Hogyan kerül kukorica a csilis babba?

2014.09.09. 14:13

Sokan azonosítják a Tex Mex ételeket a mexikói konyhával, pedig még a Tex Mexnek is csak a sötétebbik arcát ismerik.

Édes kukoricakonzerv a csilis babban, vastag, zsíros sajt túlzott használata, a tortilla, taco, enchillada, fajita fogalmak átértelmezése, lime a Coronában, csili mindenben. A Tex Mex a mexikói gasztronómia távoli rokona, de annyira távoli, hogy a lényeg már teljesen más. 

Texan and Mexican

A Tex Mex a Texan and Mexican, azaz a texasi és mexikói szavak lerövídítéséből és összekapcsolásából jött létre, a Texast és Mexikót összekötő vonalon tevékenykedő vasúttársaság neve is ez volt. 

Nem mexikói, hanem regionális konyha

A Tex Mex nem a mexikói gasztronómia egy vállfaja, ága, kitüremkedése, hanem egy regionális, Texas és Arizona államokra jellemző konyha. A mexikói konyháról évszázadokkal ezelőtt levált, alapanyagai egy részének semmi köze Mexikóhoz, a helyzet hasonló, mint a francia és a kreol konyha esetében.

"Saját, mert ezen a területen született, de idegen is, hiszen egy másik konyhából merített inspirációt."- írja Waverley Root és Richard de Rochemont közös könyvükben (Eating in America: A History). 

Az ettől függetlenül egy létező, sajnálatos következmény, hogy a Föld lakosságának nagy része a Tex Mexszel, sőt, annak egy felületes és igénytelen gyorséttermi változatával azonosítja a mexikói konyhát, ami egyszerűen tévedés.

Hogy tisztázzuk ezeket a konyhákat, összeszedtünk pár alapvető és fontos különbséget.

Sajtosabb, húsosabb és egyszerűbb

Ahogy a Washington Post mexikóvárosi születésű szerzője fogalmaz egy San Antonio-i Tex Mex étterem sajtos enchilladájáról.: "Annyi tömbsajt olvadozott rajta, hogy félő volt, beborítja a tányér szélét, az asztalt, sőt, kifolyik az étterem ajtaján." Majd miután elfogyasztja, jelzi a pincérnek, ő ezt nem egészen érti, hiszen az étel, bár azonos néven fut egy mexikói fogással, a megváltozott arányoknak köszönhetően teljesen más volt.

A Tex Mex története Tex és Mex, azaz Texas és Mexikó születése előtti időkig nyúlik vissza, amikor a spanyol hódítók gasztronómiája keveredett az új terület alapanyagaival, az indiánok konyhájával, és kialakultak a mexikói konyha alapjai (gastronomia colonial), számos korabeli recept máig változatlan formában él (ilyen például a csokis csirkeként elhíresült mole poblano). Mexikó a 19. század elején vált függetlenné, ekkor még Texas is hozzátartozott, egészen 1836-ig, így kerültek északra mexikói ételek, amelyeket az északi bevándorlók igényeik szerint formáltak kedvükre, választották páldául a számukra megszokott ízű búzatortillát a kukorica helyett. 

A Tex Mex konyha fővárosa azóta is San Antonio, ahol a jó helyek jellemzően kis családi vállalkozások öröklött receptekkel, megfizethető, olcsó, akár telivér mexikói ételekkel.

A csilis bab vajon mi?

A mexikói és a Tex Mex legjelentősebb különbségei:

A római kömény használata
A mexikói konyha elvétve, az északi területeken használja. A Tex Mex ételeknek viszont ez az egyik legjellemzőbb fűszere, eredete a spanyol hódítókkal érkező, marokkói származású munkásoknak köszönhető.- írja Robb Walsh, a Foodways Texas alapítója. 

A Taco Bell burritója rizzsel és marhahússal töltve, sajttal, szósszal és tejszínnel meglocsolva. Ez Mexikóban nem fordulhatna elő.Forrás: Taco Bell

Sajt, sajt, sajt, szósz, szósz, szósz
A Tex Mexre jellemző, túlzott mennyiségű, mindent elárasztó szószok, olvasztott sajt, és sajtos mártogatósok (hazai mozikból is ismerős tortillachipsszel tálalt sajtos dipek) nem találhatók meg a mexikói konyhában. Sárga, zsíros sajtot keveset használnak, legfeljebb, friss, száraz morzsalékos típusokat (queso oaxaca, ami a mi gomolyánkra emlékeztet leginkább). A Tex Mex olvasztottsajt-szeretetét és szószmániáját a texasi-mexikói szakíró Pati Jinich az amerikai telepesek bőségszeretetével magyarázza. 

