A Borkonyha a legjobb magyar étterem a Gault Millau szerint

2014.10.09. 15:58

A Borkonyha lett az év legjobb étterme, míg a Costes, az Onyx és a Zona Bisztró érték el a legtöbb, 17 pontot a Gault Millau étteremkalauzban.

16 pontos éttermeink a kalauz szerint az Alabárdos, a Borkonyha, a Laci!Konyha!, az Olimpia és Salon Restaurant, míg 15 pontosnak az Aranykaviárt, Babelt, Csalogány 26-ot és a Lou Lou-t értékelték.

Anyukám mondta étterem Encs Dudás - a tavalyi Év étterme díj nyerteseiForrás: Anyukám mondta

A hatvanas években a gasztrobloggerek is jobbak voltak

Az európai gasztronómiában jelenleg két igazán mértékadó, kanonizált kalauz van: a Michelin (ejtsd: mislen) és a Gault & Millau (ejtsd: gómijo) vagy Gault Millau.

A legidősebb és legpatinásabb, sokak szerint máig a leginkább mértékadó a francia gumigyár által 1900-ban elindított Michelin-kalauz. A piros borítójú könyv évtizedekig egyeduralkodó volt  a gasztrokalauzok piacán: aki nem volt benne, az gyakorlatilag nem létezett, legalábbis nem nagyon értesült róla a tágabb értelemben vett érdeklődő közönség.

A hatvanas években két francia újságíró, Christian Millau és Henri Gault úgy gondolta, hogy az akkori gasztronómiai trendek – nem utolsósorban a Michelin-kalauz idejét múlt szempontrendszerének köszönhetően – kifáradtak. Valami másra, frissre, újra van szükség. Először csak egy kemény hangú étteremkritikai rovatot indítottak a Guide Julliard de Paris-ban, a sorozat sikere miatt azonban 1969-ben, André Gayot-val kiegészülve megjelentették az Új kalauzt. Néhány évvel később, 1972-ben adták ki az első Gault & Millau kalauzt, rá egy évvel pedig meghirdették a kalauz értékelési szempontjait is pontokba szedő, az akkori gasztronómiai trendekkel szakító Nouvelle cuisine mozgalmat.

Nemcsak az étel számít, hanem az ára is

A Michelin-kalauzzal ellentétben a Gault Millau az értékelésnél figyelembe veszi az ár-érték arányt is, tehát azt, hogy az adott teljesítményért mennyit kell fizetnie a vendégnek. Nyilván kedvezőbb megítélés alá esik egy konyha, ha a szolgáltatás minőségének megfelelő áron kínálja a portékáját, mint ha ugyanazt a tisztességes, de nem különösebben lenyűgöző teljesítményt vagyonokért adja.  

Csillag helyett szakácssapka

A Michelin-kalauzban használatos csillagozás helyett a G&M húszpontos skálát használ az éttermek teljesítményének értékelésére.

Ez persze így nem teljesen pontos, mert a helyek 8 pont alatt csak T, azaz tesztelt minősítést kapnak, pontszámot nem. Ha egy étterem a 8–10 pontos, tehát a legalacsonyabb pontozott kategóriába esik, az azt jelenti, hogy a tesztelők már találtak olyan elemeket, fogásokat, alapanyagokat, ami miatt érdemes odafigyelni rájuk, de az élmény összességében nem volt meggyőző. Eggyel följebb a „jó szívvel ajánlható konyha” kategóriáját találjuk (1112 pont). A 1314 (egy sapka) és a 1516-os (két sapka) osztályozás a jó, illetve a nagyon jó konyhát jelenti. Előbbi már stabilan kiemelkedik az ország aktuális átlagából, utóbbi pedig nemcsak jobb, de különlegesebb, izgalmasabb is, mint a mindennapos konyhák – ezt szokás egy Michelin-csillagnak megfeleltetni. A tavalyi kalauzban 16 pontot kapott a Borkonyha, a Csalogány 26, a Laci!konyha! és a Salon, 15 pontot az Alabárdos és az Arany kaviár. Az egysapkások csoportjában a Bock Bisztrót, a Brill bisztrót, a mádi Gusteau-t, a balatonszemesi Kistücsököt, a pécsi Susogót és a Mák bisztrót találjuk többek között.

A 1718 pont a két Michelin-csillagnak felel meg, kiemelkedő konyhát jelent. Makulátlan alapanyagok, kreatív ételek, hibátlan és minden szempontból stabil színvonal. Tavaly itthon 17 pont volt a maximum: az Onyx, a Costes és a Zona Bisztró kapta meg.

19 pont (4 sapka) abszolút világszínvonal, annak is a legeleje: csak a legjobbak kaphatják meg.

19,5 pont: öt szakácssapka – ha még valamiképpen a legjobbaknál is sikerül jobbnak lenni.

20 pont: ez az elméletben adható maximum, a gyakorlatban olyan szintű tökéletességet jelent a gasztronómia területén, amire a kalauz negyvenöt éve során csak egyszer volt példa, a francia Marc Veyrat kapta meg 2004-ben.