Ne legyen túl édes, ne sűrítsük főzelékké, és ne főzzük agyon – ha ezt a pár szabályt betartjuk, a legjobb gyümölcsmártásokat ehetjük az idén nyáron.

Az almaszósz, az almaszósz

Itt a nyár, aminél jobb időszak nem létezik a különböző főtt és sült húsok mellé adott klasszikus gyümölcsmártások készítésére. Eper- és málnaszezon, fanyar nyári alma, korai szilva, egres, ribizli, meggy és cseresznye – kora őszig folyamatosan lesz valamilyen idénygyümölcs, amiből készíthetünk mártást az ebéd mellé.

MeggyszószForrás: Christina Milioni - Flickr

Kenyérre senki nem keni

Ne főzzük szét. A gyümölcsszósz vagy gyümölcsmártás nem lekvár: legyen üde, friss, fanyar és könnyű. Nem kell bele egy tonna cukor, és nem kell órákig főzni. Mivel nem akarjuk majd hónapokig a spájzban raktározni, semmi szükség dunsztolásra és cukorral tartósításra.

Cukorból érdemesebb barna cukrot, illetve nádcukrot használni, ez pikánsabb, rafináltabb édességet ad, mint az agyonfinomított hófehér kristálycukor.

Habarni csak módjával. Egyébként teljesen fölösleges, de van, aki így szokta meg, és így szereti. Ők arra vigyázzanak, hogy ne a tányérról levakarhatatlan, cementhez közelítő kulimász legyen, hanem maradjon meg a gyümölcs egy könnyű, zamatos-illatos szósznak. Sűrítésre jó irány az, amit Segal Viktor séf javasol: meggy és cseresznye vagy más szemes gyümölcsök esetében éppen csak annyira karamellizáljuk a gyümölcsöket, hogy levet eresszenek, majd vegyük ki a szemek harmadát-negyedét, a maradékot még egy picit rottyantsuk össze, és turmixoljuk le. Szűrjük át (tehát egyfajta coulis-t készítünk), és ezután tegyük bele vissza a nagyobb szemeket.

Ha már illat: ezért se főzzük agyon a gyümölcsöket. A hosszas rotyogtatás nem tesz jót egyik friss nyári gyümölcs aromakészletének sem. A hőkezelésben érdemes megfogadni, amit Jahni László séf (Kistücsök) javasolt: próbáljunk meg főzés közben 80 fok környékén maradni, az a gyümölcsöknek elég.

Halálfej Joe, a vén kalóz

Klasszikus fogyasztási módja a főtt marhahús mellé kanalazás, de bármilyen nagyobb darab sült, főtt, párolt vagy szuvidolt húshoz feladható. Legjobban azokhoz a koncokhoz esik, amik zselatinban gazdagabbak, de zsírban szegények, szárazabbak (nem kiszárított, hanem alacsony zsírtartalmú húsokra gondolunk): karaj, comb, lábszár, fehérpecsenye, pofa, farok, fartő jobban kívánja a gyümölcsöket, mint a rib-eye, a tarja, az oldalas vagy a hasaalja, ezt érdemes betartani.

Fűszerezzünk bátran. Zöldfűszerek közül jó párosítás eperhez és meggyhez a bazsalikom, a kakukkfű és a cseresznye, egzotikusabb vonalon a kardamom, a csillagánizs. Vigyázat! Ezekből nagyon-nagyon kevés kell: kardamomból például négy főre számítsunk egy(!) szemet. Almához pedig még mindig jó a fahéj és a szegfűszeg. 

Abban szeret csak fürdeni

Ha túl édes a gyümölcs, és valami fanyarabb illene a húshoz, savanyítsunk. Erre nagyszerű megoldás a citrom, de érdemes játszani: a borászatoknál kapható zöld szőlőlé nagyszerű savanyító, de ilyen a balzsamecet vagy a különböző, nem túl durva gyümölcsecetek is.

Ha van időnk és helyünk, próbáljuk ki Jahni László trükkjét: a gyümölcsöket napra kiterítve szárítsuk-aszaljuk pár órát, ez koncentráltabb ízt ad, és kicsit csökkenti is a nedvességtartalmat, úgyhogy nem lesz túl vizes a szószunk.