Váncsa István: A mézízü sörbettől a lóhúsfagylaltig

2014.06.30. 12:49

A fagylaltgép egy tej- és vaníliaillatú helyiség közepén tornyosult. Alul nagy dézsa sózott jég, közepén forgó rézüst, benne a fagylalt, abba pedig egy fixen álló, méretes fakanál nyúlt bele. Motor vagy ilyesmi sehol, ez a környezetbarát konstrukció nem igényelt elektromosságot, nem bocsátott ki magából hulladékhőt, mint a fagyasztószekrények, nem kellett hozzá se ammónia, se freon. A működtetéséhez szükséges energiát Zsemán bácsi szolgáltatta, ő tekerte az oldalt elhelyezett méretes kurblit, ami aztán egy kúpkerekes áttétel révén a jéggel körülvett rézüstöt forgatta.

Zsemán bácsit igazából Dzsemál Lütfinek hívták, bár a falu népe Zsemánként emlegette. Török cukrász volt, a szomszédunk. Boldog az a gyerek, akinek cukrász a szomszédja, pláne, ha olyan áldott jó ember, mint Zsemán bácsi, aki minden gyereknek ad fagyit, ha van pénze, ha nincs. A szomszédjában lakónak meg pláne, vödörszám. Csoki, vanília, ezt csinálta leggyakrabban. Aztán elköltöztünk a faluból, de évek múlva is minden fagylaltot az övével hasonlítottam össze, és az összehasonlításból mindig az övé jött ki győztesen. Egyszerű, tiszta, valódi ízek, valódi anyagokból. Hasonlót Olaszországban kóstoltam a hetvenes évek végén vagy a nyolcvanasok elején. Akkoriban Pesten a fagylaltnak fagylaltpor íze volt, míg viszont Firenzében a kávéfagyinak kávé, a csokinak csoki, a pisztáciának pisztácia íze, mintha csak Zsemán bácsi készítette volna, sőt igazából még annál is finomabb.

Levendulafagylalt áfonyávalForrás: Táfelspicc

Manapság ez is változóban. Régebben minden fagylaltnak jól definiálható, természetes zamata volt, banán, citrom, kókusz, mandula, vanília és így tovább, ma ezzel szemben AfterEight, Baileys, cassata siciliana, mojito, tiramisù, zuppa inglese és más efféle ízű fagyik díszlenek a pultokban. Világtendencia. Aki mégis valami valódira vágyik, előszedi a fagylaltgépet, megcsinálja.

Nem nagy ügy, az igazi fagylalt ugyanis nem más, mint valami pépes állagú ehető anyag, amit úgy hűtöttünk nulla fok alá, hogy kanállal fogyasztható legyen. Minél egyszerűbb, annál igazibb. Vegyük például a mellékelt receptek közül a pezsgős málnaserbetet: málna, pezsgő, cukorszirup. Összekeverni, hűteni, és avval kész is, bonyolultsági foka a párizsis zsemlének megfelelő.

Ami a serbet fogalmát illeti, az olvasó nyilván tudja, de a biztonság kedvéért elmondom, hogy amit mi egy szóval fagylaltnak nevezünk, az más nyelvekben nem feltétlenül egy szó. Az olaszban például van gelato és sorbetto, azaz serbet. A gelato a tejjel, tejszínnel, tojással készült, lényegében krémalapú fagylaltok családja, a sorbetto a gyümölcsfagylaltoké.

Valójában ez a képlet bonyolultabb, de a lényeg az, hogy a pezsgős serbet is fagylalt, csak másmilyen.
Pezsgő azért kerül bele, mert a világ jobbításán fáradozó kíváncsi szellemek megsejtették, majd kísérletileg igazolták, hogy a serbet élvezeti értékét a pezsgő kedvezően befolyásolja. Érthető, hiszen a pezsgő lényegében gyümölcs, konkrétan szőlő, amit ezúttal nem a tőkéről legelünk le, hanem civilizált emberhez illő módon, a feldolgozottság lényegesen magasabb fokán veszünk magunkhoz.

Pezsgős öszibarack serbetForrás: Táfelspicc

Természetesen létezik borból készült serbet is (receptje mellékelve), ami tehát szintén gyümölcsfagylalt, és persze pezsgő is van benne, hogy még gyümölcsösebb legyen.

Viszont a serbet távol-keleti változata, melyet a kínaiak fejlesztettek ki, gyümölcsöt még bor vagy pezsgő alakjában sem tartalmazott, csak szirupot. (Mellesleg a szirup szó az arab „surbát”, azaz „ital” jelentésű szóból származik, ugyanabból, amiből a török şerbet, a szerb-horvát šerbet, a magyar serbet vagy sörbet – Arany mindkét alakot használta – és az olasz szorbetto.) A kínai serbet üstben készült, az üstöt sózott hóba állították, tartalmát pedig keverték, amíg össze nem állt.

