Miért zabáljuk a hamburgert és a pizzát?

Enni jó. Ezt mindenki tudja, és sokan tisztában vannak azzal is, hogy az ételek nagy része elfogyasztáskor olyan idegrendszeri folyamatokat indít be az agy ezért felelős területein, amik kisebb-nagyobb örömérzettel, eufóriával járnak. Sokan ezért próbálják meg a depressziót csokis fagyival és sütivel kezelni, és sokan ezért járnak a módszerrel ideig-óráig sikerrel.2. rész, az elsőt itt olvashatja.

A szervezet az évezredek során hozzászokott a kilengésekhez, elég jó belső rendszerei vannak arra, hogy a tartós extrém kilengéseket egyfelől megakadályozza, másfelől visszabillentse az egyensúlyi állapotba. Viszont vannak olyan ételek, amelyekkel szemben az emberi szervezet elég védtelen: ezek az ételek kivétel nélkül ipari termékek, és olyan sokkot jelentenek az idegrendszer számára, hogy az önszabályozó módszerek csődöt mondanak.

Forrás: Flickr - Marshall Astor

Finom, nagyon finom, hiperfinom

A hiperfinom (angolul hyperpalatable) ételek hasonló módon működnek, mint bizonyos pszichoaktív anyagok. A pontosan kiszámított cukor-, só- és zsírarányok és az egyéb adalékanyagok olyan idegi reakciót váltanak ki, mint a kábítószerek. A hagyományos ételek ezzel képtelenek versenyezni, még csak egy ligában sincsenek. Ráadásul a hiperfinom ételek fogyasztása miatt sérülnek az agy jutalmazó rendszerei (például sérül a striátum dopaminreceptorainak érzékenysége), a fogyasztó egyre többször, és egyre nagyobb mennyiségben nyúl a hiperfinom ételekhez.

David A. Kessler, egykori FDA-vezető egyenesen azt állítja, hogy az élelmiszeripar kifejezetten arra állt rá az elmúlt évtizedekben, hogy a termékeik az agyi és idegrendszeri folyamatokat manipulálják. Az FDA, az amerikai étel és gyógyszerbiztonsági felügyeleti szerv Kessler vezetése alatt elég komolyan nekiment a nagy dohánygyáraknak, akik a cigaretta nikotintartalmát manipulálták. Kessler ennek kapcsán beleásta magát a különböző függőségek pszichológiájába, és arra jutott, hogy az élelmiszer-ipari cégek általában hasonló módon működnek, mint a dohánygyárak: a profit jelentős részét a fogyasztók termékek iránt kialakuló függősége termeli nekik. Ebben a dohánygyáraknak valamivel könnyebb dolguk van, tekintve, hogy a nikotinnal túl sokat nem kell variálni ahhoz, hogy az ember a fél karját odaadja egy szál cigiért – de az élelmiszergyártókat sem kell félteni.

Vegyészek a csipszeszacskóban

Ahogyan Kessler egy New York Timesnak adott interjújában elmondta: amikor az agyat kell stimulálni, minél több alkotóelemből áll egy étel, annál könnyebb dolga van, az egy-két alapanyagból álló ételeknek nem sok esélyük marad. Ezért nem érzünk ellenállhatatlan vágyat mondjuk megenni a fazékban levő összes főtt rizst. És ezért érzünk vágyat arra, hogy a pizzát vagy a hatalmas zacskó tortilla csipszet sajtszósszal addig együk, amíg van, vagy amíg el nem ájulunk a kajakómától.

A témával foglalkozó eddigi legátfogóbb tanulmány Gearhardt és kutatótársai által jegyzett a Can Food be Addictive? - Okozhat az étel függőséget? -, amelyet a linken elérhetnek angolul. Ebben a 2011-es kutatásban foglalták össze a hiperfinom élelmiszerek ismérveit, és rámutattak néhány jellemző sajátosságra is, egy táblázatában néhány hagyományos étel és néhány hiperfinom étel összetevőit vizsgálta meg. A következő eredményekre jutott: míg a hagyományos ételek általában kevés összetevőből állnak, addig a hiperfinom termékek sokkal többől. Pl.:

• kóla: 6
• Dairy Queen fagyi: 22
• McDonald’s sült krumpli: 9
• reggeli pehely: 27

De még egy szimpla pizza is közelíti a tízet. (A pizzát is ebbe a kategóriába sorolják a kutatás szerzői. Az ételek nátriumtartalmáról ugyanezt lehet elmondani: a szuperfinom ételek nátriumtartalma sokszorosa volt a sima ételekének.)

Nemcsak az alapanyagok mennyisége számít, hanem az ízek aránya is. Minden étel édességének, sósságának, savanyúságának zsírosságának a mértékét nagyon precízen állítják be: „A sótlan vagy túlságosan sós étel unalmas. Minden alkotóelem ízét arra a nagyon keskeny mezsgyére kell beállítani, amin beindítja a további sóvárgásért felelős agyi mechanizmusokat” – mondja Kessler. Az agy örömhormonokat, endorfinokat termel, ami miatt még többet fogyasztunk a csokiból, a csoki pedig – mivel a korábbi tapasztalataink az örömhormonokhoz kapcsolják azt – pavlovi hatásmechanizmussal megnyugtat bennünket. Kessler kondicionált túlevésnek nevezi a jelenséget, ti. az ételgyárak arra kondicionálnak bennünket, hogy a józan eszünk ellenére zabáljuk a kalóriákat, míg ötvenéves korunkban el nem visz a szívünk.

Az ízek előállításával sok tízmilliós forgalmat lebonyolító cégek foglalkoznak, amelyek nemcsak emberek, de állatok számára is ellenállhatatlan ízeket és zamatokat kísérleteznek ki. Ebben a rádióműsorban az egyik vezető íz- és aromacég, az IFF (International Flavours and Fragrances) vezetője beszél arról, mennyi nehézséggel kell megküzdeni, amikor a kutyák számára próbálnak hihető marhahúsélményt kidolgozni, vagy hogy miért a kávéaromát a legnehezebb hamisítani.

Az ételfüggőség, és az ennek következtében népességszinten jelentkező elhízás (továbbá az elhízásból következő betegségek gyógyításának költségei) az USA-ban már valós gondot jelent, a vele kapcsolatos egészségügyi problémák 2030-ra 850 milliárd dolláros költséggel járhatnak.