A fehér disznó agyonveri a luxushúsokat

A legjobb rántotthús-alapanyagokat teszteltük, meg kontroll végett egy közönséges csirkemellet is, amit Magyarországon valamiért nagyon szeretnek kirántani. Arra voltunk kíváncsiak, hogy az igazi tejes borjúból készített bécsi szelet tényleg annyira finom-e, mint amennyire cukik a kisborjúk, amiket levágnak miatta.

A borjúhúst szokás az eszményi rántottszelet-alapanyagnak tekinteni. Itthon, ha egy étteremben rántott húst árulnak, azt sokszor borjú bécsiként írják az étlapra, még akkor is, ha a szakács akkor látott utoljára borjút, amikor Jamie Oliver megmutatta neki a Paprika tévé egyik késő esti adásában. Arra voltunk kíváncsiak, igaz-e a mítosz, hogy a panír mögött tényleg nincs párja a borjúnak.

Balról jobbra: fledermaus, mangalicafelsál, borjúkaraj, fürjmell, csirkemell Forrás: Origo

A következő húsokat szereztük be:

Mangalicafelsál, Baumgartner Antaléktól
Tiszta vérvonalú mangalica, a hús általában olasz exportra megy, ahol díjnyertes vörös áru készül belőle.

A mangalica Forrás: Origo

Fledermaus, kutyaközönséges fehér sertésből
Ezt a kifejezést egy időben alig ismerték, mára már javul a helyzet. A „denevér” nem más, mint a hízott sertés hátsó combjának belső feléről lefejtett, formátlan (egyesek szerint denevér formájú, bár ők valószínűleg sosem láttak még denevért) húsdarab, a sertés egyik legszaftosabb és -puhább része. Rántani ideális, a sertésnek nincs olyan konca, amelyik jobban kiadna egy lédús, vajpuha ropogós rántott szeletet, és mint később kiderül, nemcsak a sertésnek nincs olyan része, hanem egyetlen másik állatnak sem. De ne szaladjunk annyira előre.

A fehér sertés Forrás: Origo

Fürjmell Bresse-ből
Hogy a kontrollnak szánt csirkemell mellé legyen még egy szárnyas, ami nem pulyka, mert pulykamellet aztán tényleg teljesen fölösleges kirántani és megenni, vettük a fürjet. A fürjmell picike, féltenyérnyi húsdarab, a bőrt rajta hagytuk.

A fürj Forrás: Origo

Csirkemell
A hazai rántotthús-mozgalom nagy favoritja, amit valószínűleg a kilencvenes években elterjedő Csirke-fogó gyorséttermek fokoztak az őrületig, amikor is mindegyik szendvicsükbe hajszálvékony csirkemellet tettek. Ha a csirkemellből ki akarjuk hozni a legtöbbet (és ennél a húsnál ez egybeesik azzal a minimummal, hogy legyen ehető), tehát egy lehetőségekhez mérten szaftos, puha, nem fűrészporállagú húst szeretnénk, akkor vegyünk minél kisebb melleket. Ezeket felezzük le, és ne szeleteljük, hanem klopfoljuk egyben, és süssük ki.

A csirke Forrás: Origo

Borjúcomb Hollandiából
Azért onnan, mert Magyarországon, ugye, egyáltalán nincsen borjúhús, pontosabban, ahogy Károly József, a húsok beszerzési forrásaként is segédkező hentes mondta, hogy ha van is, az olyan epizodikus, hogy lehetetlen rá rendes üzletmenetet alapozni. Ehhez a húshoz különösen nagy reményeket fűztünk, hiszen a borjúhús a húsok gasztronómiai Maslow-piramisában mindenképpen a csúcs közelében foglal helyet, ára is ennek megfelelően, a csúcsközeli kategóriában van. Rántott húsként pedig az osztrákok világmárkát tudtak rá építeni. Mi most combot használtunk, de volt séf, aki szerint a keresztfartő a legideálisabb rántanivaló a laza szerkezete miatt.

A borjú Forrás: Origo

A következő módon készítettük el őket

Mindegyiket bepaníroztuk boltban kapható zsemlemorzsába (jó, nem a közönséges, hanem a rusztikus zsemlemorzsába, ami viccesen hangzik, viszont egy fokkal közelebb áll a jó panírhoz, mint azok a porszerű zsemlemorzsák, amiket általában kapni), tojásba és közönséges búzalisztbe, majd egy serpenyőben napraforgóolajban kisütöttük (igen, tudjuk, hogy vajban, esetleg vaj és más zsiradék keverékében szokták sütni a klasszikus borjúbécsit, akinek ezzel problémája van, jelentsen föl bennünket a macaronminisztériumban). Megvártuk, amíg ehetőre hűl, majd vakon megkóstoltuk a tételeket.

Célegyenesben: fürj, csirke, felül a mangalica, alatta a fledermaus, borjú. Forrás: Origo

Az eredmény

Gyorsan lőjük le a poént: a rántott hús minősége nem az állattól, hanem a testrésztől függ.

A bármelyik hentesnél kapható fehér disznóból kivágott fledermaus (ára kb. 1800 forint kilónként) olyan könnyed magabiztossággal verte agyon az egész mezőnyt, köztük a tízezres kilónkénti áron bőven túl levő tételeket, hogy örömkönnyekkel a szemében nézte volna, aki a focimeccseken általában a kedves, szimpatikus kiscsapatoknak (tehát általában nem a jó futballnak) szurkol. Úgy tűnik, hogy a fledermausnál nincs alkalmasabb alapanyag arra, hogy bepanírozzuk, kirántsuk, és utána elfogyasszuk, miközben azon morfondírozunk, hogy miért nincs minden hentesnél. Oké, hogy valami elképesztően ronda, cafrangos, zsíros húsdarabról beszélünk, amit gyakorlatilag lehetetlen kívánatosan elrendezni a pultban, de hát attól még a hentes dolga az is lenne, hogy rábeszélje a vevőket a ronda, de nagyon finom húsokra. A bőrös háj se szép látvány, de töpörtyűhöz azt veszünk, nem pedig azzal nyomasztjuk a hentest, hogy „Ferikém, adjon már valami szép soványat a töpörtyűhöz”.

A bőregér úgy lopta el a show-t a többi hús elől, beleértve az agyonsztárolt borjút is, ahogy kell. A csirkemellet kivéve viszont mindegyik hús nagyon finom volt.

A fürj ízes, kellemesen ruganyos és szaftos. Baumgartnerék mangalicáján érezhető volt, hogy azért önmagában az, hogy mangalica, ugyanolyan üres hívószó, mint az, hogy Kiváló Magyar Termék, vagy Hungarikum. Ez a tiszta vérvonalú, megfelelő körülmények között tartott mangalica nem egy ligában játszik a piaci mangalicák jelentős részével. Az íze kicsit diós, zamatos, el tudjuk képzelni, hogy ha egy rántáshoz még jobban illő húst szerzünk (mondjuk fledermaust), akkor azért még jobban kijönnek a fajta előnyei. A borjú kellemesen tejes-édeskés, gyengéd, puha hús volt. Nagyon finom volt, tényleg, de a nyomába sem ért a fledermausnak.

Nyomasszák bátran hentesüket, fledermaust mindenkinek!