Az omlós vagy linzer az egyik legbosszantóbb alaptészta tud lenni, amelyik ragad, szétfolyik sütés közben, majd utána atomjaira hullik, hacsak nem tartunk be pár alapszabályt: ha követik a tanácsainkat, vége a morzsálódásnak. Előre a házi islerek, linzerek és tökéletes nagymamaság felé!

 

 

 

Az alapok

Technológiai szempontból kétféle linzert különböztetünk meg: az egyik a gyúrt, a másik a kevert. Ezeken belül is vannak még egy alfaj, az élesztős kevert és az élesztős gyúrt tésztát, utóbbiból készül a bejgli és a pozsonyi kifli, valamint egy másik recept alapján a hókifli.

Legyenek hidegek a hozzávalókFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Mindkét fajtánál kardinális kérdés a felhasznált zsiradék hőmérséklete és a mód, ahogyan a liszthez adjuk. A kevert omlós tésztákkal egy következő cikkben foglalkozunk majd részletesebben, itt egyelőre elég annyit tudni róluk, hogy több folyadékot tartalmaznak, mint a gyúrt társaik, ezért nyújtással nem lehet formázni, csak habzsákból nyomni, kikenni vagy formában sütni.

A gyúrt omlós tészták lényege, hogy a vaj jéghideg, ezt morzsoljuk össze a szintén hideg liszttel. Így lesz nyújtható, formázható később a tészta, amelyből sütés során nem folyik ki a zsiradék. Fontos, hogy a vajjal gyorsan dolgozzunk, hiszen ennél a tésztánál esszenciális, hogy ne olvadjon meg a kéz hőjétől: ilyenkor ugyanis nem veszik körbe a lisztszemcsék a vajat, hanem magukba szívák. Ilyenkor a nyers tészta “leég”, a tenyerünkön érezni és látni az olvadt vajat.

A sárga linzerbe több sárgája kellFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Ez sajnos a linzer halálát is jelenti, mert így a kihűtött, kiszúrt tésztából a sütés során kifolyik a zsiradék, a tészta pedig széthullik sütés után. Nem omlós, hanem használhatatlanul porhanyós lesz. Tehát a legfontosabb: a gyorsaság és a hideg alapanyagok!

Kis színesek

A linzernek több fajtája van, attól függően, hogy az alaptésztát mivel egészítjük ki: a sárga linzer több tojássárgáját, a barna diót és esetleg fűszereket (fahéj, szegfűszeg) tartalmaz, a kakaósban (meglepetés!) kakaó, az angol linzer enyhén megsütött, majd áttört tojássárgáját tartalmaz.

Végtelenül könnyű elkészíteni a sós linzert is, amely egyáltalán nem tartalmaz cukrot, ezért kell némi plusz kötőanyag: ez lehet tejföl, tejszín, egész tojás is. A sós linzertésztának egyébként jót tesz, ha valamilyen fűszerrel kiegészítjük: bors, köménymag, apróra vágott fokhagyma, boróka, szecsuánbors… ezt talán a végtelenségig lehetne folytatni, de értik, mire célzunk. A sós linzert rengeteg formában felhasználhatják, kisüthetik sós kekszecskéknek, megtölthetik, megpakolhatják pizza módjára, vagy mint ahogyan az alábbi receptnél láthatják, sós töltelékekkel is érdemes kísérletezni: egy fokhagymás, csilis túróval töltött pitét készítettünk.

Akár sós linzert is készíthetünkFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A zsiradék sem mindegy

Mivel a tészta igen nagy százalékát zsiradék teszi ki, itt sem érdemes margarinnal dolgoznunk, hiszen meghatározza az egész sütemény ízét. Alapvetően jó minőségű vajat érdemes használni, de mint minden süteménynél, itt is érdemes megfogadni a nagymama tanácsát: a zsír az egyik legjobb barát ebben az esetben. Ha legalább a vaj felét zsírral helyettesítik, egészen új dimenziók nyílnak meg: a tészta sokkal puhább, omlósabb és nem utolsó sorban finomabb lesz a zsírtól. Nem kell megijedni, ennyitől nem lesz sertésízű az isler.

A pihenés a linzernek is kell

Frissen a linzertészta enyhén kemény, túlságosan omlik, ezért érdemes pár napot adni neki, lehetőleg egy zárt dobozban. Már másnap puhább lesz, ami egy islernél vagy egy linzernél megadja azt a bizonyos plusz érzetet, amitől nem tudunk leszakadni róla, ami miatt dupla mennyiséget kell elkészíteni, amiért annyira imádjuk az islert. Csak győzzék kivárni, higyjék el, megéri.

