A gasztroforradalom elérte a főzelékeket is. Az alapvetően egyszerű ételeket addig lehet variálni, amíg már inkább komplikált zöldségegytálnak illene nevezni őket. Persze nem mindig érdemes, hiszen a főzelék lényege, hogy három-négy ízből áll össze, nincs túlbonyolítva, és negyed óra alatt elkészül.

A főzelék mindenkinek megy: zsiradék, rá a zöldség, rá valami folyadék, valamilyen sűrítés, ízesítés, kész. Elronthatatlan, kezdők is kirázzák a kisujjukból, csak érzés kell hozzá, szemmérték. Tényleg?

Na, az ilyen szövegekkel lehetett megríkatni régen, kezdő háziasszonyként. Oké, felöntöm vízzel. Na de mennyi zöldséghez mennyi folyadék kell? Amikor kész – mondja sok recept. Köszi. Mikor van kész? Amikor már péppé főtt a zöldség, vagy legyen még kemény? Lisztes habarással sűrítem – olvasom tovább. Aha, és mi az a habarás, mennyi folyadékhoz mennyi liszt való? 

Kell recept 

Még mindig csak a klasszikus alapfőzelékekről beszéltünk, a megszokott kombinációkkal készülő, liszttel sűrített fogásokról. Azóta azonban lezajlott egy komplett főzelékforradalom, az elavultnak hitt étel felküzdötte magát egészen a fine diningig, a legmenőbb séfek is modern felfogású, megújított változatokat dolgoztak ki.

Ha megvan az alaprecept, kalandozhatunkForrás: Ács Bori

A ma kezdő háziasszonyának nem elég, hogy meg kell tanulni a főzelékkészítés alaptechnológiáját, a menzán megszokott receptek házi változatait, de még az újításokat is érdemes követnie. A mai főzelékeket már gyakran magával sűrítik, és nem vízzel vagy tejjel öntik fel, hanem gyakran tejszínt, kókusztejet is használnak hozzá. Nemcsak párolják a zöldséget, hanem néha külön megsütik sütőben vagy serpenyőben, és úgy keverik a főzelékalaphoz. Kombinálnak különböző zöldségeket, sőt zöldfűszerekkel, sajtokkal, magvakkal szórják meg az elkészült ételt. 

A technológia – egy működő alaprecept kezdőknek 

Egy fazékban valamilyen zsiradékot melegítek. Egy kiló zöldséghez kb. két evőkanálnyi az irányadó mennyiség. Ha kell a zöldség alá hagyma, fokhagyma, újhagyma, előbb ezt párolom meg alacsony lángon, erre öntöm a megtisztított, feldarabolt zöldséget. 

Alapesetben ilyenkor adok hozzá egy kevés vizet vagy húslevest, általában annyit, amennyi éppen hogy ellepi. Egy kiló zöldségnél ez kb. 4 dl vizet jelent – kevesebb, ha fagyasztott zöldséget vagy bő levet eresztő fajtát használok, mert akkor maga a zöldség is dob ki folyadékot magából. 

Spenót krumplival, kicsit ötletesebbenForrás: Ács Bori

Sót, ha kell, cukrot és minden más szárított vagy száraz fűszert ekkor teszek bele, a frisseket a legvégén keverem csak hozzá. Lefedve, alacsony lángon, éppen csak gyöngyöztetve főzöm, hogy kontrollálni tudjam a zöldség állagának alakulását. A friss, tavaszi zöldségek sokkal hamarabb puhulnak meg, mint a téliek. Ha adok még hozzá valamilyen folyadékot, például tejfölt, tejszínt vagy kókusztejet, akkor ahhoz keverem ki csomómentesre egy külön kistányérban a lisztet vagy étkezési keményítőt, és mikor a zöldségek elérték a kívánt állagot, hozzáöntöm. 

Ha nem akarok már mást a főzelékhez adni, a saját levéből veszek ki egy evőkanálnyit, azzal keverem el a sűrítőanyagot, és így öntöm vissza a fazékba. Megvárom, míg újra felforr, és lekapcsolom alatta a lángot. A zöldfűszereket ekkor keverem bele. 

Mint a lejjebb olvasható receptekből is látszik, ez csak egy módszer, de létezik száz másik is, kombinálják őket egymással, ha már valóban a kisujjukból rázzák ki az alapfőzelékeket. 

A megszokott és egy csavar

Szuperek a megújított főzelékek, csak néha már addig variálják őket, hogy nem is nevezhetők főzeléknek, inkább egy komplikált zöldségegytálnak. Ebben az ételben éppen az az igazi, hogy három-négy ízből áll össze, nincs túlbonyolítva, és a teljes elkészítési ideje nem több negyed óránál. Néha azért még én is megunom a szokásos – borsó, tej, petrezselyem, zöldbab, babérlevél, tejföl – kombinációkat és csavarok egyet az egészen, de szigorúan csak egyet, hiszen ezek az ételek igazából úgy tökéletesek, ahogy vannak. Pláne, ha friss, tavaszi zöldségekkel készítjük őket, márpedig hétről hétre egyre több új jelenik meg a piacon – most spárgából, spenótból, újkrumpliból és új sárgarépából készítettünk főzelékeket. 