Marhahús
Bár használata előfordul a mexikói konyhában, de arra a sertéshús, és a csirke, tengerparti részeken a halak és tenger gyümölcsei a jellemzőek, a marhahús legfeljebb a legészakibb területeken fordul elő. A Tex Mex viszont elsősorban marhahúsra, a földrajzi terület jellemző alapanyagára épít. 

Puffy taco/taco shell
A tortilla két mutációja Tex Mex, pontosabban az ötvenes években elindult kényelmi étel-hullám következménye. 

"Csupa piros, csípős és savanyú"
-idézzük Bricio Dominguezt, a Guanajato-i El Jardin de los Milagros étterem séfjét a Tex Mexről. A mexikói konyha fogásai ugyanis nem csípősek, a Tex Mex viszont igen. Kifejezetten, eleve elrendelten, nagyon csípős ételek elvétve akadnak Mexikóban, legfeljebb szószokkal adott az utóízesítési lehetőség.

A Tex Mex cserébe rendkívül csípős, és nagyon paradicsomos.

A fehér színű kukorica, ebből készül a liszt a tortillához, és egyéb mexikói ételekhez.Forrás: AFP/Omar Torres

Kétféle kukorica

A mexikói konyha a magas keményítőtartalmú lófogú kukoricát (Zea mays L. convar. dentiformis) használja, nélküle elképzelhetetlen lenne az ország, de elsősorban lisztnek, darának feldolgozva, tortilla, kása formájában, kevésbé szemes állapotban készítik el. Még a kukoricán élősködő üszögöt is megfőzik, és kukoricatortillába tekerve tálalják, ami meglepően finom.

Ez a lisztes kukorica egészen más karakter, más technológiákat igényel, más fogások elkészítésére való, mint a konzerviparban és a Tex Mex konyhában is felbukkanó alfaj, a magas cukortartalmú csemegekukorica (Zea mays L. convar. saccharata).

A Tex Mex konyha még tortilláit is elsősorban búzalisztből készíti, nem pedig a mexikói módon, egy sajátos eljárás során (nixtamalizáció, amely során meszed vízben áztatással feltárják a kukoricát) lisztté őrölt lófogú kukoricából.

Abigail Mendoza cukkinivirág-levese a Tlamanalli étteremben, Oaxaca-ban. Ez mexikói.Forrás: AFP/Omar Torres

Zöldkoriander, epazote, tomatillo, achiote...
A mexikói konyha, mivel egy rendkívül széles alapanyagkészletből dolgozik, nagyon színes és izgalmas. Rengeteg zöldséget és gyümölcsöt használnak, amelyeket kevesen kötnek össze velük, holott pontosan annyira jellegzetesek, mint a csilipaprika, ha nem jobban. Ezeket a Tex Mex nem vette át, hiszen nagy részük megosztó ízű, gondoljunk csak a zöldkorianderre, amely már hazánkban is ismert zöldfűszer.

Jellegzetes mexikói fogások, tamales (puliszka csuhéban főzve), kukoricaleves, babpüré.Forrás: AFP/Omar Torres

Sok csili-sok paprika
A mexikói gasztronómia elképesztő mennyiségű paprikát (ancho, guajillo, arbol, cascabel, jalapeno, piquin,...) használ, több tucat fajtát, de ezek közül csak pár csípős, azok sem gyilkos mértékben. A legismertebb a jalapeno és annak füstön szárított változata, a chipotle, és azért ezek a legismertebbek számunkra is, mert a Tex Mex konyha ezt a kettőt vette át, és előszeretettel használ még egy csípős csiliport, ami már a saját találmánya. 

Ecetes chipotleForrás: Táfelspicc

A csilis bab kérdése
A fentiek alapján már világos lehet mindenkinek, hogy a marhahúsos, veszettül csípős csilis bab egy Tex Mex fogás, Mexikóhoz nem sok köze. Pedig húsos, bográcsban készült babétele Mexikónak is van, sokkal szofisztikáltabb és izgalmasabb, mint a Tex Mex változat, a receptjét itt találja

És a lényeg

A mexikói gasztronómia 2011 óta a Világörökség része.