Kis nyári borhatározó

Minél inkább közeledünk a nyár felé, annál könnyebb ételek kerülnek az asztalra, mellettük jön a grillszezon, húsok és kolbászok, friss zöldségek sercegnek a rostlapon. Na, de mit igyunk hozzájuk? Ebben próbálunk segíteni.

Aki teheti, hétvégén sütöget, felállítja a kertben a bográcsot, és bőszen főzi a halászlevet, bográcsgulyást, lecsót. Bár nem könnyű jó balatoni halhoz jutni, ha sikerül, az aztán tényleg egy szép nyári nap megkoronázása, megsütni parázs fölött, meglocsolni finom olívaolajjal és friss citromlével, bekeríteni mindenféle salátával.

Hogy Hamvas Bélát parafrazáljam, aki egyszer megkóstolja, milyen a süllő vajban, paradicsomsalátával és csopaki olaszrizlinggel, az előbb felejti el a Louvre valamelyik képét, mint ezt az élményt. Persze nem mindegy, hogy kinek a csopakijával! Hogy milyen borok passzolnak a nyári ételekhez, ebben szeretnénk segíteni. Vigyázat, semmi nem szentírás.

Egyik kollégám például eskü alatt vallja, hogy a grillezett padlizsánhoz vörösbor illik. Szerintem ez marhaság. A padlizsán amúgy alattomos jószág, az isten összes olívaolaját képes magába szívni, de annyit soha, hogy ahhoz nekem vörösbort kelljen innom. Minél olajosabb, annál jobban elbír az ásványos fehérborokkal. Na de ne szaladjunk ennyire előre.

Nyári borok Forrás: Táfelspicc

Grill

Nyilván attól is függ, mit grillezünk. A közös nevező bennük, hogy bármit teszünk a parázs fölé, kap egy kis füstös ízt. De ez korántsem jelenti azt, hogy nehéz, testes, pörkölt aromákban gazdag barrique borokkal kéne utánalocsolni a torkunk. Épp ellenkezőleg. A száraz, friss, ropogós, gyümölcsös fehérboroké itt a főszerep, amelyek felfrissítik és regenerálják az ízlelőbimbókat.

A grillételek nem éppen a fine dining bűvkörébe tartoznak. Általában minden szabad tűzön készített ételre igaz, hogyha megfelelő bort akarunk hozzá választani, elsősorban az étel és a bor struktúráját vegyük figyelembe. Nehezebb, tömörebb szerkezetű fogások testesebb, a légiesebbek könnyebb borokat kívánnak. Fehér húsokhoz fehér bor, sötétebbekhez rozé vagy vörös, ebben is van igazság.

Egy grillezett mangalica staekkel szemben alulmarad egy könnyű irsai olivér, de egy jó kadarka vagy kékfrankos vidáman hozzásegít a bor-étel harmóniához. Persze azt is mindig érdemes figyelembe venni, milyen köret, szósz vagy meghatározó fűszernövény játszik meghatározó szerepet a kompozícióban.

A grillezett fehér húsú szárnyasokhoz a könnyű, reduktív fehérborok illenek. Olyanok, amelyek nem sértődnek meg, ha szódával tovább lazítjuk őket. Ha a fröccs mellett döntünk, a klasszikus nagyfröccs a legjobb, mert abban még jól érvényesülnek a bor aromái. Évtizedes tapasztalat mondatja velem, hogy ezeknek a balatoni fehérborok a lelki rokonai. A mostanság divatos fehér habzóborok is kiválóan alkalmasak erre a szerepre.

Néhány példa: Skizo Irsai 2013, Jásdi Cserszegi Fűszeres 2013, Nyakas Irsai 2013, Konyári Lolipop Gyöngyözőbor

Ha sertéshús (akár mangalica) vagy piros paprika nélküli grillkolbász van terítéken, akkor már érdemesebb olyan borokkal kísérletezni, melyek szofisztikát savakkal, sőt akár ásványos-minerális (sós) ízekkel bírnak, de még mindig a reduktív szekcióba tartoznak.

Példa: Folly Budai Zöld 2013, Jásdi Csopaki Olaszrizling 2013, Szeremley Rizling 2012

Ha a piros paprika is része az ételnek, akkor már szóba jöhet a rozé, de nem a szörpösen gyümölcsös, hanem a szikárabb, csontosabb, savasabb típusok. Még ennél is jobb a siller, a rozé nagytestvére, amelyre Szekszárdon például nagyon ráfeküdtek mostanság, egész sor Fuxlit találni a piacon. Rókavörös, így hívták a svábok ezt a bortípust, amely attól borszerűbb, mint a rozé, hogy a szőlő héja hosszabb ideig érintkezett a szőlő levével, így valamivel több színanyag vált ki belőle. Egyik legszebb példája Légli Géza Piros bora.

