Lúgot kotyvasztunk a száznapos tojáshoz

2014.10.05. 09:42

Nem adtuk fel, nem vonultunk vissza. Hiába nézett minket hülyének a sok kolléga és családtag, folytattuk a száznapos tojás elkészítését. Vagyis most elkezdtük, mert előbb össze kellett gyűjteni a hozzávalókat. 

A fekete teából jó sűrűt kell főzni, hiszen víz is van benne, meg lúg isFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A Terminátorból is a második rész volt a jobb, nekünk is ez volt az izgalmasabb: kis vadászat, kevés kutakodás, de meglett minden, ami szükséges. Mivel a hozzávalók egy része nem élelmiszeripari alapanyag, el kellett gondolkodni, merre induljunk, de néha szerencse, néha az olvasók siettek segítségünkre.

Kacsatojás vidékrőlFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Faszén és agyag Verőcéről

Anna édesanyjának gazdaságából jött a kacsatojás. Ugyan, ha ez nem lett volna, tyúktojással is helyettesíthető, de Kínában ez az autentikus. Hogy a fermentálódás beinduljon, hamura volt szükség: pont kapóra jött nővéremék cserépkályhája, amiből már volt mit kilapátolni. Ezt bekevertem faszénhamuval, amit kis zacskóba bevittem a Táfelspicc konyhájába.

Fincsi hamu börzsönyi keményfából - vízben ázva ebből is hamulúg leszFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
Egy kis kémia
A bekevert összetevők, például a hamu és a mész, hiperreaktív alkáli földfémeket és alkáli fémeket tartalmaznak, így heves reakciók indulnak be, melyek egyszerűen leírhatók. A lényeg, hogy lúgok keletkeznek.
 
CaO + H2O → Ca(OH)2
Ca(OH)2 + Na2CO3 → 2NaOH + CaCO3       
K2O + H2O → 2KOH

A tojásokat lúgos iszapba helyezve egy speciális tartósítási folyamat indul be: a megemelkedett pH-szinten külső hatásoktól független önerjedés zajlik le. Ez konzerválja a tojást, másrészt elősegíti, hogy a fermentáció során zsírok és komplex fehérjék kisebb és ízletesebb vegyületekké bomoljanak. A tojásfehérje denaturálódik, vagyis kicsapódik, majd aminosavakra hidrolizál. Ennek eredménye a megváltozó szín és a zselésedő állag is. 
Minőségi agyag VerőcérőlFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Hamut már láttak ezek a falak, de agyagot, pláne ennyit nem. Mielőtt vonatra szálltam volna, leballagtam a verőcei Duna-partra, ahol egy rövid szakaszon nagyon jó minőségű tiszta agyag található. Kutyám lelkes asszisztálásával kiástunk a lányom homokozólapátjával egy nagy zacskónyit – ebbe ágyazzuk bele a tojásokat, sőt az edény tetejét is ezzel zárjuk majd le.

Na, vajon ebből mi lesz? Lúg!Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Nem ettem meszet!

Tiszta égetett meszet nem a tüzépnél kínálnak, hanem vegyiáru-kereskedésekben. Mi a budapesti Azúrba járunk, ahol igazi köpenyes bácsik adnak mindenre megfelelő választ. Öröm olyan helyen vásárolni, ahol ennyire szakképzett eladók dolgoznak.

(Nem mellékes: nincs még egy bolt a fővárosban, ahol egy kupacban árulnak CaO-t és mondjuk sellakkot vagy karnaubaviaszt.)

Hamu és mész bekeverve,teával lelocsolva - vigyázat, forró!Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A meszet és a hamut 2:3-hoz arányban bekevertem, hozzáadtam 1,5 deci konyhasót, majd jöhetett a forró iszap gyártása. A kínai receptek erősre főzött fekete teát írnak elő. Nem fogtam vissza magam, főztem egy laza dobit, kábuljon csak be a tojás. Ezt a levelekkel együtt kell belekeverni; ahogy volt, bezúdítottam a bekevert porba. Az eredmény csodálatos gőzfelhő lett, hiszen beindult a mész, alaposan felmelegítve a kulimájszt.

Rizspelyvába hempergetjük a tojásokatFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Mikor kicsit visszahűlt, a lúgos hatás miatt gumikesztyűt húzva – az irodaház takarítónője kisegített egy párral – belehempergettem a tojásokat úgy, hogy mindenütt egyforma réteg tapadjon rájuk. Innen a rizspelyvába kerültek át. A rizs hántolásakor keletkező melléktermék beszerzése elsőre okozott gondot, de a múlt heti cikk kommentjei között javasolta kedves olvasónk, hogy a Beerodalom nevű söralapanyagokat áruló bolthoz forduljak – nekik valóban volt raktáron.

Rizspelyvás-hamus tojások agyagágyonFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A hamusaras tojásokat belehempergettem, majd szépen egymás mellé pakoltam mind az agyaggal megágyazott tálba. Mint öt árva sündisznó, úgy feküdtek egymás mellett, így adtam rájuk dunyhát, vagyis három centi laza, nem túltömörített agyagot. Ebben alszanak majd több mint három hónapot, a dolgunk mindössze annyi, hogy néha picit meglocsoljuk.

Száz nap múlva visszatérünkFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Eddig ennyi, száz nap múlva visszatérünk. Drukkoljanak!