Nem szabad sokáig gyúrni, különben "leég", vagyis a kezünk melegétől megolvad a vajFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Házi isler

Elkészítési idő: nettó 1,5 óra, bruttó 1 nap

Alapanyagok:

a tésztához:

600 g finom liszt (ebből lehet 150 g darált vagy apróra vágott dió)

300 g vaj

150 g porcukor

1 csipet só

1 tojás

1 tojás sárgája

1 tk fahéj (ízlés szerint)

a töltéshez, mázhoz:

valamilyen savanykás lekvár (ribizli, málna, szilva)

200 g étcsokoládé

Ettől lesz igazán finomFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A tésztához összegyúrom a hozzávalókat, mint amikor omlós tésztát készítek. Nem szabad sokáig gyúrni, különben "leég", vagyis a kezünk melegétől megolvad a vaj, nehezen áll össze a tészta, sütéskor pedig szétesik az egész, gyorsan kell vele dolgozni. Műanyag fóliába csomagolva egy órát hagyom a hűtőben pihenni, utána könnyebb vele dolgozni, és sütés közben nem folyik ki belőle a vaj.

Pihentetés után kinyújtom enyhén lisztezett felületen, és ez az a pillanat, amikor meg lehet utálni az omlós tészta készítését. Amikor fél centi vastag, köröket szúrok ki belőle, 175 fokra előmelegített sütőben, sütőpapírral bélelt tepsiben 8-10 perc alatt világosra sütöm. A hulladék, kiszúrás után maradt tésztát összegyúrom, 20 percet pihentetem, majd újra kinyújtom, és köröket szaggatok.

Belemártom a csokoládéba a talpáig, óvatosan lerázom róla a felesleget és tálcán hagyom megdermedniFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A lapokat a tepsiben hagyom kihűlni, mert amikor még meleg, könnyen deformálódik. Ezután fogok egy korongot, megkenem sok lekvárral, majd ráragasztok egy másikat. Mikor az összeset megtöltöttem, gőz felett megolvasztom a csokoládét. Ha túl sűrű, óvatosan kevés olajat keverek bele, így könnyebb dolgozni vele.

Fogok egy islert, belemártom a csokoládéba a talpáig, óvatosan lerázom róla a felesleget és tálcán hagyom megdermedni. Másnap, vagy inkább harmadnap érdemes fogyasztani, akkor már finoman megpuhul, és összeérnek az ízek.

Megpihenve, gusztusosanFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Linzer

Elkészítési idő: nettó 1 óra, bruttó 1 nap

Hozzávalók:

1 adag omlós tészta

lekvár (málna, barack, szeder, áfonya, amit szeretnék)

porcukor a szóráshoz

Fontos a finom lekvárFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A tésztát pihentetés után kinyújtom, majd virágos kiszúróval kiszaggatom. A tészta egyik feléből olyanokat szúrok ki, aminek a közepén egy kicsi lyuk van. A maradék tésztát összegyúrom, hűtőben pihentetem, újra kinyújtom és kiszaggatom. Mint az islernél, 175 fokon, sütőpapíros tepsin 8 perc alatt világosra sütöm, szintén a tepsin hagyom hűlni.

Egyszerű, mégis el lehet rontaniFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Megtöltöm a lekvárral, úgy az igazi, ha jó sok kerül bele. Zárt dobozba rakom, és másnap, amikor megpuhult, porcukrozva kínálom.

Sós túrós pite

Elkészítési idő: nettó 1 óra, bruttó 2 óra

Hozzávalók:

25 dkg liszt

16 dkg vaj

2 tojássárgája

1 dl tejföl

fél evőkanál só

a töltelékhez:

250 dkg túró

1 tk só

1 gerezd fokhagyma

1 kisebb darab csili

1 egész tojás

A vajat a liszttel gyors mozdulatokkal összedolgozom. Hozzáadom a többi alapanyagot, homogén tésztát gyúrok belőle. Fóliába csomagolom és hűtőbe teszem 20 percre.Közben elkészítem a tölteléket: a túrót összekeverem a többi alapanyaggal, amíg teljesen sima nem lesz.

Túróval is igazán finomFotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

A tésztát fél centi vastagra nyújtom. A közepére halmozom a tölteléket, majd a tésztát körben felhajtogatom, mint egy kis kosárkát. 180 fokon 25-30 perc alatt aranybarnára sütöm. Amikor langyos, felszeletelem és tálalom.