Nem záptojás, csak száznapos

2014.09.23. 10:37

A száznapos tojás izgalmas kihívás. Nem az a pikkpakk elkészülő étel, amit húsz perc alatt összedobunk, hogy lefényképezve már gyűjthessük is a lájkokat a fészbukon. Ezzel bizony dolgozni kell, de aki kedveli az ázsiai csemegét, tudja, hogy megéri.

Sokan, akik még nem kóstolták, ódzkodnak tőle, hogy biztos büdös, záp és csak az őrült kínaiak, meg az őket majmolók képesek lenyelni. Ennek ellenére a száznapos tojás egyáltalán nem büdös, a hosszú készítési eljárás során is megtartja a tojásra jellemző aromákat, igaz, néhányat felnagyít és kiegészít új, izgalmas ízekkel.

Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Persze az, hogy a megszokott áttetsző, vagy megfőzve fehér szín megváltozik, és zöldesfekete lesz, képes eltántorítani a konzervatívabbakat attól, hogy megkóstolják – ezt tovább nehezíti, hogy a sima kínai büfékben, melyeknek általában semmi köze sincs a tradicionális konyhához, nem is kapható.

Az eredettörténet

A Ming-dinasztia (1368–1644) óta ismert étel. A legenda szerint először egy mészégető házánál készült véletlenül, amit a kíváncsi gazda megkóstolt. Nagyon hamar népszerű lett, ma már környező ázsiai országokban is előfordul, leginkább azokban, melyekre a kínai konyha erős hatást gyakorolt; a magyar turisták legkönnyebben Thaiföldön kóstolhatják meg. Levesekben, előételként, vagy apróra kockázva rizsben is találkozhatunk vele; kellemes erős, izgalmasan sajátos aromája többféle ételt képes feldobni, de önmagában is finom, pláne, ha friss reszelt gyömbért kínálnak mellé.

Megcsináljuk mi is, pedig nehéz lesz

Mivel feltett szándékunk, hogy a Táfelspicc konyhájában száznapos tojást készítsünk, alaposan mélyére ástunk a dolognak. Miután kikristályosodott a megfelelő metódus, megértettük, miért nem pepecsel ezzel senki – az időn túl rengeteg olyan alapanyag szükséges, amelyet nem találunk meg sem az élelmiszerboltban, sem a kiskertben.

Kell kacsatojás, amit egy kín beszerezni, kereskedelmi forgalomban nincs is itthon. Ha nincs, tyúk vagy fürjtojás is megfelelő. Szükség lesz finom keményfahamura és faszénhamura is. Tiszta oltott meszet is veszünk, de nem elhanyagolható apróság a rizspelyva sem – ez olyan alapanyag, amit a hobbi-pirotechnikusok használnak, talán rajtuk keresztül be tudjuk majd szerezni. A só, meg az agyag nem lesz gond, ahogy a fekete tea sem. Ugye, nem szokványos anyagok egy tojásos reggelihez?

Miért lesz fekete?

Az alapanyagokat összekeverve csodálatos reakció indul be, aminek eredményeként fermentálódik a tojás. Aki visszatér a cikk folytatására, a vegyjeleket és képleteket sem úszhatja meg: tanárnő, én készültem. Hozzá kell tenni, hogy manapság nem csak így készül, hiszen vegyi úton mindez meggyorsítható, nem kell három hónapig várni, hetek alatt befeketedik – sajnos a vendéglátásban már szinte csak ilyet tesznek az asztalra. Nem célunk spórolni az idővel, így a hagyományos utat szeretnénk bejárni.

Beszerzünk minden alapanyagot és a jövő héten visszatérünk a következő munkafázissal. Ha mi nem fordulunk fel tőle, majd önök is kipróbálhatják.

Készítettek már száznapos tojást?