Mindent a helyére - a hatékony főzés művészete

2014.08.24. 08:47

A profi konyhák egyik legfontosabb alapköve a mise en place. A francia kifejezés jelentése kb. "a helyére tenni", de a munkaszervezés szempontjából sokkal több annál, mint hogyan tartsunk rendet a konyhában. Érdemes-e otthon mise en place-szel bohóckodni, és ha igen, hogyan fogjunk hozzá? 

Rend a lelke

Egy profi konyhán a csúcsidő nem tréfadolog. Ha jól megy az étterem, akkor  ömlenek be a rendelések, a konyhának pedig nem csak arra kell odafigyelnie, hogy minden az  elvárt minőségben és formában kerüljön a tányérra, de arra is, hogy az egyes asztaloknál ülők egyszerre kapják meg a levest, a másodikat és a sütit.

Ennek a rendkívül precíz gépezetnek minden elemében jóól kell működnie ahhoz, hogy az asztalnál ülő vendég elégedetten távozzon, és vacsora után ne árassza el a „tisztelt” étterem Facebook oldalát, meg Yelp profilját visszafogottan agresszív beszólásokkal.

Otthon így néz kiForrás: Creative Commons 3.0 Share Alike/Don Lavange

A konyhán nem apróznak

Egy profi konyhán élesben nem lehet azzal foglalkozni, hogy „Sanyika vágjál már föl nekem még egy fél fej hagymát...nem, nem kockára, karikára...hogy micsoda?...mondom KARIKÁRA...HOGYHOGY MIKOR, AZONNAL”. Ebből már egy darab is elúsztatja az adott munkaállomást, és ha nincs minden előre odakészítve, akkor minden állomáson minden nyitvatartáskor lenne húsz ilyen.

A mise en place szerepe, hogy a főzés a lehető leggördülékenyebben menjen. Úgyis lesz egy este ezer teljesen kontrollálhatatlan katasztrófa, legalább azt a részét lehessen irányítás alatt tartani, amit lehet. A séfek, és előkészítőséfek éppen ezért minden egyes alapanyagot előkészítenek, még a nagy roham előtt. Megpucolnak, hámoznak, mosnak, karikáznak, aprítanak. Előfőzik az előfőzhető részeket, és mindent szépen odatesznek a helyére, ahol majd szükség lesz rá (a mise en place legszigorúbb felfogása szerint a tálakat-hozzávalókat olyan sorrendben helyezik el, amilyen sorrendben az ételkészítéskor szükség lesz rájuk).

Otthoni körülmények között mindez elsőre fölöslegesnek tűnik (és abban a szigorú formájában, ahogy az éttermi konyhák alkalmazzák, általában az is), de van pár eleme a mise-nek, amivel eléggé megdobhatjuk a hatékonyságot, ha rendszeresen (tehát majdnem minden nap) főzünk, mondjuk családi okokból. 

1. Bevásárlás

Pontosabban már a vásárlás előtt, a heti menü megtervezésekor. Igen, az első, amit érdemes eltanulni a profiktól, az az ad hoc főzőcskézés elfelejtése. Ezzel nemcsak időt lehet spórolni, de pénzt is, ugyanis heti ételsor összeállításakor lehet azzal kalkulálni, hogy milyen maradékokat mihez lehet újrafelhasználni, és nem fogunk ott állni szombaton a nyakunkon a hét alatt fölhalmozódott maradékhegyekkel, mert „mindenből maradt egy kicsi, amit nem volt szívünk kidobni, hiszen majd úgyis megesszük”. Aztán vasárnap kidobjuk.

Tehát a heti egy nagyobb bevásárlást úgy kell elintézni, hogy minden fontos meglegyen arra a hétre. Az ideális az, ha nemcsak minden fontos van meg, hanem tényleg minden, mert akkor nem nagyon fogják az embert kellemetlen meglepetések érni mondjuk szerda este.

