Speiz, a titkok és finomságok kamrája

Vágólapra másolva!

A várban már lassan több az étterem, mint a macskakő. ez a turistáknak nyilván remek hír, de már nem csak ők tartják el ezeket az éttermeket.

Rideg Richárd

Vágólapra másolva!

LifeNetwork LifeNetwork csatorna restaurant vár a speiz

A Vár: a Speiz jó hangulatú étterem. Rudits Károly tulajdonos nemes egyszerűséggel így definiálja: bisztro + magyar konyha + innovatív előadásmód + történelmi helyszín = Vár: a Speiz!

Mottó:

Speiz. Minden otthon elengedhetetlen helyisége, a mi esetünkben azonban nem csupán kamra, hanem igazi főszereplő. A családi asztal tökéletes burka."

Lássuk a menüt, amit meg is nézhetnek, hiszen a LifeNetwork Tv Restaurant című műsorának videója a cikk végén található.

Előétel:

Libamáj parfait sütőtöklekvárral, karamellizált gyöngyhagymával

Hozzávalók:

30 dkg libamáj
10 dkg vaj
10 dkg gyöngyhagyma
½ kg sütőtök
1 dl méz
2 cl fehér balzsamecet
só
cukor
bors
1 szem tonka bab
1 cl Tokaji aszú
1 cl Kahlua

Elkészítés a séf saját szavaival:

A libamájat megszórjuk sóval, cukorral, majd egy éjszakán keresztül állni hagyjuk a hűtőben. Feldaraboljuk, habüstbe rakjuk, majd vízgőz fölé helyezzük. Addig melegítjük, amíg a máj meg nem olvad és szét nem esik. Sóval, borssal, és a tokaji aszúval ízesítjük, majd egy szőrszitán átszűrjük. Hagyjuk kihűlni, majd hűtőbe helyezzük. tíz percenként megkeverjük, hogy a zsiradék ne váljon külön a májtól. Ezt addig ismételjük, míg a máj sűrű krémmé nem válik. Egy formába zsírpapírt teszünk és beleöntjük a krémet. Fél napra hűtőbe tesszük.

Kivesszük az edényből, levesszük a zsírpapírt és egy ecset segítségével, lágy vajjal bevonjuk a külsejét, majd visszatesszük a hűtőbe. Ezt 2-3 alkalommal megismételjük, mindig addig, amíg a vaj rá nem dermed a libamájra.

A sütőtököt sütőben 180 fokon másfél óra alatt megsütjük. Lábasban mézet karamelizálunk, amihez hozzáadjuk a sütőtök húsát. Ízesítjük narancslével, kahluával és tonkababbal. Addig főzzük, míg krémes állagú nem lesz. Turmixgéppel pürésítjük, majd szőrszitán átpasszírozzuk.

A gyöngyhagymát megtisztítjuk, félbevágjuk, majd serpenyőbe rakjuk és elkezdjük pirítani. Mikor kicsit megég a hagyma alja, öntünk hozzá fehér balzsamecetet, sót, borost, majd lefedjük. Így hagyjuk kihűlni.
Friss kaláccsal tálaljuk.

A cikk legvégén a videóban 1:13 től látható az előétel elkészítése lépésről lépésre.

Főétel

Mangalicapofa pörkölt tócsnival – Vár: a Speiz

Hozzávalók:

60 dkg mangalica pofa (12 db)
2 fej vöröshagyma
2 tv paprika
2 paradicsom
2 dl búzasör
1 evőkanál pirospaprika
1 liter zöldség alaplé
só
bors

Tócsni:

½ kg burgonya
4 tojás
2-3 dkg keményítő
só
bors

Elkészítés a séf saját szavaival:

A mangalicapofából hagyományos módon pörköltet készítünk. A húst megtisztítjuk, serpenyőben körbe pirítjuk, majd egy másik edényben olajat hevítünk, és az apóra vágott hagymát megdinszteljük. Hozzáadjuk a paprikát, paradicsomot és a pirospaprikát. Belerakjuk a pofát, öntünk hozzá búzasört, és egy kevés zöldség alaplét, majd készre főzzük. A húst kiszedjük és a szaftot krémes állagúra turmixoljuk.

A tócsnihoz meghámozzuk a burgonyát, majd nagylyukú reszelőn lereszeljük, adunk hozzá tojást, sót, borsot, és egy pici keményítőt, hogy a folyadékot felszívja. Forró serpenyőbe helyezzük a masszát, elegyengetjük, mindkét oldalát megsütjük.

Tálaláskor csemegeuborkát adunk hozzá.

A cikk legvégén a videóban 12:07 től látható a főétel elkészítése lépésről lépésre.

Desszert

Máglyarakás

Hozzávalók:

1 kalács (készíthetjük házilag is)

1 evőkanál lekvár

Almatöltelék:

2 db alma
10 dkg cukor
egész dió

Meringue:

2 tojásfehérje
13 dkg cukor

Tejkaramell:

2 dl tej
10 dkg cukor

Elkészítés a séf saját szavaival:

A kalács belsejét egyforma téglalapokra vágjuk, majd vajon körbepirítjuk. Tejkaramellbe mártjuk, és hagyjuk állni egy órát a hűtőben.

Elkészítjük az almatölteléket: az almát fél centis kockákra vágjuk. Serpenyőben cukrot karamellizálunk, majd hozzáadjuk az összevágott almát és a végén belerakjuk a diót is.

Elkészítjük a meringue-t: tojásfehérjéből és cukorból habot verünk.

Összeállítjuk a máglyarakást, a kalácsot újra belemártjuk a tejkaramellbe, majd mikrohullámú sütőben kicsit megmelegítjük. A felmelegített kalács tetejére halmozzuk az almatölteléket, majd habzsákból rányomjuk a meringue-t. Karamellizáló pisztollyal arany barnára pirítjuk a tetejét.

Tálaláskor fahéj vagy alma fagylaltot adunk hozzá, végül a tányért lekvárral díszítjük.

A videóban 16:14 től látható a desszert elkészítése lépésről lépésre.

Az étterem honlapja itt érhető el.