Gyakorlatilag ugyanaz, mint Zsemán bácsi fagylaltgépe, csupán a kúpkerekes áttétel hiányzott.
Itt újfent képbe kerül Marco Polo, aki közhit szerint az ázsiai géniusz számtalan különféle leleményét hozta magával Európába, így például a serbetkészítés technológiájával is ő örvendeztette volna meg Itália előkelőségeit, akik az effélék iránt akkor is, sőt bő évezreddel korábban is nagy affinitást mutattak. Nero gyümölcs, méz és hó keverékével, a serbet első dokumentált megjelenésével delektálta a vendégeit, Seneca pedig gyakorta dorgálta a rómaiakat azért, mert a fagyasztott desszertek fogyasztását túlzásba viszik, holott Hippokratész tudvalevőleg kimutatta, hogy az ilyesmi egészségtelen.

A serbetfélék készítéséhez természetesen jégre volt szükség, azt viszont nem a fagyasztóból vették elő, mert ilyesmi csak a tizenkilencedik század vége óta létezik. Telente gyűjtötték a magas hegyekben, majd jégvermekben tárolták, ezt a gyakorlatot követték a kínaiak, az indiaiak, a perzsák, és mindenki más, egészen Zsemán bácsiig bezárólag, aki persze nem a magyar Alföld égbenyúló csúcsain szedte össze a jeget, hanem hozatta, nem egyszer hitelbe, ha rossz volt a lapjárás. (Zsemán bácsi ferblizett és huszonegyezett. Veszített is, elég sokat.) Az ő jégverme a baromfiudvaron volt, míg viszont a Medicieké a mostani Via delle Ghiacciaie utcában, ami a firenzei Santa Maria Novella pályudvarra befutó vágányok mellett, a délnyugati oldalon halad. A Via delle Ghiacciaie kifejezés tulajdonképp azt jelenti, hogy „hűtőszekrények utcája”, noha persze nem hűtőszekrények voltak benne, hanem hűtőházak, Zsemán bácsi jégvermének reneszánsz megfelelői.

Tervezőjük Bernardo Buontalenti (1531-1608) firenzei hadmérnök, építész, szobrász, festőművész, matematikus, aki mellékesen a gelatót, vagyis a tejes fagylaltot feltalálta. Mindaddig a fagylalt a serbettel, tehát a gyömölcs + szirup képlettel volt azonos, a tej és a tojás használatát Buontalenti vezette be. Az általa kreált fagylalt, ami a tejen és tojáson kívül citromot, narancsot, bergamottot, mézet és kevés bort tartalmazott, Firenzében ma is megkóstolható. (Gelateria Badiani, Viale dei Mille 20.)

Megjegyzendő, hogy a gelato firenzei feltalálásával gyakorlatilag egyidejűleg alakult ki a kulfi nevű indiai tejes fagylalt a mogul birodalom legnagyobb uralkodója, Akbar (1556-1605) udvarában. A kulfi előtt az indiai előkelőségek is a gyümölcsből és szirupból készülő serbetet fogyasztották, aminek a kulfi a totális ellentéte. Eredetileg nem más, mint ízesített, sűrített (azaz beforralt) zsíros tej, lefagyasztva. Dúsabb, gazdagabb, bujább, mint a nyugati fagylaltok (értsd: mint a gelato), sokkal sűrűbb is, a kulfit harapni kell vagy késsel-villával enni.

MangókulfiForrás: Táfelspicc

Nyalni is lehet, de az nem vezet sehová.

Persze a fejlődés megállíthatatlan. Japánban már létezik angolnafagylalt, tintahalfagylalt, polipfagylalt, marhanyelvfagylalt és még annyi minden. Például a saury nevű, a felkelő nap országában igen kedvelt tengeri hal (Cololabis adocetus) is megtalálta a maga útját a fagylaltos tölcsérek felé. A Kimura Shoten által gyártott termék halszaga nem különösebben taszító, a készítő ugyanis jó adag konyakot adagol a jégrémhez, hogy a halbűz az elviselhetőség határain belül maradjon. A leginnovatívabb cég valószínűleg a Basachi Ice, amely már legalább tíz esztendeje forgalmaz lóhúsfagylaltot, ami gyakorlatilag vaníliafagylalt – jégkrém –, finomra vágott nyers lóhússal. Ez a csúcstermékük, nem tudnak belőle eleget gyártani.

Jómagam a pacalpörkölt-ízű fagylalt kifejlesztésén gondolkodom.

Receptek a linkeken:

Pezsgős őszibarack-serbet
Pezsgős málnaserbet
Pezsgős görögdinnye-granita
Pezsgős borserbet
Szilvaserbet feketeribizli-likőrrel
Málnás joghurtfagylalt
Levendulás áfonyafagylalt
Citrom semifreddo nyári bogyós gyümölcsökkel
Mangókulfi