Aki evett már megfelelően elkészített és helyén kezelt rizst, nem érti a pergő, száraz magokat a rántott hús mellett. Ennek múltját kutattuk, és adunk egy kis útmutatást a magyar fogásokhoz ideális rizsfajtákhoz.

Nyilván a komcsik tehetnek róla

A megfelelő rizs kiválasztása függ a fogás karakterétől, a megfelelő pedig nem az A és B közötti választást jelenti, amelyek csupán minőségi kategóriák, semmi más. Ennek figyelmen kívül hagyása okozta a hazai rizsköretekre jellemző minőséget, azt, hogy megszoktuk a rosszul elkészített, rossz rizst.

Forrás: Steven Depolo/Steven Depolo

A nem szétfövő fajtákat általában a piláf- vagy a gőzöléses módszerrel szokás készíteni, előbbi Közel-Keleten, míg az utóbbi Távol-Keleten jellemző elkészítési mód.

Az itthon is elterjedt piláfmódszer lényege, hogy a rizst főzés előtt forró zsiradékon üvegesre pirítjuk, majd ezután öntjük fel vízzel, és főzzük készre – a részletes receptet itt találja. Nyilván mindenkinek van némi emléke a borzasztó menzai rizsekről, amiket általában szintén ezzel a módszerrel szokás készíteni. nos, az ízetlen köretként felszolgált, szétfőzött rizs tehát nem a módszer, hanem a rizsfajta baja – meg egy kicsit technológia trehány alkalmazásáé is.

Arról van szó, hogy a főzésre és gőzölésre ideális számtalan rizsfajtából itthon az ötvenes években nagyobb hozamú, de csekélyebb gasztronómiai értékkel bíró fajtákat kezdtek termeszteni, ezek kerültek a boltok polcaira A és B rizsként, márpedig ezek nem a basmati vagy jázmin kategóriájú, finom és nehezen szétfőzhető rizsek, amelyek az alkalmazott technológia ideális partnerei. A problémás fajtaválasztást aztán persze tetézte a hazai konyhás nénik viszonylag alacsony gasztronómiai affinitása, akik szétfőzték a rizsát, mint a szart, mert a gyerekeknek úgyis mindegy.

Szegény rizibizi máshol finom

A szocialista vendéglátás és közétkeztetés rizsételek ellen elkövetett merénylete a rizibiziben érhető a legszebben tetten. A rizibizi, azaz zöldborsó és rizs (olaszul risi e bisi, angolul rice and peas, Dominikán moros de guandules con coco), számtalan változatban készül, sok helyen tesznek bele pancettát, máshol rizottósan, szaftosan készítik, megint máshol gyömbérrel és kókusszal. Általában tartalmas egytálételként fogyasztják, nem pedig köretként, és nem szétfőtt zöldborsó meg pempőssé főzött rizs összekeveréséből áll.

Hogy került ide?

A számtalan egyszerre párhuzamosan több helyen háziasított és nemesített növényfajjal szemben a rizsnél a genetikai vizsgálata szerint egyértelmű, hogy egy helyről, Kínából ered, és onnan terjedt el az egész világon, majd vált mindenhol az egyik legfontosabb gabonává.

Magyarországra a rizs feltehetőleg török közvetítéssel került, termesztésével is a török időkben próbálkoztak először, elsősorban a mocsarasabb területeken. A 18. századból fennmaradt feljegyzések már megemlítenek nálunk termesztett itáliai fajtákat – II. József betelepítési politikája miatt ugyanis megjelentek az országban rizstermesztéssel foglalkozó olasz családok is, ők pedig otthonról hozták a népszerű fajtákat. (A rizs Európában jóval korábbi vendég, a rómaiak már az első században ismerték.) 

Melyik mire való?

A sok, jelenleg több mint nyolcezer fajta gasztronómiai tulajdonságai eltérőek, nem mindegyik típus alkalmas mindegyik készítési módra.

Az amilózban (ez az egyik keményítőfajta) gazdag hosszú szeműek ideálisak főzésre-párolásra, mert ezek egyben maradnak, gyakorlatilag lehetetlen szétfőzni őket. Az amilopektinben (a másik keményítőfajta) gazdagabb közepesen hosszúak, illetve rövidebbek ragacsosabbra főnek.

Nem szétfövő, itthon is szélesebb körben kapható fajták (ezek felelnek meg leginkább a magyar szokásjogban kialakult stílusú rizses húsnak, ludaskásának, rizibizinek):

– jázmin,
– basmati,
+1: ebben a kategóriában működik jól a barna- és a vadrizs is.

Ragacsosabb, itthon is elérhető fajták (ezek közül kerülnek ki a rizottó- és a szusirizsek, rizses fasírtokba, pudingokba, tejberizsbe jók még):

– szusirizsek,
– arborio,
– carnaroli.

Aki szeretne szintet lépni

– Használjon inkább árpagyöngyöt, lecsóba, töltött paprikába és káposztába jobb, mint a rizs.
– A ludaskását, rizibizit készítse el rizottórizzsel rizottónak.