Főzelék spárgábólForrás: Ács Bori

Spárga – fehérbor 

Maga a spárga is egy csavar, hiszen nem a legalapvetőbb alapanyag, ha főzelékről van szó. Mivel nagyon erős, egyedi jellege van, kár túlvariálni, elég egyetlen ízzel párosítani – ebben a receptben épp száraz fehérborral. Elrontani csak úgy lehet, ha nagyon fás spárgát választunk, vagy ha túlfőzzük, ezekre külön érdemes figyelni. 

Fehérboros spárgafőzelék 

Alapanyagok: 

  • 2 csomag fehér spárga
  • 2 evőkanál vaj
  • 3 dl víz vagy alaplé
  • 1 dl száraz fehér bor
  • 200 gramm tejföl
  • 1 evőkanál étkezési keményítő 

A spárgát zöldséghámozóval megpucolom, a fás végeit eltávolítom, centis darabokra vágom. Egy kis fazékban felolvasztom a vajat. Hozzáadom a spárgát, sózom, elkeverem. Felöntöm a vízzel vagy az alaplével és a borral, felforralom, és alacsony lángon kb. 10 perc alatt éppen csak puhára főzöm. A tejfölt csomómentesre keverem a keményítővel, a főzelékhez öntöm. Megvárom, míg újraforr, elzárom alatta a lángot. 

Spenót – újkrumpli – aszalt paradicsom 

A spenót nálunk mindig krumplival ment, még a babaételek elkészítési módját őrizve. A megszokott ízeken kár is változtatni, jók úgy, ahogy vannak, csak a formán kellett egyet-kettőt csavarni, no meg friss, leveles alapanyaggal készíteni, és új étel lett belőle. 

Főzelék spenótból: finomForrás: Ács Bori

Spenótfőzelék újkrumplival és aszalt paradicsommal 

Alapanyagok: 

  • 1 kg friss spenót
  • fél kg újkrumpli
  • 2 dl víz vagy alaplé
  • őrölt szerecsendió
  • 1 dl tejszín
  • aszalt paradicsom 

A spenótot többször átmosom, leszárazom. Az újkrumplit ledörzsölöm, ha nagyok a szemek, félbevágom őket, majd a vízben vagy alaplében félig puhára főzöm. Hozzáadom a spenótot, sózom, adok hozzá egy kevés őrölt szerecsendiót, és addig párolom, amíg össze nem esik. Hozzáöntöm a tejszínt. Kiszedek két-három evőkanálnyit a főzelékből, leturmixolom, és visszaöntöm a fazékba. Tálaláskor megszórom aszalt paradicsommal. 

Új sárgarépa – mogyoró – kecskesajt 

A lágyhoz a ropogós, az édeshez a sós – két egyszerű alapanyag dobja fel a máskülönben szokásos módon elkészített sárgarépa-főzeléket. 

A répától nem csak fütyülni lehetForrás: Ács Bori

Újsárgarépa-főzelék 

Alapanyagok: 

  • 2 evőkanál vaj
  • 1 kg sárgarépa
  • 4 dl húsleves vagy víz
  • 2 dl tejszín
  • 1 evőkanál étkezési keményítő
  • só, méz
  • 10 dkg kecskesajt
  • 5 dkg sózatlan pörkölt földimogyoró 

A vajat felolvasztom, beleforgatom a megpucolt, felkockázott sárgarépát. Sózom, rácsorgatok egy kevés mézet, aláöntöm a vizet vagy húslevest. Éppen csak puhára párolom. A tejszínt csomómentesre keverem a keményítővel, a főzelékhez adom. Ha felforrt, elzárom alatta a lángot. Tálaláskor mogyoróval, kecskesajttal szórom meg a tetejét. 

Ne féljünk a csípős ízektőlForrás: Ács Bori

Csípős paradicsomos újkrumpli 

Alapanyagok 

  • fél kg újkrumpli
  • csilipehely vagy 1 friss csili
  • 1 evőkanál olaj
  • 400 gramm passzírozott paradicsom
  • 2 dl víz vagy húsleves
  • cukor 

Az olajat felmelegítem, beledobom a felkarikázott csilit vagy a csilipelyhet. Ráöntöm a paradicsomot, enyhén sózom, cukrozom, hozzáadom a vizet, és felforralom. Beleteszem a ledörzsölt újkrumplit, és kb. 10 perc alatt éppen csak puhára főzöm. 

Most már tényleg tavasz van, nézzenek szét a piacon, és főzzenek főzeléket! Mindenből, ami friss.