része kisül, mire a hús elkészül, ami meg a húsban marad, zamatossá és szaftossá teszi a szeletet.

Forrás: Táfelspicc

A márványnak nem kulcsa a boldogság 

Ahhoz, hogy egy marha húsa vágásra kellően márványozott legyen, két dolog kell.

Először is olyan genetikai állomány, ami lehetővé teszi, hogy az állat a zsírt az izomszövetek közé raktározza, és a zsírerek mindenütt átszőjék az izmot (amit konyhanyelven húsnak nevezünk). Ezt a marha fajtája határozza meg. Vannak ilyen raktározásra teljesen alkalmatlan állatok, amik viszont rengeteg tejet adnak, őket nem steaknek tenyésztik, még akkor sem, ha itthon elsősorban ezt kapni marhahúsnak. És vannak olyan fajták, amelyek jeleskednek a steakfogyasztók által kívánatosnak tartott zsírraktározási módban. A fekete angus, a  charolais, a fekete hereford, a kék belga, a Limousin például ilyenek (de említhetjük a speciális magyar nemesítést, a magyartarkát is). És különösen ilyen a vagyu marha is, ez a különleges japán fajta, amely a legdrágább és legtöbbre értékelt marhahúst, az eredetvédett kobét adja, amelyek tartási körülményeiről rengeteg legenda kering.

A márványozottság másik tényezőjét a takarmányozás és a tartás adja. Ahhoz, hogy az állat kellő mennyiségű zsírt tudjon beépíteni az izmokba, föl kell hízlalni. Ezért még a legszabadabban tartott, egész életében legelésző marhát is bezárják a vágást megelőző hónapokban, hogy a lecsökkent mozgás és a gondosan kimért tápanyag segítségével kellően márványos legyen a húsa. És ezért nem igazán jó húsmarha a szürkemarha: egyáltalán nem tűri ezt az utolsó, hízlaló szakaszt és a bezártságot. A radikális szabadságszeretet szép dolog, viszont sajnálatos módon a steakminőség szempontjából totális zsákutca.

Az USDA minősítésről és a steakfajtákról részletesebben lásd korábbi cikkünket

A farmer diktál, nem a Peta

Az USDA az állattartás szabályozását nagyobb részt a tagállamok törvényhozására bízza, amik pedig a legtöbbször a tenyésztők önszabályozó testületeinek normáit hagyják jóvá. Ez természetesen azt is jelenti, hogy az elfogadott állattenyésztési és tartási gyakorlatok inkább a tenyésztők érdekeit, mint az állatok jóllétét szolgálják.

A szarvak eltávolításához, a kasztráláshoz, billogozáshoz nem használnak érzéstelenítőt, mert az növelné a költségeket (na nem mintha billogozáshoz bármikor használtak volna bármit). Általánosságban elmondható, hogy azt tekintik büntetendőnek, illetve állatkínzásnak, amíg a gazdák betartják az iparági rendelkezéseket, és nem okoznak fölösleges szenvedést az állatoknak (fölösleges: ami a megszokott iparági gyakorlaton kívül esik). Ez a szenvedés az esetek nagy részében tudatosan okozott kell, hogy legyen, bár van precedens arra is, hogy a hanyag, vagy rosszul menedzselt tenyésztést is büntetik. Az 1999-es Westfall vs. State esetben egy tenyésztőt azért büntettek meg, mert az állomány takarmányozását rosszul kiszámoló gazda legyengítette és megbetegítette a szarvasmarhákat. Az ítélet szerint a gazdának tisztában kellett lennie a takarmányozás gyakorlatával és a szükséges mennyiségével, ezért az iparági gyakorlat be nem tartásából eredő állatkínzást szándékosnak vették.

A központi szabályozás a vágástól kezdve avatkozik bele a munkafolyamatokba, az 1906-os, élelmiszeregészségügyi törvény, a Pure Food and Drug Act óta szabályozzák elég szigorúan a vágást, feldolgozást, csomagolást és tárolást. Ma már ezeket a HACCP alapelvek szerint kell végezni. 
A szabályozás különbséget tesz a marhák között aszerint is, hogy milyen célra tenyésztik, tejmarhának, húsmarhának vagy rodeóra.

A borjútenyésztést a tejmarhán belül szabályozzák, mert a borjúhús szinte kizárólag tejmarhának tenyésztett tehenek ivadékaiból lesz, a borjúhús tulajdonképpen a tejipar mellékterméke. A tejmarhától született bikaborjak tejet nem fognak adni, felnevelni őket pedig nem éri meg, hiszen úgysem fognak olyan jól értékesíthető húst adni, mint egy kifejezetten erre a célra tenyésztett húsmarha. A borjakat igen fiatalon vágóhídra terelik, de addig is olyan körülmények között tartják, ami a leginkább képes kivágni az állatvédők agyában a biztosítékot

A borjak életkörülményei valóban nem különösebben kellemes olvasni és néznivalót jelentenek, csak nagyon erős idegzetűek keresgéljenek rá az interneteken. A borjakat a születést követő harmadik napon belül elválasztják az anyától, általában olyan ládákban tartják, amikben nem tudnak mozogni, mert a sok mozgástól az izmaik gyors fejlődésnek indulnak, és megkeményednek. Enni jó esetben tejet kapnak, kevésbé jó esetben tejkészítményeket és antibiotikumot - egyes jelentések szerint az állatok tíz százaléka pusztul el vágás előtt valamilyen emésztőszervi problémában.

Húsmarha: egy év buli, aztán mars az istállóba

A húscélú szarvasmarhákat az első évben általában szabadon legeltetik (Az 1934-es Taylor Grazing Act szabályozza, hogy milyen szövetségi tulajdonban levő földeken legeltethetőek a szarvasmarhák), általában olyan földeken, amelyek komoly földművelésre nem alkalmasak. A megfelelően fejlett állatokat aukción értékesítik, ezt követően pedig istállós tartás és hízlalás kezdődik, amelynek során főként gabonából készült takarmányt kapnak. A vágásérettséget általában 18-22 hónapos korukra érik el, ekkor 500-650 kiló körüli súlyuk van.

Mindezekből következik az is, hogy a marhahús minősége korántsem olyan egyenes következménye a tartási körülményeknek (illetve nem úgy következménye a tartási körülményeknek, ahogyan azt hinni szokták, tehát nem azért lesz finom a hús, mert minden este mesélnek a marhának), illetve annak, hogy az állat mennyire érzi jól magát, mint inkább a jól megválasztott fajtának ( az ezerszer lerágott húsmarha vs. tejmarha kérdés), és a megfelelő táplálásnak.

Szabadtartott csirke van, marha van, de minek

Van az USDA-nak egy sokkal fiatalabb, mindössze pár éve bevezetett rendszere is, és ez már elvileg tartalmazz azt az információt is, hogy az állat milyen tartásból származott – gyakorlatilag viszont nem olyan nagyon megbízható. A grass fed, free range, natural vagy naturally raised címkék használata egyáltalán nem olyan szigorúan szabályozott.

Hogy mást ne mondjunk: simán megkaphatja a grass fed (azaz legeltetett) címkét olyan állat, amelyiket szűk istállóban tartottak, a free range (talán szabadtartottnak fordítható) kritériumai pedig csak csirkék esetében tisztázottak, a többi állatnál egyáltalán nem.

Ha már marha:

Steaksütés alapok 

Miért jó a szürkemarha? Vagy miért nem? 

Mi van a szürkemarha helyett? 

Steak grillezésről mindent 

A T-bone