Mégis menthető a penészes lekvár?

2014.10.31. 08:32

A BBC csatorna Trust me, I'm a doctor (Bízz bennem, orvos vagyok) sorozatának legutóbbi része a penészes élelmiszerekkel foglalkozott. A szakértőkkel alaposan megtámogatott műsorban meglepően engedékeny álláspontra helyezkedtek a zöld pettyes ételek fogyaszthatóságával kapcsolatban. 

Az élelmiszereket két csoportba osztották, aszerint, melyik milyen típusú és mértékű penészesedés esetén menthető, vagy nem menthető.

Ez már biztosan az enyészetéForrás: Origo

A menthetők:

Kemény sajtok

A kemény sajtok szerkezete olyan sűrű, hogy a látható penész alatt elég egy centi vastagon kimetszeni, hiszen oxigén híján biztosan nem hatoltak le a gombák annál tovább.

Lekvár

A felületükön enyhén penésszel pettyezett lekvárok esetében szintén elég ügyesen kiemelni plusz pár centit a megmentéshez.

Fehér és kék penészes kenyér

A kevés penésszel tarkított kenyér is menthető a látható gombák alatt ejtett pár centis kimetszéssel, viszont ha azt más színű – fekete, sárga – gombák is megtámadták, jobb megszabadulni tőle. 

Gyümölcsök

Hála a savas közegnek, a baktériumok nem szaporodnak el egykönnyen a gyümölcsökben, de a penész nem riad vissza egy kis savtól, így megpenészedhetnek, meg is szoktak. Szerencsére a gyümölcsökről elég eltávolítani a penészes részeket, és ehetőek maradnak. Kivétel az alma, amelynek egy jellegzetes penészfajtája termeli a mérgező patulint, ezért a penészes alma egészségesnek tűnő része sem ehető.

A menthetetlenek

Lágy sajtok (brie, mozzarella)

Ezeken megromláskor sokkal inkább elterjednek a baktériumok, így az elfogyasztásuk akár komoly következményekkel is járhat.

Zöldségek sikamlós lepedékkel

A sikamlós lepedék – broáf – szintén baktériumokra utal, ami a fenti okokból ebben az esetben is kerülendő.

Olajos magvak

Ezeken előszeretettel telepszik meg az Aspergillus flavus penészgombafajta, amely – az Aspergillus nominus és parasiticus mellett – aflatoxinokat termel.

Mit okoz az aflatoxin?
Heveny mérgezést csak nagy dózisok (mg-os nagyságrend) fogyasztása esetén idéz elő (közepes halálos dózisuk, ún. LD50 értékük: 0,5-60 mg/testsúlykilogramm között változik, attól függően, milyen állatfajról van szó – Klaassen, 2001).

A Föld egyes – fentebb említett – régióiban járványszerűen fordulnak elő aflatoxin okozta heveny/félheveny májgyulladások; Indiában 2-6 mg/testsúly-kg/nap dózisban egy hónap után idézett elő aflatoxin toxikus májgyulladást. Nagyon súlyos esetekben ez kiterjedt májelhalással jár együtt, vagy átmehet májcirrózisba, időnként pedig a májkárosodáshoz agyvelő-károsodás társulhat; gyermekekben az ún. Reye-szindrómához (parainfekciózus enkefalopátia – fertőzéshez társuló agyvelőkárosodás) hasonló megbetegedés alakulhat ki. Heveny aflatoxin mérgezésben leírtak tüdőadenomatosist is.

Forrás: eum.hu

Hús

Jellemzően nem penészednek – ó, dehogynem –, hanem inkább brutális baktériumtenyészetté változnak romlás közben, ezért a romlásnak indult húst nem lehet megmenteni. (A nemespenészes termékeké egy teljesen más kategória, de ezek házi előállításával csak óvatosan, hiszen könnyen előfordulhat, hogy nem a kívánatos penész telepszik meg a szalámink felületén.)