Kacsatojás nincs, és nem is lesz

2014.05.05. 10:33

A tyúk mellett két vízi szárnyas tojását szokás fogyasztani, a kacsáét és a libáét. Mindkettő némileg eltérő ízzel és tápértékkel bír, és az a közös bennük, hogy itthon egyiket sem lehet kapni. A hiány oka viszonylag egyszerű: kacsatojást forgalmazni tilos, libatojást árulni pedig nem éri meg.

Hogy a tyúktojás tudott ilyen mértékben elterjedni, az nem véletlen: míg a tojástermelési célra nemesített tyúkok (mert a hús- és tejmarha analógiájára van hús- és tojásbaromfi) évente akár 300 tojást is tojnak (a Tetra SL fajta pl. 315 darabot), addig a kacsák a legjobb, kifejezetten tojásra tenyésztett fajtái is maximum évi 150-170 tojást tojnak (ilyen a 19. században kinemesített pekingi, vagy az 1994-ben Magyarországon, Kiss László által kinemesített Szarvasi K 94). Egyedül az indiai futókacsa lépi át a bizalomgerjesztő évi kétszázas darabszámot.

Tojások, zsírok, hozamok (100 g)

Tyúktojás 
143 kcal
Egy tojás tömege: kb. 40-50 g
Éves tojáshozam: 300 db
10 g zsír (83 g telített)
13 g fehérje

Kacsatojás
185 kcal
Egy tojás tömege: kb. 50-100 g
Éves tojáshozam: 80-120+ darab
14 g zsír (4 g telített)
13 g fehérje

Lúdtojás
185 kcal
Egy tojás tömege: kb. 220 g
Éves tojáshozam: 50-60 db
13 g zsír (4 g telített)
14 g fehérje

Ettől függetlenül régen a kacsának is jellemző tenyésztési célja volt a tojás, és nem csak Ázsiában (ahol a kacsa és a csirke relatíve kis helyigénye miatt tudott elterjedni, és ahol a kacsák 60 százalékát még mindig a tojás miatt tenyésztik): a tojás az 1920-as években Európa-szerte a kacsa egyik fő termékének számított. Gasztronómiai értéke magas, a sárgája színe miatt az ételek és sütemények is szebbek lesznek, ha kacsatojással készülnek. A tyúk tojásánál negyven százalékkal magasabb zsírtartalma miatt pedig az ételek ízét és állagát is sokkal jobban lehet vele javítani. 

KacsafarmForrás: MTI/Kelemen Zoltán Gergely

Pontosabban lehetne, ha a második világháborút követően nem tiltják be. (A Magyar Élelmiszerkönyv tojással foglalkozó része már rögtön a legelején rögzíti, hogy kizárólag tyúktojás tekinthető tojásnak.)

Mivel a szalmonellától való félelem miatt Magyarországon a kacsatojás forgalmazása fogyasztás céljára tilos, még a jó tojáshozamú szárnyasokat is jobban megéri inkább fölnevelni és húsnak eladni. Ráadásul az európai kacsatenyésztés hagyományosan inkább a szép húsformájú, és jó minőségű húst adó fajtákra koncentrált. Ilyenek a Roueni, a Khaki campbell vagy a híres francia kacsafajta, a Moulard.

Forrás: MTI/Kelemen Zoltán Gergely

A kacsatojástól való félelem nem alaptalan – bár nem is indokolt olyan mértékben, hogy totális tiltást érdemeljen.

Míg a tyúktojás héján előforduló szalmonellafajok egyike sem tud átfertőzni az emberre, addig a kacsáknál az emberre veszélyes szalmonellafajok (például Salmonella enteritidis, Salmonella typhi murium) tekinthetők általánosnak. Ráadásul ott van a kacsatojás másik nagy problémája: a héja. Noha jóval vastagabb a tyúktojásénál, a pórusai tágabbak, így a légcseréje 10-szer nagyobb a tyúktojásénál, ami megkönnyíti a szalmonellabaktériumok bejutását a tojásba.

Persze a szalmonella hetven fok felett elpusztul, tehát megfelelően intenzív és elég ideig tartó hőkezelés esetén semmi bajunk nem lesz a kacsatojástól. Ez viszont két dolgot jelent: le kell mondanunk a lágy tojásról és a tükörtojásról (a tökéletes lágy tojást adó, 63,5 fokos vízfürdőben való elkészítésről már nem is beszélve), illetve, mivel lehetetlen minden gasztroblogger mellé egy tojásügyi felügyelőt állítani (bár a bürokráciára oly igen fogékony apparátus valószínűleg örömmel kidolgozna egy akciótervet erre is), inkább betiltották a kacsatojás élelmiszercélú forgalmazását.

Mondjuk a nyáron menetrendszerűen jelentkező egy-két kacsatojás miatti szalmonellafertőzésről szóló hírek ismeretében egyszerűbb tiltani, mint azt várni, hogy az emberek betartsák a kacsatojás készítésére vonatkozó egészségügyi követelményeket.

Ha kacsatojáshoz jutunk
Mert van kacsánk vagy kacsát tenyésztő ismerősünk, akkor a következő dolgokat semmiképpen ne csináljuk belőle: majonéz, fagyi, nyers krémek, háromperces lágy tojás, három és fél perces lágy tojás, akármilyen lágy tojás, buggyantott tojás, tükörtojás.

Amit csinálhatunk: bármilyen sütemény, amit tizenöt percnél tovább kell sütni (tizenöt perces hőkezelés alatt egészen biztosan elpusztulnak a baktériumok), rakott krumpli, kemény tojás.