Grillkolbászhoz a habzó rozé is nagyon passzol Forrás: Táfelspicc

Példa: Ráspi Siller 2012, Heimann Fuxli 2013, Légli Géza Pirosbor 2013

A fajsúlyosabb húsok már csak rostszerkezetük miatt is sűrűbb bor után kiáltanak. A sillertől a könnyű, de tartalmas vörösborokig elég széles a skála, hogy legyen mihez hangolni a tányért. Zweigelt, kékfrankos, kadarka a nyerő.

Példa: Heimann Kékfrankos 2012, Sebestyén Indigó Zweigelt 2013, Skizo Vörös 2012

Lecsó

Ahány ház annyi lecsó, de olyannal még nem találkoztam, amelyikben ne lenne hagyma, paprika és paradicsom.

Nagy kedvencem a nyári száraz lecsó. A tepsi aljára egy kis olíva olaj kerül, aztán rétegekbe krumpli karika, hagyma, cukkini, padlizsán, kolbász, paprika és a tetejére paradicsomkarika. Betolom a sütőbe, és amikor a paradicsomkarika öregre aszott a tetején, akkor jó. Néha megszórom zsályával vagy friss bazsalikommal az egészet, olyankor mediterrán gellert kap a tányér.

Melyik hozzá az igazi? Forrás: Táfelspicc

Sokat kísérleteztem, hogy melyik hozzá az ideális bor. A reduktív fehérek el vannak vele, de az illatos irsai vagy cserszegi túl könnyű pacsuli mellette. Komolyabb fehér szóba se jöhet. A rozék jól állják a sarat, még a mostanság divatos buborékosított verziók is, de egy jó savú siller bizonyult eddig az ideális választásnak. Minél több benne a kolbász, annál inkább, akkor már egy kadarkát, zweigeltet is elbír. Nagyjából ugyanez igaz a szaftos, leveses lecsókra is. De ha csípősre vesszük a figurát, akkor inkább a sörre szavazok. Az erős paprika ugyanis elefánt a bor ízeinek törékeny porcelánboltjában.

Példa: Az összes szekszárdi Fuxli, Ráspi Siller 2012, Légli Géza Pirosbor 2013, Légli Ottó Lugas Vörös 2011, Konyári Rosé 2013

Hal

Csapody Balázs, aki nem csak a méltán híres Kistücsök étterem tulajdonosa, de nagy gourmet is egyben, halügyben a frissességre esküszik: „Amikor megérzem a hal finom húsának friss zamatait a számban, ahhoz keresem a bort is. Általában egy életvidám sauvignon blanc vagy rajnai rizling jöhet szóba.”

Nem beszéltek össze, de Légli Ottó is szinte szóról szóra ugyanezt vallja. Szerinte a grillezett halakhoz a ropogós rizling, pláne az olasz, vagy a sauvignon blanc a legjobb választás. Ez a párosítás akkor is jól működik, ha zsírosabb húsú halakkal van dolgunk. A fehér gyöngyözőborok

Példa: Légli János-hegy Sauvignon Blanc 2013, Béla és Bandi Sauvignon Blanc 2013, Szászi Olaszrizling 2013, Jásdi Csopaki Olaszrizling 2013

Van az éremnek egy másik oldala. A harcsapaprikás pirított túrós csuszával, szalonnapörccel, ahogy például a balatonszemesi Kistücsök étteremben készítik. Tipikus példája annak, amikor a hal mellé vörösbor kerül. Kadarkáké és sillereké itt a terep.

Példa: Sebestyén, Takler, Dúzsi, Heimann kadarka

Saláta

A zöld saláta gyakorlatilag a nyár jelképe. Elkészítésének csak a fantázia szabhat határt. Ha meleg kuszkusszal vagy jázminrizzsel készítjük, ha van benne fetasajt és olívabogyó, friss vagy aszalt paradicsom, akkor is minden a zöld szolgálatában áll. Ezért aztán minden, ami a friss, ropogós fehérbor kategóriájába belefér és nem látott hordót, az itt versenyképes. Főleg a sauvignon blanc-ok, olaszrizlingek, rajnai rizlingek, az illatos irsaik, cserszegik és természetesen a trendi habzó-gyöngyöző borok.

Példa: Nyakas Irsai 2013, Jásdi Cserszegi Fűszeres 2013, Etyeki Kúria Sauvignon blanc 2013, Laposa Friss 2013