Noha itthon - remélhetőleg egyelőre - szánalmasan kevés bárány és birka fogy, azért a piacokon belefuthatunk ezekbe az alapanyagokba. Már a birkába, mert bárányba leginkább húsvétkor, vagy akkor sem. Hogyan ismerjük föl a bárányt, és mit kezdjünk a birkával?

Ez itt biztosan bárányForrás: MTI/Mészáros János

A méret a lényeg 

A bárányt a birkától alapból a színe különbözeti meg. Ami rózsaszínű, az a bárány, ami piros, vagy vörös, az a birka. Ez elég egyszerűen hangzik, a probléma ott kezdődik, hogy a rózsaszín és a piros/vörös között van több árnyalat, és az emberek mégsem egy Pantone skálával a kezükben mennek a piacra, hogy a 169C még bárány, de a 1767C már nem az.

A színváltozást nagyjából így képteljék el.Forrás: Táfelspicc

 

Ezért jobban tesszük, ha az állat részeinek méretére koncentrálunk. A bárány picike. Az egész állat nem szokott több lenni 10 kilónál, a combja (egész) legfeljebb két kiló, de inkább 1,8, a lapocka kevesebb, mint egy kiló. Ami ennél nehezebb, az már nem bárány. és minél nehezebb, annál inkább birka.

Bárányt rózsaszínűre, birkát lassan

A bárány ideális elkészítési módja hasonló a tejes borjúéhoz, olyan zsenge a húsa mindkét állatnak, hogy a túlzott hőkezelés csak ront rajta. Ha rózsaszínűre sütjük, sokat nem tévedünk vele. Túlsütni, és pörköltbe rakni tilos.

A birka való pörköltbe. És raguba. Mindenbe, ami nagyon lassan és nagyon sokáig készül.

A birkapörköltben egyrészt az a jó, hogy bármilyen korú állatból viszonylag jó végeredményt tudunk kihozni (az ideális pörköltbirka koráról megoszlanak a vélemények, tudományos kisérletet sajnos nem tudunk linkelni, legfeljebb olyan szokásjogokat, hogy: "minél öregebb, annál jobb", vagy "a hároméves birka a legjobb pörköltbe",... stb.), másrészt pedig az, hogy ha hajlandóak vagyunk kísérletezni, akkor különböző nemzetek birkapörköltjeit próbálhatjuk végig.

Kovács Sándor egykori juhászatvezető birkapörköltet főz. Az egykori pásztoréletre és annak hagyományaira emlékeznek a háromnapos XII. Kevi JuhászfesztiválonForrás: MTI/Mészáros János

Ne tévesszen meg senkit, hogy ezeket csak igen ritkán nevezik pörköltnek, pedig végeredményben azok is pörköltek, és a linken több kiváló receptet talál hozzájuk.

Báránynak vaj, birkának zsír

Az ízesítést nem kell túlkombinálni, főleg a bárány esetében, sőt: ott inkább arra kell figyelni, hogy ne vigyük túlzásba.

Ezeknek a fiatal állatoknak nemcsak az állaga, de az íze is gyengéd, a túl sok fűszer csak ront rajta. Ezt fejben tartva viszont a bárány és a birka is hasonló ízű, úgyhogy ugyanazokkal a fűszerekkel érdemes dolgozni.

Zsiradék szempontjából viszont érdemes kivételezni a báránnyal, mert meghálálja: a vaj sokkal jobban passzol hozzá, míg a birkánál nyugodtan használjunk bármilyen zsírt.

(Ugye, olajat már nem használ senki 2014-ben sütéshez, mondván, hogy az egészségesebb?)

Jaj, faggyús!!!!
Persze attól még, hogy birka valami, nem kell, hogy tűrhetetlenül faggyú íze legyen. Ha a húson kívül vastag (fél centinél több) faggyúréteg van, azt inkább ne vegyük meg, mert árában sem éri meg a sok faggyú. Az ideális az lenne, ha a hentesnél lehetne ürüt kapni (az ürü a fiatal korában kiherélt kos, aminek az íze sokkal jobb, mint a nem ivartalanított társaié).

A klasszikusok: fokhagyma, rozmaring, menta

Ezeket a birka és a bárány bármelyik formájához használhatjuk, ezért hívják őket klasszikusnak. A mentát ne főzzék össze velük, hanem külön szószként adják mellé, erre itt találnak egy receptet, vagy itt egy mentás chimichurrit. Frissessége remekül kiegészíti a juhok sűrű, animális karakterét.

Szintén klasszikus, de az alapanyagok korlátozott hozzáférhetősége miatt jó párosítások, ha különféle erdei gombákkal, például kucsmagombával készítjük a bárányt, mint Váncsa István is teszi itt.

Birkából, az egészben sütés, raguk, pörköltek, vagy a nagyobb darab húsok egyben sütése, konfitálása mellett érdemes levest főzni – főleg a belsőségekkel. Kevesen tudják, hogy a palócleves eredetileg ürühúsból készül, a pájsli, a szalontüdő, pedig bárány vagy birka tüdejéből.

Umbriai bárányraguForrás: Táfelspicc

Bárányos és birkás receptjeink:

Birkapörköltek és raguk Váncsa Istvántól
Bárányreceptek Váncsa Istvántól
Mentás báránysült
Haggis
Muszaka
Sfiha (bárányhúsos lepény)
Sült báránycomb fokhagymával ás rozmaringgal
Szőlős birkanyak
Kardamomos bárány
Szicíliai bárányragu
Vietnami báránycsülök
Umbriai bárányragu
Báránykocsonya
Báránycomb ötven gerezd fokhagymával
Szicíliai bárányvagdalt
Báránymáj friss zöldfűszerekkel