2. Előkészítés közvetlenül a főzés megkezdése előtt

Mindent meghámozunk, feldarabolunk olyanra, amilyen formában használni szeretnénk. A fűszereket is előkészítjük, hogy ne élesben kelljen méricskélni, borsot zúzni, korianderleveleket szedegetni. A korábban lefőzött alaplevet kimérjük, esetlleg besűrítjük.

Egy profi mise en placeForrás: Flickr - Charles Haynes

3. Bevetés

Ha minden a helyén van, kezdődhet a főzés. Ez már szinte gyerekjáték lesz, hiszen minden a helyén van. Egy dologra kell csak figyelni, ez pedig a folyamatos rend. Amire nincs már szükség, azt elpakolni, ami koszos, azt a felszabaduló időben azonnal elmosogatni (ez nagyon fontos otthon, mert ha nem mosogatunk folyamatosan, a főzés végére elszomorító mennyiségű szennyes keletkezik, utána napokig nem lesz lelkierőnk bemenni a konyhába).

Előnyök

A profi  környezetben a mise előnyei a napnál világosabbak, otthon nem annyira egyértelmű a dolog. Az biztos, hogy az előkészítés és főzés fázisokra bontása sokkal kevéssbé stresszes és pörgős konyhai melót eredményez. Amikor elkezdjük a főzést, már minden  egyes alkotóelem ott van a kezünk alatt. Annyi, és úgy, ahogy használni akarjuk.

Hátrányok

A mise en place helyigényes. Ha valakinek nem adatik meg a szép, kényelmes konyhapult, a nagyobb hűtő luxusa, elég nehéz hatékonyan kivitelezni a projektet. Persze középutas megoldásokat így is tudunk csinálni, hiszen nem kell mindig mindennek előkészítve lennie, elég csak azokat, amikről tudjuk, hogy macerásak.

A másik nagy hátránya a mosogatás, borzalmasan, rettenetesen, kibírhatatlanul  sokat kell mosogatni a sok használt kistányér miatt.

Na de akkor van értelme vagy nincs?

Mindezekből talán látszik, hogy az otthoni mise en place nem biztos, hogy hoz annyit hatékonyságban és időben, mint amennyit elvisz.

Egyesek szerint  az otthoni főzéshez ez a bohóckodás fölösleges időpocsékolás, és mialatt előkészítjük a pályát, az otthoni főzések nagy része már rég sínen van. Való igaz, hogy egy maximum bruttó félórás-háromnegyed órás főzéshez a 10-15 perces előkészítés kicsit aránytévesztésnek tűnik. Főleg, mivel a főzés ideje  alatt nem egyenletes a munkaeloszlás: aki rutinosan főz, az tudja úgy szervezni a munkát, hogy bizonyos munkafázisokat könnyedén egymásra szervez. Ehhez nem kell más, mint tisztában lenni a saját képességeinkkel, pl. tudni azt, hogy tökéletesen föl tudunk vágni két kis fej hagymát az alatt az idő alatt, míg a vaj fölmelegszik a serpenyőben. És amíg a hagyma üvegesre pirul, elő tudjuk készíteni a következő lépéseket.  

Gyakorlatlanoknak és ázsiai ételekhez nagyon is van értelme

Viszont aki gyakorlatlan, annak nagyon jól jöhet, hogy a két nagy munkafázisra külön-külön tud odafigyelni, és nem kell azon aggódni, hogy leég a macaron, mire  beledarálja a kézműves chipotlét a töltelékbe.

Egyetlen eset van, amikor a mise szükségességében mindenki egyetért: ha olyan – általában ázsiai – ételt főzünk, amelyhez nagyon sok hozzávalót fogunk használni, és ezek mindegyikét általában apró darabokra kell metélni. Ezekben az esetekben ráadásul az összetevők alig töltenek fél percél többet a tűzforró wokban, tehát a főzés közbeni szeletelés-aprítás komoly időveszteséget okoz, arról nem is beszélve, hogy a végeredmény is rámehet, ha a vagdosás miatt nem tudunk eléggé odafigyelni, hogy mindig mindent időben kivegyünk a wokból.