Egy szélsőséges alapanyag mindig sok izgalmat jelent, még akkor is, ha jobban kidolgozott beszállítói köröm van, mint egy közepes étteremnek. A malactartón viszont még ők is kiakadtak, persze annyira azért nem, hogy Gál Józsi ne tudjon szerezni öt kilót, amit nagy pfujolás és tihülyékvagytokozás közepette adott oda.
Ott álltam a tripla nejlonzacskóba kötözött csúszós és erősen belsőségszagú képlettel, amelyet egy sisakhálóval próbáltam rögzíteni a tankon. A sisakháló méretes lyukai az első kanyarban oldalra engedték a zacskót, a húslé végigfolyt a tankon, és a térdemre csöpögött.
Jójó, de mi az a malactartó?
A nőivarú sertés szaporítószervei. Úgy mindenestül, ami odatartozik.A zacskót végigfolyattam még egy irodaházon, majd egy vízzel teli mosogatóba löktem. Akkor Árpád kolléga már lelkesen hívta valami cigány séf haverját, akinél ő már evett malactartót, mert azt a cigányok tudják hogyan kell megfőzni. Írtam már a cigány gasztronómiáról és széles körű alapanyagkészletéről, a malactartó ott is előkerült, igaz, csak egy szóra. Árpád haverja lecsósan ajánlotta, ezen annyira nem lepődtem meg – a cigány konyha, vagy legalábbis, amit nagyjából annak neveznek, erősen lecsóközpontú –, de a malactartóprojektet elindító férfi egy borsos-zsíros receptet említett, maradtunk is ezen a csapáson.
De egy mosás persze nem volt elég.
A mosás a malactartó esetében legalább annyira fontos lépés, mint pacal vagy vese feldolgozásakor. A malactartónak erőteljes belsőségszaga van, amitől meg kell szabadítani, ehhez elég sok víz és két kéz. A szag főzéskor ismét előkerül, de a végeredményt már nem rontja el.
Aki a belsőségeket szereti, a malactartót is szereti.
A recept egyszerű. A malactartó fodrait feldaraboltuk, és annyi vízben, amennyi bőven ellepte, egy darab zsírral feltettük főni egy bográcsban. A zsírt elmatekoltuk, túladagoltuk, a tapasztalatok alapján 1 kg tartóra elég lenne 10 dkg. Rengeteg fokhagymát daraboltunk bele, és megborsoztuk. Sózni csak a végén szabad.
Amikor elfőtte a levét, zsírjára kell pirítani, hogy némi ropogós kérget kapjon. A tartó úgy a negyedére esik össze, ezzel érdemes számolni.
A végeredményt kenyérrel ettük meg. Az íze semmihez sem hasonlít, de egyértelműen egy belsőség, és nagyon határozottan sertéskarakterű. Az állaga szintén a belsőségek sajátos, ruganyos világát idézi, tehát finom.