A gyümölcs érése bonyolult hormonális folyamat, amit kénytelenek vagyunk irányítani, ha nem akarunk barna vagy rothadó banánt enni azoktól az országoktól távol, ahol a banán megterem.

Jó kezelés, én úgy mondomForrás: Thinkstock

Mi az az érés?

A gyümölcs érése hormonális folyamat: a megfelelő időben a termés hormonális összetétele megváltozik, és az addig zöld, kemény, savanyú, esetleg keserű, keményítős termésben cukrok keletkeznek, megpuhul, lédússá válik, színes lesz, koncentrálódik benne az aromaanyag. A keményítőket amilázok alakítják egyszerű cukrokká (glukózzá, fruktózzá), ettől lesz a gyümölcs édes. A héjban levő klorofilokat hidrolázok bontják le, hogy átadják a helyüket a színeket adó antociánoknak. A kinázok a különböző savakat semleges kémhatású vegyületekké bontják, eltüntetve a savanyúságot.

Forrás: Skånska Matupplevelser©Gunnar Magnusson

Érik a szőlő, hajlik a vessző 

Ezeket a folyamatokat az etilén nevű telítetlen szénhidrogén szabályozza. Az etilén a növény élete folyamán gyakorlatilag végig jelen van a föld fölötti részekben, viszont eltérő koncentrációban. Növeli az etilén koncentrációját a termés megsebzése (ezért érnek gyorsabban azok a gyümölcsök, amikbe belecsípett a rigó – és nem fordítva, tehát nem azért eszi a rigó pont azt a cseresznyét, mert az már érettebb), bizonyos gombák vagy baktériumok jelenléte. Utóbbi általában sajnos túléréshez, azaz rothadáshoz vezet, és ezt a jelenséget figyelhetjük meg, amikor egy rossz alma a kosár összes többi almáját tönkreteszi.

Vigyázat, durva tudományos szöveg!

Ezek a külső hatások arra ösztökélik a növényt, hogy a metionin nevű aminosavból (ez van az emberi szervezetben is, esszenciális aminosavként) többlépcsős és sok résztvevős folyamat során (metionin + metionin-adenoziltranszferáz > S-adenozil-L-metionin + ACC szintáz > 1-aminociklopropán-1-karboxilát (ACC) > ACC + ACC oxidáz = etilén, víz, hidrogén-cianid, szén-dioxid), etilént szintetizáljon. A folyamatban a kulcs szabályozóelem az ACC szintáz, ez az a vegyület, amelynek manipulálásával késleltethető vagy gyorsítható az érés azáltal, hogy növeljük vagy csökkentjük az etilénkoncentrációt. Viszont a növényben az etiléntermelés a pozitív feedback elvén működik, tehát minél több van belőle, a szervezet annál többet fog termelni. Emiatt a termés akkor is elkezd etilént termelni, ha külsőleg, a levegőben növelik meg az etilénkoncentrációt – ezt használják ki az ipari körülmények közötti utóérlelésnél.  

Zölden leszedni, sokáig eltartani

Ha a termés beérett, és a folyamat tovább zajlik, akkor a gyümölcs eljut a túlérés állapotába, azaz elkezd rothadni. Ha tehát a gyümölcsöket sokáig kell tárolni, és utána még szeretnék is eladni, nem jó, ha érett állapotban szedik le. Különösen igaz ez az olyan gyümölcsökre, melyeket hosszú ideig kell szállítani, és már a minimális túlérés is olyan kedvezőtlen esztétikai változásokat okoz a termés külsején, ami megnehezíti az eladást. Gondoljunk a banánra: a barna foltos héjú, de még bőven nem rothadó gyümölcsöt mindenütt akciósként kénytelenek árulni, mert senki nem vásárolja meg azon az áron, amin a makulátlan sárga vagy épp picit éretlen, zöldessárga gyümölcsöket.

A gyümölcsforgalmazók és -szállítók ezért kénytelenek még éretlen állapotban leszedni a gyümölcsöket (már amelyiket lehet), szállítás közben megakadályozni az érés beindulását, majd a végponton megérlelni őket etilén segítségével. Szállítás közben éppen ezért olyan vegyületekkel kezelik a gyümölcsöket, amelyek meggátolják az etilénképzést, illetve azt, hogy az esetlegesen a növényben levő kis mennyiségű etilént a növény érzékelje, és beindulhasson a pozitív visszacsatolás. Ilyen anyag például az 1-metilciklopropán vagy 1-MCP, ami az etilénreceptorokhoz kötődik, és megakadályozza az etilén érzékelését.

Nem minden bírja ezt a strapát

Nem minden termést lehet ilyen módon érlelni, ugyanis nem minden termés képes a növényről leválasztva tovább érni. Az utóérő gyümölcsök viszont igen, ilyenek a banán, alma, sárgabarack, avokádó, szilva, füge, kivi, mangó, egyes almafajták, és bár nem gyümölcs, de a paprika is utóérlelhető termény. A nem utóérő gyümölcsök csak akkor tudnak megérni, ha a növényen hagyják őket. Ilyenek a cseresznye, szőlő és a különböző bogyós gyümölcsök, mint a málna vagy az eper.